本报综合消息 见手青作为云南野生菌中的“顶流”，近年来在火锅界确实非常受欢迎，其独特的鲜美口感吸引了大量食客，但同时也因其潜在毒性引发了广泛关注。部分餐厅甚至有一道特殊流程：服务员把菌汤锅盖锁住，钥匙带走，煮够时间才开锁。见手青到底有多毒？煮够时间就绝对安全了吗？来看专家介绍。
“见手青”并不是单一菌种，而是一大类菌子的统称，主要属于牛肝菌科，因菌肉被手触摸、破损后氧化变色而得名。见手青的毒性来自一组致幻毒素等神经毒素，这类毒素在未完全破坏时会干扰中枢神经，导致幻觉、头晕、恶心甚至“小人国幻视”（感觉眼前有许多小人在跑动）。
中国科学院昆明植物研究所研究员杨祝良介绍，这类菌子属于“条件可食用真菌”，烹饪时要特别注意煮熟炒透。他强调，要特别注意当见手青菜品被放凉后，毒素会恢复。比如剩菜放冰箱过夜，第二天用微波炉热一分钟就吃，这时候最容易中毒。
对于有些菌子中的毒素来说，高温烹饪并不能去除其毒素，需高度警惕。“比如鹅膏菌含的环肽类毒素，厨房里常规的煎炒烹炸、甚至用高压锅压一个上午，都破坏不了它。高温、强酸、强碱都拿它没办法，毒素始终留在汤里，吃下去照样对人造成极大危害。所以这类剧毒蘑菇，必须高度重视。”杨祝良说，关于如何识别菌子是否有毒，在网络上有些说法流传很广，比如“颜色朴素=安全”“有虫子去吃它的就无毒”“用银器可以试毒”等，这些并不靠谱。
“银器试毒不可行——所有剧毒蘑菇都不会让银变黑。虫吃过的蘑菇也不一定安全，有些剧毒蘑菇，蜗牛、虫子吃了没事，因为它们不吸收毒素，但人吃了完全不同。”杨祝良说，至于“鲜艳的蘑菇有毒，朴素的蘑菇无毒”这种说法更是危险，剧毒的鹅膏菌外表就很朴素，成年人吃一个就足以致命。
杨祝良提醒，要从众多野生蘑菇中分辨出哪些能吃，其实非常困难。除了专门从事这方面研究的专家，普通人真的很难辨别。所以，千万不要轻易尝试自己不熟知的蘑菇。