 |
满堂红 |
随着电视剧《繁花》的热播，剧中独具上海特色的美食受到了一众食客的追捧。据某外卖平台数据显示，《繁花》开播后上海当地“排骨年糕”的搜索量暴涨近7倍，订单量环比开播前一周暴涨237%。美食热也蔓延到了剧中被屡屡提及的上海黄河路。据悉，近半个月黄河路的周末持续人潮涌动，剧中至真园的“原型”苔圣园的包间已经全部预订出去。而和平饭店推出的联名定制双人餐价值1460元，每日限量20套，同样有不少人慕名预约。
《繁花》中的美食推动着剧情的发展，李李的至真园、玲子的夜东京、汪小姐的排骨年糕，吃的是剧中爷叔说的“场面”“人面”“情面”，精彩纷呈的菜品展露的不过是人心。日前，记者采访到电视剧《繁花》的文史顾问和“繁花食谱”设计者李舒，揭秘令观众欲罢不能的“繁花食谱”背后的创作故事。
王家卫要求“拍出来好看”
“愁坏”浓油赤酱的本帮菜
李舒的本职是一名作家，她的许多作品都以美食作为切口，例如《民国太太的厨房》《潘金莲的饺子》等，在她看来，由食物角度研究历史更有意思，也更具人文温度。同时，她也是一名80后“上海小囡”，对美食的热爱也让她很早就喜欢从文学作品中的食物出发来研究文学和创作。她写过张爱玲的美食地图，也研究过西南联大的美食路线，她很喜欢引用张爱玲的一句话，“相府老太太，看什么都是个吃”。
2017年11月，李舒突然接到了《繁花》作者金宇澄的电话邀约，并在上海某餐厅第一次见到了《繁花》的导演王家卫。王家卫曾在李舒的作品《从前的优雅》序言中谈及这次会面。他说，一顿饭下来，《繁花》只是开场白，反而与李舒聊的尽是唐鲁孙(民国时期著名的美食家)。“李舒是唐鲁孙的铁粉，胃口也不遑多让，她的压惊良方是一只热乎乎的肉包子加一角白糖糕。可见她对食物有特殊的感悟，点评人物也有唐氏之风。”以美食会友，李舒由此开始了长达七年的“繁花之旅”。
实际上在开机前，王家卫并未过多谈及美食对于《繁花》的重要性，只是为李舒布置了许多“作业”，比如让她在《繁花》书中挑选一百条金句，比如让她写出十个《繁花》中的美食故事。直到2020年开拍后，导演才郑重其事地让李舒设计一套“繁花食谱”。
虽然那时李舒已经对《繁花》和其美食有了深入的思考，但如何用美食表现《繁花》和上世纪90年代的上海风貌？博大精深的江南菜系与港式粤菜之中又要选择哪些有代表性的菜肴？“我的方法论是尽可能多做，让导演的选择面更大一些。”李舒坦言。
常规特色菜之外，李舒的“繁花食谱”也为春、夏、秋、冬四个季节设计了截然不同的时令菜。“黄河路与进贤路的菜是分开的，其中至真园和夜东京都有四五十道菜，这些菜我们都做出了‘打样’，实实在在地烧出来了，而不只是写菜牌给导演看。导演当时还和我开玩笑，说可以开餐厅了。”
导演对于菜品的一个重要选择标准便是“拍出来要好看”。“所以我们最头疼的是夜东京。”李舒坦言，上海本帮菜烧出来的样子，多半是“浓油赤酱”(可理解为“油重味浓”)，看起来黑乎乎的。尤其像红烧划水这样的家常菜，传统做法就是在鱼肚子上划几刀，很难烧出好看的样子。“当时我们真的想了很多办法，光红烧划水的造型，比如不同的摆尾巴姿势、不同的改刀方法，我们就做了四个。”李舒说，每道菜的不同摆盘和造型，“打样”的时候他们都会烧出来让导演选。“现在剧中拍的这个红烧划水已经是我见过最好看的红烧划水了。”
菜式解析
“宝总”泡饭
如果说剧中最为家常但又不可或缺的美食，“宝总”泡饭一定是其中之一。剧中，宝总每次在黄河路上的大饭店谈完生意，总要回到进贤路的夜东京吃一碗泡饭。而在诸多上海文人墨客的笔下，一碗看似平淡无奇的泡饭也铸就了上海人的集体记忆。
李舒表示，江南地区几乎没有人家不吃泡饭的，而这道菜说到底不过就是拿水泡剩下来的米饭，讲究一点的，在炉子上烧一烧，不讲究的直接用开水泡也可，但其特点就在于丰俭由人，小菜不同，就跟做人的腔调一样，可以有非常自由且丰富的口味搭配。李舒小时候大多都是用宝塔菜来配泡饭，长大后则开始尝试黄泥螺、蟹糊酱、包瓜、苔菜、花生米、萧山萝卜干、炒毛豆子等多种多样的搭配风味……
而泡饭也是电视剧《繁花》中最早设计的食物之一，李舒研究了很久泡饭可以有多少种不同的搭配。她透露，剧中“宝总”泡饭的配菜设计了50多种，几乎囊括了她吃过的所有泡饭版本，“只是泡饭大多都是在夜东京以一个碗、几个摆盘的形式出现，所以大家可能没太注意”。
除了配菜“海纳百川”之外，剧中宝总吃泡饭的器皿也有讲究。李舒表示，因为玲子是从日本回来的，所以夜东京盛小菜的碟子都是有些日系风格的小碟子，后期的餐具则是直接从日本订购回来的。剧中出现的“满堂红泡饭”则源于李舒一位忘年交讲过的一个故事。他说，当年在颖若馆主(盛宣怀孙女、上海程派名票)家中打麻将，夜宵上来一套红碟小碗，这是主人嫌弃手风不好要改运气的讲究。剧中玲子为宝总上了“满堂红”，搭配六道精美配菜，也寓意着万事顺利。
对于这道泡饭，李舒曾撰文回忆，拍摄现场王家卫曾要求泡饭要冒热气，但天气又很冷，每到正式开拍的时候，热好的泡饭早就凉了。于是她只能把原本的泡饭碗改成有盖壁厚的盖碗，每次在开拍前烧到滚烫，然后跑着送到夜东京，胡歌一掀开盖还有热气往外升腾，这才算达到拍摄要求。
排骨年糕和粢饭团
剧中，排骨年糕是汪小姐与宝总情感关系的关键隐喻，但这道菜在剧中却没有太多特写镜头。“因为它没有太多设计空间，拍出来也不是特别好看。”李舒说，实际上相较排骨年糕，汪小姐的粢饭团“内料”反而更为丰富。据悉，粢饭团是江南地区的传统小吃之一，做法是将糯米、粳米按比例泡发再蒸熟，根据自己的口味可以放入各式各样的馅料。最经典的是油条加白糖，后来又有了咸蛋黄、榨菜、肉松等食材。李舒表示，仅关于饭团里包什么，团队就经过多次讨论，有包虎皮蛋的，有包油条的，有撒白糖的，还有不撒白糖的……
“我确实没想到排骨年糕会那么火，但我也能理解，因为排骨和年糕看起来是完全不搭界的两样食材，但放在一起吃又别有一番风味。加上剧中汪小姐与宝总的关系，观众瞬间理解到了‘排骨是排骨，年糕是年糕’，还是蛮有趣的。”
据新京报