面包吃不完放冷藏室？
这么做口感大打折扣

　　本报综合消息 很多消费者习惯将吃不完的面包放入冰箱冷藏保存，这是一个常见的面包储存误区。从食品安全和食材保鲜原理来看，这么做很影响面包口感。
　　上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟指出，面包的主要原料是小麦淀粉，冰箱冷藏室4℃左右的温度是淀粉“回生老化”最快的温度区间。所谓“回生老化”，是指水分从淀粉内部析出，面包变干、变硬、掉渣的过程。所以，很多消费者将面包放入冷藏室后，哪怕只过了一晚上，就会发现面包口感大打折扣。相比之下，冰箱冷冻室-18℃的温度几乎能让淀粉老化进程停止，面包中的水分形成细小冰晶，淀粉分子运动变慢，老化反应被有效延缓。
　　所以，面对吃不完的面包，建议密封后冷冻保存。再次食用前，使用烤箱、空气炸锅加热即可。“只要密封良好，面包冷冻保存一两个月，复热后能恢复大部分口感。”刘少伟说，冷冻虽然能延长面包保质期，但不等于绝对安全。一般来说，自行冷冻的无馅面包只能保存一两个月，最长不能超过三个月；含有奶油、果酱、豆沙、肉松等馅料的面包，由于馅料水分、糖分含量较高，极易滋生微生物，尽量不留存；若购买的是成品冷冻面包坯，也要在保质期内食用完毕。
　　冷冻只能抑制细菌繁殖，并不能杀死细菌。如果面包包装破损，放在冰箱里还会有二次污染风险。此外，如果冷冻时间过长，面包及其馅料中的脂肪会缓慢氧化产生“哈喇味”，蛋白质同样会分解，既影响面包口感，又增加食品安全风险。
　　最后要提醒的是，冷冻过的面包一旦解冻，不能再次冷冻。因为这会彻底破坏面筋结构，严重影响面包口感，并导致细菌大量繁殖。