胡萝卜不仅含有钙、铁、钾、蛋白质、碳水化合物等营养成分，还含有维生素C、B族维生素、花青素、番茄红素等。
研究发现，缺乏维生素A的人，癌症发生率比健康人群高出2倍多。而胡萝卜中的β-胡萝卜素，具有一定的防癌抗癌作用，可以减轻癌症患者化疗后的一些反应，对多种脏器都有一定的保护作用。同时，这种成分进入人体后，可在肝脏和小肠黏膜酶的作用下转化为维生素A，不仅能补肝明目(对夜盲症有改善作用)，还能清除血液中的自由基，辅助防治心血管疾病。
此外，胡萝卜膳食纤维含量比较丰富，不仅有助于增强饱腹感，还能促进胃肠蠕动，辅助预防、缓解便秘。
噪不同颜色胡萝卜的“健康密码”
如今，除了橘色胡萝卜，还有紫色、红色等小众品种的胡萝卜逐渐进入市场。不同颜色的胡萝卜有独特的营养优势。
橘色胡萝卜中的β-胡萝卜素含量300毫克-400毫克/千克，在蔬菜种类中含量最丰富；红色胡萝卜富含番茄红素，其含量与番茄相当。番茄红素有助于抗氧化、调节血脂、预防心血管疾病等；紫色胡萝卜富含花青素，而花青素有助于抗氧化、抗衰老，对预防慢性炎症有潜在益处。
噪胡萝卜怎么吃更营养
胡萝卜生吃易获取维生素 胡萝卜营养素含量丰富，其中有些属于水溶性营养素，如维生素C、B族维生素、花青素、槲皮素等，这些营养素不耐高温，生吃更易获取其中营养，比如槲皮素，生吃有助于增加冠状动脉血流量，对高血压、冠心病患者有好处。
胡萝卜炒着吃易获取β-胡萝卜素 胡萝卜中还有一些油溶性的营养素，其中最主要的就是β-胡萝卜素。β-胡萝卜素能够耐高温，烹饪胡萝卜可以使90%的β-胡萝卜素得到利用，被人体吸收。推荐用压力锅炖胡萝卜，减少胡萝卜与空气的接触，更好地提高胡萝卜素的利用率。