●迷人的香椿味儿
香椿的那股“春天味儿”来自于其中特殊的挥发物，包括了萜类、倍半萜类等物质，所以是一种混合了石竹烯、大牻牛儿苗烯、金合欢、丁香烯、樟脑等气味儿成分的杂烩。除了特殊的香味儿，香椿中还含有不少谷氨酸，搭配上鸡蛋中的核苷酸，两者混合产生的味觉增益效应，就让我们感受到那种难以言表的春天味道了。
●香椿能不能吃
不知从什么时候开始，硝酸盐成了人类的死敌，硝酸盐含量超高的香椿芽自然不能免俗，但对植物来说，硝酸盐和亚硝酸盐都是营养物质。那么，我们吃了“营养”丰富的香椿，就会碰到硝酸盐和亚硝酸盐超标的问题吗？
2006 年南京林业大学调查了南京、四川、湖南、湖北、河南和陕西6等个地方的香椿芽中硝酸盐和亚硝酸盐含量，结果发现，香椿芽中的硝酸盐含量从500毫克/千克到3000毫克/千克不等，亚硝酸盐都没有超过国家限定的4毫克/千克。
按照世界卫生组织和联合国粮农组织制定的亚硝酸盐最高摄入量，一个60千克的成年人每天最多摄入7.8毫克，相当于吃下2千克左右的香椿了，而吃下100克的香椿芽，就有可能达到可摄入硝酸盐的上限（216毫克，体重按 60 千克计）。
所以也不用担心，我们买来二两（100 克）香椿已经足够煎一大盘鸡蛋了，若非吃独食，要想过量也不是那么容易的事情。
●香椿的美食锦囊
油浸香椿
把新鲜香椿洗干净，晾干水分后再细细切碎。锅中热油，放入香椿，中火慢炒，喜欢辣味的可以放些细辣椒面。炒好的香椿在锅中放凉后，放入玻璃瓶密封，一直可以吃到夏末。
烂香椿不要吃
要特别注意，如果香椿出现了腐烂变质的情况，就尽快丢弃了，因为细菌会将其中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。这样吃下去就有可能引起中毒。所以，还是不要心疼那点儿香椿芽了。
（科普中国）