“大白菜运过来了，快送到配送间去。今天要做4锅酥锅。”1月6日8点，位于周村的山东国辣食品科技有限公司院子里，几辆装满大白菜的货车停在仓库门前。
半小时后，这些白菜就进了备菜车间。“一袋子有10颗左右。我们得先进行去皮、择菜，绿色的叶子不要。”一位工人一边说一边利索地扒着白菜帮子。她身后，十几个工人也忙碌着，洗莲藕、整理海带、清洗鲅鱼……
2个小时后，这些经过清洗的菜肉鱼将进入制作车间，再加工后，送入蒸煮炉内。8小时准备、制作、蒸煮后，一锅热腾腾的酥锅就出炉了，满院子飘着香味。
酥锅主材讲究 配料“出自名门”
“进制作车间前，我们要进行卫生清洁。”进入二楼的制作车间需要穿过一个狭长的通道，在这里，戴上蓝色的防尘卫生帽，穿上鞋套后，给手部清洗消毒，工人们陆续进入一个风淋室，几分钟清洁后出仓进入工作岗位。
制作车间外，早就备好的各种菜品，在备菜车间检测、洗净后，装在收纳清洁箱里，一字儿排着等待切制。进门小车间里，四五个女工正在操作着机械切菜机。
“今天，我们要给4锅酥锅配菜，每锅在300公斤左右。”9点，二楼原料预处理间里，十几个工人，分工忙碌着自己手头的活——切白菜、给莲藕削皮、加工海带、清洗花生米……热闹与繁忙间，技术研发总监李建强走了过来。
“酥锅的品质，食材是关键。选择食材不仅看产地，还要选品种，好食材做出来的食物，口感自然更能让大众接受。”曾在北京京西宾馆担任主厨26年的李建强是“淄味红”品牌酥锅的“主厨”。这位国家级食品研发工程师、高级烹饪大师，手里的秘制绝活可不少。
“淄味红”酥锅最让人称道的还是选料。“有点严苛。”工人们说，比如白菜大多来自潍坊，品种一定要是猪龙白。
“一颗白菜，叶和帮的比例对半，吃到嘴里有菜有叶，恰到好处。”李建强说，桓台红莲湖的白莲藕，烹煮之后口感返酥，符合大众的口味，也成了他们的常用备菜，海带则选自日照深海，颜色偏绿，只取其中靠根部的三分之二。“这部分肉厚味美。”鲅鱼一定要来自渤海湾，这里的鲅鱼经受过黄河水的滋养后，口味极佳。李建强口中的“选料经”一套一套的，猪蹄、带皮五花肉经过考察后，最终选用了肉类大品牌金锣肉，品质有保障。连小配料也有讲究，沂蒙山区的小红花生，香味浓郁，也入了他的眼。
酥锅的主材十分讲究，调味料葱姜也“出自名门”。“章丘大葱，葱白长，味道甜而不辣，做出来的酥锅回味甘甜，不苦。沂南黄姜，纤维细、姜味浓，也是酥锅香味扑鼻的小秘诀。”李建强说，每一种酥锅材料他们都要到原产地区实地挑选，亲自确认品质，有的需要“专供”。
李建强说：“比如酥锅里的白菜，蔬菜基地要按我们的要求种植，不加催熟剂，保证45天以上成熟期，这样就能保证口感比市面上的白菜爽甜。”
配料“一表统管” 口味也能订制
“酱油、耗油、味达美、花椒粉……”10点10分，配料间里，女工孙娟正忙碌地进行着调料配制工作。她说：“酥锅味道好不好，我的岗位挺重要。”
一杆电子秤、各种瓶瓶罐罐的调味品经过孙娟的手后，就有了不一样的味道。“酱油、醋两种调味品合在一起，白糖、味精等颗粒状的调味品需单独放在一起。每一种调味品的详细信息都得记录到这张生产流程卡上。”她说，为了让酥锅吃起来更有味道，在调制配方时，他们还为各类调味品制作了一张“克数调配表”，一锅用料克数，来自哪里，都在表里标注清楚明白。
“我们这里，不仅菜可溯源，调味品也一样，每一种调味品的生产厂家、生产日期都有标注和记录。”李建强说，一表统管着全部配料，酥锅味道好不好，这道工序非常重要。
王村小米醋、玉兔酱油、味极鲜等一批本土调料，也进了“淄味红”的配料表，配料间的置物架上整齐摆放着各种调味品。“今天咱们做的酥锅，是本地一位客户订制的，所以在配料上要选用咱们本地调味料，味道也有当地味。”李建强说，除了本地品牌的调味料，他们还精选了山西陈醋、海天黄豆酱等知名产地和大品牌商的调味料，以满足不同的客户需求。
调味表上的产品对应着不同的客户需求，“淄味红”现在走的是时尚的订制潮流，口味也能订制，这让酥锅这道家常菜有了走出去的底气。
“不同品牌的调味品，配方比例也是不一样的。”10点20分，孙娟把调制好的各种配料一一摆放在配料台上，检查了再检查，确认无误后，她在生产流程卡的配料责任人一栏签下了自己的名字。
酥锅高温“炼味” “好淄味”出炉了
11点，炒制间里一阵阵肉的浓香扑鼻而来。“这是在提前熬煮带皮五花肉，要把里面的胶原蛋白煮出来。”李建强边叮嘱工人注意火候边翻看煮锅里的带皮五花肉情况。
“带皮五花肉上午8点入锅，要熬煮3个小时以上，让肉入口爽滑。这样，汤汁放入酥锅才能形成肉冻，让酥锅味道更鲜味。”12点，食材全部准备好了，调味品也一一到位，李建强带着工人们开始制作酥锅。
白菜、猪蹄、莲藕、海带、鲅鱼、带皮五花肉、白菜……与家庭熬煮酥锅的食材铺贴方法一样，精挑细选以及预处理好的肉菜被一层层铺装在专门订制的大锅里，再一一按要求，放入按比例调配好的调味料，一锅酥锅预制菜就进入了小火烹制期。
“预制菜制作的分量大，但传统淄博酥锅的烹饪方式却没有改变。”李建强说，为了保证酥锅预制菜的口感，一开始需用小火慢慢煨，让白菜出汤，再用中火煨炖，最后再用大火收汁。“掌握火候是酥锅味道鲜美的关键一环，要让肉中有蔬菜的香味，蔬菜中有肉味，海鲜有鲜味。”
15点50分，经过近4个小时的熬煮，美味的酥锅出锅了。热腾腾的制作间里，鲜香味道弥漫，飘满整个工厂。
随后，新出炉的酥锅将在机械的帮助下，被灌装成袋或灌装成盒。“经过高温灭菌后，灌装酥锅能保存8个月时间。”李建强说，这样淄博酥锅就能走南闯北，远销海内外。
如今，山东国辣食品有限公司制作的“淄味红”牌红罐酥锅、酱牛肉、东坡肘子、板栗红烧肉等预制食品已入选淄博“齐品好物”，远销到了北京、上海、杭州等地，颇受当地年轻消费者的欢迎。
（全媒体记者董振霞 侯林 冯金金 汪利平 马淑燕）