全媒体记者 王世翠 通讯员 付琪悦
襄阳大头菜腌制技艺历史悠久，并于2009年入选省级非物质文化遗产名录。69岁的陈修改和她37岁的儿子陈鹏，分别为襄阳大头菜腌制技艺省级、区级传承人。日前，记者来到位于双沟镇张岗村的湖北福太合食品有限公司，了解这项他们坚守了近百年的技艺。
腌制技艺传承近百年
记者：襄阳大头菜采用什么样的腌制技艺？
陈修改：襄阳大头菜的种植和腌制历史悠久。经过近百年的传承，这一特色农产品采用“三腌五卤六晒”传统技艺，确保其独特的口感，成为襄阳市乃至湖北省的一大特色美食。公司现在使用的商标“福太合”，也有近百年的历史。早在1926年，双沟镇西河街上，两家人合伙投资，开了一家福太合酱品作坊，生产大头菜、酱油、米醋等。
记者：请介绍下襄阳大头菜的腌制流程。
陈修改：襄阳大头菜的腌制流程大致为“三腌五卤六晒”。
三腌：襄阳大头菜放在腌菜池里腌制。我们经营的湖北福太合食品有限公司建了12个腌菜池，每个池子可以容纳10万斤大头菜。每年11月左右，我们开始收购附近农户种植的大头菜。为了保证大头菜在不使用添加剂的情况下拥有较长保质期，大头菜在腌制前不能沾水。所以，我们收购的大头菜在手工去掉泥巴、叶子和根后，直接放进腌菜池里腌制，这叫初腌。初腌的时间大概为半个月，在腌制过程中，大头菜上残留的泥巴会被泡掉。初腌之后，我们会把大头菜转移到另外一个腌菜池，进行二腌，腌制一个多月，接下来重复二腌工艺，进行三腌。大头菜有刺鼻的气味，腌制既是除味，也是“洗菜”。
五卤：白色的大头菜变为褐色的大头菜，是“染色酱”的功劳。三腌后的大头菜晒干后被转移到装有特制卤水的缸里进行卤制。缸上盖有用竹条编织的斗笠状缸帽，既防水，又透气。放进缸里的大头菜，在卤水中会大口地吸收香味儿。大头菜要反复卤制五遍，每卤制一遍后，都要将大头菜捞出来，放在太阳下晒到起皱。每卤一次，颜色就深一些，卤制好的大头菜上色均匀。
六晒：五卤完成后，六晒也就渐渐完成了。六晒能彻底杀菌。按照传统工艺做出来的大头菜会自然渗出盐霜。
一整套流程下来，根据天气状况，用时少则一年，多则一年半。腌制好的大头菜有酱香味，而且颜色透亮，有脆感，可以在不放任何添加剂的情况下，存放好几年。
花甲老人为传承而创业
记者：请问您是怎么与襄阳大头菜腌制技艺结缘的？
陈修改：说起来也是巧合。最初，福太合只是一家小作坊。1949年以后，福太合小作坊发展成地方国营企业——襄阳食品厂。1990年，企业进行经营战略调整，福太合被分离出来，命名为襄阳福泰和酱制品有限公司，专门做大头菜、调味品和糕点。新企业成立，缺乏财务人才，而已经在另外一个国企担任领导班子成员的我被调入该企业，担任财务科长一职。从此，我便和大头菜“黏”在一起了。
我一方面积极参与管理工作，另一方面深入车间，和工人同吃同住，学习襄阳大头菜腌制技艺。后来，在大家的推举下，我担任公司领导。最重要的是，我学会并且精通襄阳大头菜腌制技艺。
记者：您是什么时候成为传承人的？
陈修改：2009年，襄阳大头菜腌制技艺被列入省级非物质文化遗产名录。2014年，我申报成为省级非物质文化遗产项目代表性传承人。
记者：成为传承人后，您是怎么去传承这项技艺的？
陈修改：既然是传承人，我就要尽传承人的责任和义务。怎样传承呢？我认为，一门手艺，不是封存在记忆里的，而是需要去实践、传承、创新的。于是，原公司因历史原因破产清算后，我有了自己创业建厂（后改为公司），继续做襄阳大头菜业务的想法。
对此，我的家人表示反对。他们认为，腌制大头菜是个不挣钱的辛苦活。但是，我一旦认定了目标，就很难改变。于是，我开始四处找地方，筹建厂房。
筹建厂房并不容易，单是场地就协调了近八个月才确定好。有了合适的场地后，资金又成了“拦路虎”。历经重重困难后，在我60岁那年，也就是2015年，厂房终于建起来了。
2016年11月，厂里开始收购和腌制大头菜。第一年，我就收了100多万斤大头菜，这批菜在2017年12月开始售卖，主要卖给周边的学校、市场。即使后来经营遇到困难，我也没想过放弃。我始终相信，襄阳大头菜腌制技艺有强大的生命力。
对我来说，传承是目的，挣钱是次要的，我绝不能让传统技艺在我这里失传了。我坚信，只要自己做的菜比别人的好，就会有消费者。
子承母业加大开发力度
记者：您好，陈鹏。你是什么时候加入大头菜腌制技艺传承这项事业的？
陈鹏：我一开始不喜欢这个活。但是，看着上了年纪的母亲这么辛苦，依然选择坚持，我便帮她办理营业执照，跑手续。厂里需要送货时，我就兼任送货员和司机。后来，父母腌大头菜的时候，我就到3米深的池子里去捞菜。一天下来，腰酸背痛，手都磨破了，泡在盐水里特别疼，那时候，我更加明白了母亲的不容易，更想帮她分担。于是，我留在了厂里，认真跟着母亲学习襄阳大头菜腌制技艺。慢慢地，我认识到，这是光荣的事业，是对文化的传承。有了这种认知后，我发自内心地爱上了襄阳大头菜腌制技艺。去年，我成为区级非遗传承人。目前，我正在申请成为市级非遗传承人。我接手企业后，改建了车间，引进了切丝机和封口机，还开启网络销售模式。如今，我们企业生产的“福太合”大头菜年产值二三十万元。
记者：请问你对襄阳大头菜腌制技艺传承有什么想法？
陈鹏：我的梦想是让襄阳大头菜走向全世界。我希望工厂能够入驻工业园区，建成现代化标准生产车间，组建研发团队，在使用传统工艺的情况下，减盐不减保质期，开发出多种口味开袋即食产品。
记者：现阶段要实现这些目标，是否存在困难？
陈鹏：开发多种口味开袋即食产品不难，难在“在不放任何添加剂的情况下减盐，且不改变保质期”。我们和许多大学、企业相关人员沟通交流过，也寄出去不少样品。我希望襄阳大头菜腌制技艺能够引起更多人的关注，期待有实力的团队和我们共同攻克这个技术难关。其实，有不少企业家看上了我们的大头菜腌制技艺，提出了合作的建议，但是苦于资金短缺、企业规模较小，合作无法实现。目前，我们正在积极争取资金，为扩大规模和组建科研攻关团队做准备。