应城黄滩酱油：舌尖“非遗”向“新”而动

作者：全媒体记者刘艳 特约记者李梦婷 通讯员许曼丽 来源：孝感日报 字数：1475 (全媒体记者刘艳特约记者李梦婷通讯员许曼丽)
12月11日，应城市有名店林场深处，冬阳微暖，风车轻转。恒茂酱园晒场上，3000多口大酱缸静静地享受日光浴。几名老工匠忙着揭开大斗笠翻缸、提油。
应城市恒茂食品有限公司总经理李佳剑身着中式对襟衫，用木勺搅动酱缸。红亮的酱油、金黄的酱花，在阳光下散发诱人的香味。
李佳剑如数家珍地介绍着自家的产品，一旁的摄影师举着手机忙着拍摄——他们在制作黄滩酱油直播带货的引流视频。“今天打算拍20条左右。”李佳剑说。
黄滩酱油是家喻户晓的本地品牌，也是应城市唯一的省级舌尖“非遗”。以优质黄豆和面粉为原料，经过选料、浸泡、蒸料、制曲、晒露发酵、提油等十多道工艺，历经3—5年方能成油，由此可见其工艺之精细，酱人之艰辛。
黄滩酱油酿造技艺最早可追溯到明朝，传承已有448年历史。李佳剑是黄滩酱油“非遗”传承人，他传承的古法酱油酿造技艺，前不久刚获评湖北省乡村工匠名师。
谈到自己的“非遗”传承路，李佳剑说：“紧跟时代、创新发展，才是对‘非遗’最好的传承。”
按“春曲、夏酱、秋油”的口诀制作古法酱油，制曲是关键工序，直接关系到酱油品质和产量。以前，制曲是制酱师傅的不传之秘。但是单凭师傅的经验和感觉制曲，酱油品质并不稳定。
想要传承和发展黄滩酱油酿造技艺，品质和产量的提升是最先要解决的“卡点”。
“‘非遗’产品要想提升竞争力，一定要实现标准化、数字化、精细化生产。”因此，公司从生产工艺流程、产品生产标准等方面进行提级改造，建立黄滩酱油企业标准，完善食品安全管理等制度。
公司自建实验室，采集制曲工艺数据，开展产学研合作，用数据分析种曲、温度、湿度、天气、时间等因素对酱油品质和产量的影响，配合微生物技术研究，找出“最优解”。
如今，在恒茂公司车间里，配备有自动温、湿度控制系统，实现了制曲流程标准化。同时公司也保留了传统晒露发酵的手工流程，为产品增加独特性。
酱园晒场上，每口酱缸都贴着日期。日晒夜露，酱油里的水分不断蒸发、浓缩，最终形成浓郁的酱香。“年份不同，产品的香味不同，营养成分也有区别。”李佳剑介绍说。
按恒茂制定的企业标准，3年陈酿黄滩酱油氨基酸含量要达到1.1g/100ml，4年份氨基酸含量达到1.2g/100ml，5年份氨基酸含量须达到1.3g/100ml，这些指标远远超过国家特级酱油的标准。
时代变化，消费需求也变得多样化。只生产酱油这一个单品，显然受众面太窄了。恒茂人用创新与开拓精神来传承和弘扬“非遗”文化，他们开发出酱香五花肉、酱香鳊鱼、酱香肠、酱牛肉、紫酱萝卜等风味食品，满足不同口味消费需求。
每天18：00-22：00，恒茂的“带货团队”准点直播带货，吸引了众多网友围观下单，推动黄滩酱油及系列酱香食品“出圈”。“我们构建‘线上+线下’销售矩阵，以品牌为销售赋能，今年线上销售额可达3000多万元，占到销售总量的40%。”李佳剑说着，脸上溢满了浓浓的笑意。
为给直播引流，公司电商团队搜集整理黄滩酱油的相关资料与故事，拍摄宣传片、制作短视频。品牌形象“焕新”，使黄滩酱油逐步从区域性品牌发展为全国性品牌。
“要想把老祖宗的好东西传承下去，得有几分傻气的人来干。”在引流视频中，李佳剑对着镜头说。他还说：“能做这么好的食品，也是我的福气。”
用匠心妙手，在坚守与创新中传承。黄滩酱油这一古老的非物质文化遗产将绽放出更加迷人的时代华光。