□刘培国
对滋味的识别，不能排除天赋异禀，有一种人的味蕾就是敏感于常人、细腻于常人。当一个地域，这种人不仅以个体形式存在，更是一个群体的存在，那就很有意思了，可以肯定地说，这个地域的烹饪技艺和饮食水平势必是一个超常态的整体性呈现。有时候，已经很难分得清楚，是厨师的机智推动了群体的智慧，还是群体的智慧孕育了厨师的敏感，或者是在许多个节点、瞬间，激发出厨师与大众智慧的相互成就。
许多年前，中国烹饪大师张平在世时，曾经在我家做过一回清蒸鲤鱼，吃鱼的过程极其敷衍，重心在后面，砸鱼汤。砸鱼汤有许多要领，最讲究的是醋的用法。蒜瓣炝锅，烹醋，是第一个步骤。鱼汤临出锅，淋入生醋，叫加染醋，是最末了一个步骤。这样砸出来的鱼汤，味道醇厚浓郁，酸辣煞口，醒脾提神。初次尝试砸鱼汤的人，只是用醋炝锅，不加染醋，味道便陷于寡淡，原因就是食醋在经过高温后，其主要成分醋酸分解蒸发，导致氨基酸破坏，酸度降低，只有添加染醋，提高其醋香，才算找回了鱼汤的精魂，在博山，这样的砸鱼汤才算是及格。“度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。”古人智慧在先，不能化而为用，是为大憾。
我不能说添加染醋是张平大师首创，从理论上确立这一范式，的确是从张平这里开始的。或者说，也许就是张平大师，或者是某位烹饪大师将这一范式以流程的形式固定下来的，以此成为博山砸鱼汤的乡土教材，至于其源头肇于何时，起于某处，在博山这样一个美食滥觞之地，是万难查清的。这种类似的智慧也在无形中流传，转化出更多的花样来。
博山炸肉有硬炸、软炸，一律佐以花椒面调味，渐成标配，是博山炸肉别于其他炸肉的标识，这调味的花椒面，也有学问。天隆宾馆的炸肉好吃，好在水分锁得住、火候掐得准，最拿手的还是它的调料——花椒面奇香。
曹培峰不是科班出身，但他以一颗少有的匠心、忘我的痴心钻研厨艺，在博山烹饪界异军突起，过人之处却在细微之间。多少年来，博山厨师和民间，都是用炒制好的花椒面作调料，贪图的是花椒的麻与香，麻与香就是麻味素，蕴藏在花椒表皮的油包——小疙瘩中。麻味素在高温下极易挥发，故经过高温炒制的花椒皮，原本富含的山椒醇、茵芋碱、青椒碱等芳香物质基本挥发殆尽，只剩了仅有的麻味。曹培峰很快品尝出炒好的花椒面只麻不香，这不就是高温作祟吗？于是他别出心裁，把熟花椒面里加入等比例的生花椒面，掺在一起使用，结果麻香与椒香俱佳，成就了天隆炸肉芳香酥麻的独有味道。
想象一下吧，滚烫的油锅里，炸制第二遍的肉块在疾火猛攻下由金黄挺括变成酱红焦脆，滋滋啦啦地出锅，迅即被撒上一层混合花椒面，滋啦声顿时变得细密起来，沉寂下去，一股奇异的香气便迅速弥漫，令人不能自持。
酸香与醋香也好，麻香与椒香也罢，评论这些制法，不能仅限于工艺本身，还要关注工艺背后的人，关注这些细微之处背后的成因。
齐国易牙，曾以“杀子以适君”为后人不耻，在人品上很说不过去，但作为庖厨，却“淄渑之合者，易牙尝而知之。”（《吕氏春秋·精谕》）淄水和渑水味各不同，混合之则难以辨别，易牙却可以轻松分辨，可见易牙之于味道有多么惊人的甄别力。王充《论衡·谴告》说：“狄牙之调味也，酸则沃（浇）之以水，淡则加之以成，水火相变易，故膳无咸淡之失也。”即易牙通过水、咸（盐）、火的调和使用，做出酸咸合宜，美味适口的饭菜来。易牙调和口味的能力，也在《孟子·告子上》中得到高度评价。可以说，两千年前的齐国烹饪技术，无时无刻不在齐国故都传承进化着，酸香与醋香并得、麻香与椒香兼具，便是实例。