“霉豆腐”走红网络 专家提醒自制有风险

　　本报综合消息 近日，社交平台上兴起了一股自制“霉豆腐”的热潮。许多美食博主晒出自己用豆腐发酵制成的霉豆腐成品，引来大批网友效仿。然而，一边是“越霉越香”的诱惑，一边又有“发霉食物到底能不能放心吃”的担忧。
　　霉豆腐以豆腐为主料，经发酵、腌制二次加工而成。在豆腐白坯变成毛坯的过程中，接种的微生物产生各种酶，对大豆蛋白进行分解，大豆蛋白不断减少，游离氨基酸、脂肪酸含量不断增加，从而形成了霉豆腐“闻着有点臭、吃着却很香”的独特风味。“自制霉豆腐属于典型的可控发酵食品，它在设定好的环境中发酵出来的是毛霉、根霉等有益真菌。”南京明基医院营养科主任周彤解释，这种有益菌能分泌大量蛋白酶，将豆腐中的蛋白质分解为小分子的氨基酸和多肽，不仅使其更易被人体吸收，还会产生独特的鲜味和醇香，形成霉豆腐特有的绵软口感和风味。
　　与之形成鲜明对比的，是常见且危害极大的黄曲霉菌，这也是开放式发酵过程中极易“混入”的坏霉菌。“如果发现发酵后的霉豆腐上长出了黑绿色等杂色斑点，多为有害霉菌。因为正常发酵出来的霉豆腐上的霉丝应该均匀细密，呈白色或淡黄色。”周彤说，如果发酵环境不对，或者老豆腐在发酵前没有进行正确的清洗和高温蒸煮，又或者在腌制过程中操作不规范（盐量不足、环境失控、容器污染等），都很容易让霉豆腐在发酵过程中产生黄曲霉菌、赭曲霉菌、沙门氏菌等有害菌。相比之下，正规工厂中的霉豆腐都是人工接种发酵，能更好地控制菌种的种类和发酵环境，保证食品安全性。专家就此提醒，为了健康安全起见，尽量不要自行制作霉豆腐食用。
　　此外，霉豆腐通常盐分较高，应作为佐餐小食，适量食用，高血压、肾病患者需格外注意控制摄入量。开封后需冷藏并尽快食用，避免存放过程中二次污染。一旦发现成品再次长出不明的霉点，务必整瓶丢弃，因为此时很可能已滋生黄曲霉素等毒素。