涂玉国
一
2021年9月1日，对学生家长来说，是一个“神兽归笼”的日子。对襄阳人民来说，这个日子除了是开学第一天外，还具有特别的意义。
当天，在茫茫太空的神舟飞船上，聂海胜在《开学第一课》快结束时说，回乡后最想吃的是家乡的牛杂面！
仗剑天涯，几乎是每一个男人的梦想，即便不能仗剑天涯，也要出去看看。等到出门在外才发现，家才是最好的栖身之所，不由得生发出无限思乡之情。思乡，从来不是空泛的，而是具体可见、可感、可触摸的。也许是家里养的一条老黄狗，也许是院落里挂的一架梅豆角，也许是父母做的一道小吃……
航天英雄聂海胜也不例外，因为肩负使命，多年未归家的他在浩渺的太空突然迸发思乡之情，是真挚质朴的。他的这句话，成为襄阳牛肉面最昂贵的一句广告词！
2024年春节，电影《热辣滚烫》爆火，让襄阳再次出圈。影片导演贾玲是襄阳人。几年前，她带着剧组“回襄”拍摄《你好，李焕英》时，曾多次带着剧组工作人员在大街小巷吃牛肉面。如今，贾玲的个人抖音号里，还有好几条主动宣传推介襄阳牛肉面的视频，引来众多粉丝跟帖评论。
襄阳牛肉面为什么成为襄阳籍名人的乡愁符号？这碗面里又有什么玄机呢？
二
襄阳地处南北气候分界带，成为南方果树柑橘种植的地理最北端，北方果树苹果种植的最南端，被称为“南苹北橘之地”，大部分农作物均可在襄阳种植，是全国小麦和水稻主产区，全国二十个重要商品粮基地之一，以占全国耕地0.34%面积产出了全国1%的粮食。
虽然襄阳小麦种植面积广，但过去，襄阳本地大部分人却以米饭为主。一方面是因为汉水从襄阳穿境而过，境内支流众多，水量丰沛，水稻种植面积比小麦更大，更易丰产稳产；另一方面是因为襄阳靠近南方，从而形成了吃米饭的习惯。
既然襄阳人大多数吃米饭，为什么会培育出以面条为食材的牛肉面呢？这其实与襄阳在历史上多次成为移民地有关。
三
襄阳自古便是南北交通枢纽与军事战略重镇。从商武丁伐荆楚到解放襄阳，有明确记载的战争多达200多次。其中，宋元大战时间长达6年，被称为“改变世界历史进程的一次战争。”
襄阳城北以汉水为屏障，东西南三面均有护城河，平均宽度180米，最宽处250米，被誉为“华夏第一古城池”。襄阳城南还有秦巴山系余脉岘山守护，加上襄阳城高池深、易守难攻，铸就了“铁打的襄阳”美名，也成就了襄阳历史上的鼎盛和辉煌。特别是刘表治荆州时，襄阳成为全国烽烟中的一块净土，导致全国各地移民蜂拥而至。富豪士族也举家迁居至襄阳城南至宜城一带，形成了著名的“冠盖里”。
西晋永嘉之乱和东晋关中战乱，使襄阳再次成为移民的首选地区之一。唐朝安史之乱中，大量北方移民南迁，导致荆襄一带人口大量增加。
明清时期，随着全国商业的兴起，作为汉水重镇的襄阳，凭承东启西、沟通南北的独特地理优势，成为商家必争之地，成为全国重要的物资集散地、万里茶道重要节点城市。全国各地商人纷纷前来经商贸易，汉江边会馆林立，汉江上帆樯如云，形成了“千帆秋水下襄樊”的盛景。
历史上的数次移民，南北文化的交融，使襄阳逐渐形成了包容兼蓄、开放大气、爽直侠义的城市气质，兼具长江文明与黄河文明的特征。这些人文特征反映在饮食上就特别明显，南方的米饭、北方的面条，在襄阳和谐相处，全国罕见。早上稀饭馒头、中午米饭、晚上面条，成为大多数家庭的一日三餐习惯。
因为南北饮食杂处，襄阳牛肉面便横空出世，成为全国众多面食中的一道经典美食。
四
襄阳牛肉面最初由北方的臊子面改革创新而来。明清时期，汉江两岸码头众多、商铺如云，南来北往的行商、码头工人大量聚集，带来了饮食的繁荣，汉江边布满了各种小面馆。因为附近有大量回民居住，有聪明的面馆老板将回民宰杀时的牛杂买回，洗净切块，焯水炖烂后浇到面条上，因物美价廉，很快被抢购一空。这种面通过不断改良，吸收外地做法，最终形成了闻名遐迩、独具特色的襄阳牛肉面。
襄阳牛肉面与其他地方牛肉面相比，主要有四大特色，即：油厚汤红、面条筋道、麻辣鲜香、牛杂（肉）肥厚。而最为关键的是汤头与面条。一碗牛肉面味道好坏，关键在汤头。地道的做法是选用大块牛骨头，焯水去掉浮沫，放入由八角、桂皮、花椒、草果、丁香、肉蔻等多种香料组成的料包，细火煨炖一夜，至第二天清晨方成。一般汤头由十几种香料组成，好的可达二三十种，每家面馆配方各不相同，形成了不同的滋味。汤头颜色红亮的秘诀在于牛油辣椒的炼制：辣椒选用朝天椒和本地土辣椒混合，文火慢炕出焦香后捣碎，倒入滚烫的牛油中冷却备用。全国多数辣椒油用色拉油或豆油炼制，唯襄阳独用牛油。浇汤时将牛油辣椒块化开，汤面浮起红亮油层，香气扑鼻。
襄阳牛肉面与其他地方面条最大的不同是选用碱面。碱面需提前煮至六七成熟，捞起后撒豆油或色拉油摊晾备用。面条筋道的核心在于焯水火候：过久则黏软失魂，过硬则难消化损口感。这种工艺使面条既能快速烫熟，又保持了弹牙嚼劲。
经过数百年的发展，襄阳牛肉面兼收并蓄外地做法，由最初的牛杂面衍生出牛肉面、豆腐面、海带面、猪血面、炸酱面、酸辣面等十余个品种。价格亲民且口味多样，满足不同人群需求，终成襄阳最具代表性的大众美食。
因为在开水中焯面条时，要先把面条装在竹漏勺里，本地人形象地称之为“窝子面”。每天清晨，大街小巷中，随处都可以听到“老板，来二两窝子面！”的吆喝声，成为襄阳一大景观。
如今，襄阳大街小巷牛肉面馆遍地开花，步行不到十分钟就有一家面店。有人做过统计，全市有牛肉面馆8000多家，仅市区内就有4000多家，每天吃面者达150万人以上，平均七个襄阳人中就有两个人吃面。
一代又一代的襄阳人过早吃牛肉面，使这道街头美食慢慢变成了襄阳人生活中不可或缺的一部分，成为一种习惯，沁进了襄阳人血脉，以至于襄阳牛肉面不仅仅是一道美食，而是变成了一种思乡符号，成为一种文化地标，成为一种新乡愁。
如今，只要襄阳人出门在外，就会说一句口头禅：“出门在外有三想：一想老婆孩子，二想襄阳牛肉面，三想襄江水。”襄阳牛肉面已成为牵引游子回家的“长绳”，即便身在天涯海角，也不会忘记家乡，不会忘记家乡那碗牛肉面。