本报讯 （记者 陈婧） 近日，华中农业大学园艺林学学院果蔬园艺作物种质创新与利用全国重点实验室茶叶加工与生物技术课题组在黑茶品质形成机制研究领域取得重大突破。由黄友谊教授指导、2023级普倩博士生为第一作者的研究团队，在国际食品化学领域顶级期刊《Food Chemistry》（中科院一区，TOP期刊）上发表了题为《Unlocking the metabolic code of Qingzhuan tea from fresh leaves to finished product: Insights into flavor evolution at an industrial scale》的研究论文，首次在工业化生产规模下系统揭示了赤壁青砖茶从鲜叶到成品的全过程中非挥发性代谢物的动态演变规律，并明确了其标志性“红浓陈醇”风味形成的关键机制。
赤壁青砖茶是中国传统黑茶的重要品类，以其独特的“红浓陈醇”品质风格深受消费者喜爱。然而，由于其加工周期长、工序复杂，尤其是渥堆发酵过程中微生物参与的多酶系反应机制尚未完全明确，导致产品质量控制仍依赖经验，稳定性难以保障。本研究通过UHPLC-Q-Exactive HF/MS非靶向代谢组学技术，在全工艺环节共鉴定出821种代谢物，筛选出136个关键差异代谢物。研究首次明确杀青和渥堆是青砖茶两个最关键的品质形成节点：杀青工序通过高温抑制酶活，保留多酚类物质，同时促进脂质水解与酚酸转化；渥堆工序则通过微生物代谢驱动儿茶素聚合、黄酮苷降解和咖啡因生物转化，显著降低涩味、增强甜味与醇厚度。此外，研究还通过加权基因共表达网络分析（WGCNA）发现，黄酮苷类和脂质代谢物与茶汤由浅黄向红褐色的转变密切相关，从代谢层面揭示了赤壁青砖茶汤色形成的化学基础。
该研究不仅为赤壁青砖茶的品质形成提供了系统的理论解释，也为工业化生产中实现精准工艺控制、稳定产品质量提供了可靠的生物标志物和调控靶点。该研究得到了国家重点研发计划（2022YFD1600804）、江西省“双千计划”项目和赤壁青砖茶研究院的支持。作者为2023级普倩博士生、2019级许文璨硕士生、2025级李明金博士生，通讯作者为黄友谊教授。
作为长期深耕赤壁青砖茶研究的科研团队，黄友谊教授课题组近年来已取得系列突破性成果：此前在《Food Chemistry》发表的论文揭示了工业化尺度下青砖茶香气形成的动态过程；在《International Journal of Food Microbiology》阐明了不同温度下微生物群落演替与品质形成的相关性。团队还建成了全国首个赤壁青砖茶功能菌种库，开发出缩短发酵周期的现代渥堆工艺，并利用功能菌株定向发酵创制出金花白茶、乳酸菌茶、茯苓菌茶等系列特色产品，相关技术成果持续发表于《Food Chemistry》《Food Bioscience》等国际权威期刊并逐步实现产业化转化。
“此次研究的突破标志着赤壁青砖茶生产正式从‘经验驱动’迈向‘数据驱动’的转型阶段，为黑茶产业的高质量发展提供了坚实的科学支撑与技术储备，对提升我国传统茶产业的现代化水平具有里程碑意义。”黄友谊说。