全媒体记者 张亚婷 通讯员 付琪悦
“过了辛店岗，闻到双头口醋香。”位于鄂西北汉江东岸的老河口市，出产一种独具风味的食醋，叫双头口醋。它采用百年传承下来的独特工艺，用清冽甘醇的汉江水和肥沃土地上生长的优质食粮酿造而成，闻名全国，远销各地。本期，我们走近老河口双头口醋酿造技艺传承人黄富生，一探“湖北老字号”老河口双头口醋的前世今生。
百年传承 盛名远扬
记者：老河口双头口醋酿造技艺起源于何时？
黄富生：双头口醋的历史至少要追溯到1862年，以“何春生”大商号酱园的存在为标志。当时，以“何春生”大商号酱园为代表的酱园有60多家，只不过那时候生产的口醋叫米醋。
民国时期，以“李兴发”“同兴”“同义祥”“全兴久”为代表的老河口大型酱制品作坊，已把双头口醋远销到全国各地。
当地老人回忆说，当年，老河口码头托运双头口醋的船只来来往往；往东、南、北的大路上，购买双头口醋的马队、牛车络绎不绝，绵延几公里，场面十分壮观。
记者：双头口醋后来又经过哪些发展？
黄富生：新中国成立后，老河口成立了公私合营的老河口酱园厂。1956年，41户个体酱园组成了酱品加工厂，并对酱品生产工艺进行改革。1988年，“酂阳”牌双头口醋获全国首届食品博览会金奖。
上世纪90年代，受到市场经济浪潮的影响，原老河口国营酱品厂经营不佳。1994年，我作为厂技术人员自筹资金、设备，在大东门建酱园厂。2006年，改制后的湖北双头口醋食品有限公司（原老河口国营酱品厂）寻访、聘请双头口醋制作工匠，建立双头口醋生产基地，使该工艺得到传承，并发扬光大。
记者：“过了辛店岗，闻到双头口醋香”的佳话从何而来？
黄富生：辛店岗地处老河口城区北边，是207国道进入城区前的一个岗。上世纪80年代以来，“酂阳”牌双头口醋深受广大消费者青睐。尤其是北方地区，如河南、陕西等地的消费者每年要来大批量购进，来老河口必须经过辛店岗，正好需要歇脚打尖，自然出现了“过了辛店岗，闻到双头口醋香”的赞语。
工艺复杂 匠心酿造
记者：这么香醇的醋是如何酿造的？
黄富生：老河口双头口醋的生产有选料、蒸熟、拌曲、入窖糖化发酵、翻醅倒窖、醋酸发酵、熟醅窖酿、淋醋、灭菌等多个工艺流程。在用水、用料上特别讲究，选用过滤的清冽甘醇的汉江上游水源；精选老河口莲花堰产优质大米、大片麦麸及鲜谷壳等原料。
双头口醋主要特点是：纯手工、零添加、自然发酵。双头口醋采用传统手工操作，以天然方式自然发酵、土法灭菌、多次过滤，经“夏伏晒、冬捞冰”使其充分吸收氧分子，这样生产出来的醋红亮浓稠、醋香四溢、馥郁扑鼻，营养丰富且风味独特，能长久贮存而味道不变。
检测显示，双头口醋含有17种氨基酸，同时富含20多种营养物质，对于增强人的食欲，丰富饮食文化，保障身体健康，都有着重要作用。
记者：“双头”怎么理解？
黄富生：顾名思义，双头即为两个头，和它相对应的还有单头醋，口醋即老河口的醋。简单地说，就是两个分别投料的生产单元成熟后，再分别过滤（也叫淋醋）出来的头道醋，叠加在一起后，又过滤出来的头道食醋即为双头口醋。这种生产工艺复杂，产品的色、香、味、形考究。
记者：你什么时候开始学习这门技艺？
黄富生：我1980年进入原老河口国营酱品厂，被安排到了食醋车间。双头口醋第六代传承人王明银是食醋车间的主任，他安排我跟着王德林老师傅一起蒸料。
制醋是酱制品行业技术性非常强的一项工作。我每天注意观察醋醅的发酵温度、水分等的变化，经常用嘴细品生醅，把不懂的问题用物理或化学反应原理来解释，兜里经常装着笔和纸，随时观察、随时记录，并且将师傅们每天说的重点记下来。
工作三年后，我已完全掌握了双头口醋的制作技术。1992年，我被选拔为原老河口国营酱品厂制醋车间主任及承包人，带领工人50人，产、供、销“一条龙”，干得热火朝天。1994年，由于企业改制，我中断承包，自己开设了大东门酱园厂。2005年，因为拆迁，大东门酱园厂不复存在。
推动“老字号”创新发展
记者：是什么契机使“老字号”恢复生产？
黄富生：双头口醋大规模的生产停止后，外地醋进入老河口市场。很多消费者发牢骚，也有不少老河口市领导过问此事。在消费者的期盼中，改制后的湖北双头口醋食品有限公司负责人王艳安恢复了生产。从此，我们二人成为一条船上的追梦人。
记者：复产后迎来哪些新变化？
黄富生：近年来公司积极参加各地各级博览会、展销会并用双头口醋赞助一些体育赛事和社会活动，同时积极参与直播带货。公司还制作抖音短视频等向媒体及社会发布，并派专业人员打理公司的网店以促进宣传、销售等。
如今，湖北双头口醋食品有限公司是湖北省农业产业化龙头企业，拥有“酂阳”“双头口醋”两大品牌。公司生产的双头口醋先后获得中国国际农业博览会金奖、中国武汉农业博览会金奖、首届中国汉江流域（襄阳）农业博览会金奖、第二十六届中国食品博览会金奖等。2021年，双头口醋被省商务厅授予“湖北老字号”称号。
记者：双头口醋如何助力乡村振兴？
黄富生：新冠疫情期间，我们主动实施“公司+农户”的发展模式，与周边乡镇（办）签订了水稻、黄豆、芥菜、辣椒等原料种植合同3100亩，扶持带动460家农户增加收入。公司还积极进行产品生产过程中副产品及废渣、废料的回收和再利用。
记者：目前想做的事情是什么？
黄富生：不可否认，工业化大规模酿醋技术日益成熟，对老河口传统的双头口醋酿造技艺造成了较大冲击。但随着崇尚自然、追求原汁原味、追求健康绿色的理念深入人心，我们相信采用传统工艺酿造的老河口双头口醋必将迎来光明的发展前景。
现在，我已经60岁，老河口双头口醋酿造技艺伴随我的工作、生活，融入了我的生命中。我仍会以传承、发展老河口双头口醋酿造技艺为使命，希望更多人吃上我们的双头口醋。