吃腊八蒜有这么多好处，你知道吗？

  腊月初八是大家熟知的“腊八节”，有泡“腊八蒜”，喝“腊八粥”的习俗。

  ●腊八蒜为什么是绿的？

  为什么腊八蒜会是个“惨绿少年”呢？

  这里牵扯到一个复杂的反应，叫做酶促反应。酶是这种反应当中的关键角色，而额外添加的醋和较低的温度，则是让酶释放出来的条件。

  所谓的酶，就是在生物体内起催化作用的蛋白质。它平常就在细胞内，不容易发生反应。不过，醋改变了这一情况，它营造的酸性环境导致细胞的通透性增加了，细胞里的酶就会释放出来。接着，低温激活了这些酶。在酶的推动下，大蒜里的特殊氨基酸与特定的酸类反应，形成了黄色素——诶等等。

  在这个过程中，大蒜里含硫化合物的代谢，又会产生一定数量的蓝色素。两者叠加，“惨绿少年”就出现啦。

  如果腊八蒜存放的时间太长，你可能会发现，它渐渐地“掉色”了，变成了黄色的。这其实是因为蓝色色素不太稳定，会逐渐分解。所以，储存的时间太长的话，腊八蒜会由绿转黄。

  ●腊八蒜和生蒜谁更好？

  新鲜的大蒜里含有 70% 的水分，约 25% 的碳水化合物，4% 的蛋白质，不到 1% 的脂肪，以及一些膳食纤维、维生素、微量元素和抗氧化成分。

  微量元素里含量比较突出的有硒、锗、锌等。大蒜的含硒量是一般蔬菜的 3 倍。硒有抗氧化效果，还能与铅、镉、汞等有毒重金属结合成蛋白质复合物而起到解毒作用。锌是我们体内不少酶合成的必须元素，而锗与免疫功能有关。

  咱们日常吃蒜，是拿来当调味品吃的，吃多了还会因为过度刺激肠胃而难受。

  研究发现，用醋浸泡一个月后，大蒜当中水溶性的维生素 C 大概只剩下 1/3 了，维生素 B1 也只剩下一半了。但是 90% 的硒还保留着。

  与此同时，大蒜也吸收了一部分醋中营养。在醋里浸泡了 14 天之后，大蒜里的含铁量提升到了原来的 2 倍左右，含锰量提升到原来的 5 倍左右。

  总体来说，腊八蒜既保留了蒜大部分好处，又降低了蒜的刺激性，也不像糖蒜、酱油蒜那样吸收了不健康的糖和盐，确实是个吃大蒜的好方式。

  （科普中国）