不同温度的烹饪方式对食物的风味、营养及健康的影响差异显著。面对高温烹调和低温烹调的选择时，该如何平衡风味与营养？
高温烹调与低温烹调如何界定？
所谓的高温烹调和低温烹调并没有具体数字的定义，实际烹调中也很难控制温度稳定在某一数值，只是个大致的区分。比如，高温烹调通常以油、空气或者金属、石头等为热传导介质，包括用明火直接加热，常见的烹调方式有炒、煎、炸、烤。其中，炒、煎、炸的温度可达180℃-250℃；烘烤时烤箱温度一般设置在180℃-250℃；明火烧烤的表面温度可达300℃以上，炭火烤架附近温度甚至超过500℃。低温烹调多以水、蒸汽为热传导介质，通常温度在100℃以下，不超过120℃。蒸、煮、焖、炖、慢煮等，都属于低温烹调。
高温烹调的食物口味更好，但高温对维生素的破坏严重，维生素C和B族维生素等热敏营养素易分解。此外，高温烹调通常离不开油脂。油脂带来更多能量，且长时间煎炸时，脂肪会发生氧化、聚合等反应，产生饱和脂肪酸和反式脂肪酸，对健康不利。
低温烹调的热传递更温和，食材内部温度上升缓慢，营养保留更好。但因为缺乏高温带来的美拉德反应等化学变化，食物的香气和风味相对单一。
既想好吃，又想健康，该怎么选择？
减少高温烹调频率，特别是煎、炸、烤等超过200℃的烹饪方式；蔬菜优先选择低温烹调方式，如蒸、煮、炖等；肉类适当选择高温烹调，注意控制温度和烹饪时间；富含淀粉的食材，如土豆，以蒸、煮为主，尽量避免油炸以减少丙烯酰胺生成，减少额外的脂肪。
如果想让高温烹调的食物更健康，可以给食材提前上浆挂糊，形成保护层；炒制过程中适当加水降温；控制油温在150℃以下（五六成热，油面略有波动）。