□刘培国
妻子忽然说，好想吃茴香水饺，我俩就过了河，去大街买茴香苗。从北到南走了大半个街筒子，茴香苗买到了。老话素有“三月茴香四月韭”的说法，早春的茴香，与头茬韭菜、紫红的椿芽一样，都是这个季节里难得的时令鲜物。茴香苗是小茴香的嫩苗，那嫩绿的叶片、水灵灵的模样，鲜嫩得一掐就能滴出水来。轻轻揉捻，浓郁的香气便萦绕在指尖，难怪它是包水饺的绝佳选材之一。
冰箱里取出猪肉，肥瘦三七开，切成薄片后，将其放入冷水中浸泡10分钟。待血水充分渗出，再仔细控干，接着用刀剁成细细的肉末。茴香苗切成碎末，掺入猪肉，稍加一点胡椒粉去腥，添加香油、盐、葱末，拌匀备用。
妻子和面是把好手，面团软硬总是恰到好处，准备多少馅料，就能和出合适分量的面，几乎分毫不差。唯恐擀皮手艺生疏，我便主动揽下擀大剂子的活儿。摆开1米长短的面板，摸出那根1米多长的擀面杖。先在面板上撒上一层薄薄的面扑，然后切下一块饧好的面剂。这面剂还得再搋一搋（chuāi 以手用力压和揉 编者注），至于搋到什么程度，全凭多年的感觉和经验。搋浅了，面缺乏劲道，吃起来口感松散疲软；要是搋过了，面的筋性过于突出，饺子吃起来就会硬邦邦，仿佛在和牙齿较劲儿。只有搋得恰到好处，饺子吃起来才既有松软的口感，又不失筋道，还不会掩盖水饺馅的鲜美，这才算是真正掌握了和面的精髓。
擀博山水饺的大剂子得有点功夫。面板要平，擀面杖要直，这是前提。没有这俩前提，把人累得腰酸背痛也擀不出好使的饺子皮。把搋好的面剂子压扁，摆在面板中央，上面来一层面扑，用擀面杖开擀。擀面杖向前推去，再缓缓退回，面剂子渐渐变成前后延展的椭圆。这时，左手迅速探出，将椭圆向逆时针方向轻轻一拨，拨至10点钟方向，与此同时，擀面杖顺时针转向2点钟方向，再次擀动，如此反复拨转、擀动，几个轮回之后，面剂子逐渐变成面皮子，而且越来越大、越薄、越圆。这个过程中，擀、拨、转的每一个细微动作都至关重要，要是没有这些微调变换，面皮子要么成为不规则的椭圆，要么直接变成边沿凹凸的“地图”。
最难掌控的是厚度。擀面杖是等粗的，面皮子是正圆的，当面皮子卷满在擀面杖上，中间位置卷得最多，受力最大，故面皮子中心位置往往极易飞薄，而四周边沿位置却还是厚厚的。仔细观察擀面人的姿势，便能发现其中的奥秘。在一次次卷起、滚压、摊开的过程中，一是要不断巧妙地挪动擀面杖的位置，二是要适时转换擀制的角度，最为关键的是，在手扶着向前滚动、卷满厚厚的面剂子时，手掌绝不能在中心位置用力，而是轻轻搭在两端，通过臂力，利用滚、压、捋的动作，将两端向外扩展的压力传导出去，让中心位置保持原样，四周位置继续变薄。可惜我终究不是专业的面点厨师，即便满心热爱，却不能取代专业训练。当把直径近 1米的圆剂子摊开在面板上，用手轻轻一摸，透过面皮子观察面板木纹肌理的深浅，便能明显看出中间与四周的厚薄差异。无奈之下，只好再次拿起擀面杖进行局部补救，一手持杖，一手把握着在局部边沿处滚动，费了一番功夫，才勉强把剂子擀平。
切剂子有两种常见的方法。第一种是先叠后切，在一张均匀撒上少许面粉的大圆面皮上，从中间线处轻轻折起，折成半圆，接着将圆弧一端提起，以中线为基准，来回折叠，叠成一溜“面墙”后，用刀切成一段段宽度一致的长条。把这些长条展开，便是一条条长剂子，将数条长条剂子摞在一起，再用刀切成一个个梯形，这样就得到了一个个饺子皮。第二种方法是我惯用的，先切后摞。在撒好面粉的大圆面皮上，以擀面杖为尺，在中间线处篦住，横刀划过，大圆便一分为二。将这两半分别对折，依次切出等宽的长条，摞起来后再切成梯形，同样能得到一个个饺子皮。
包博山水饺说难不难，说易也不易，难就难在要包得有模有样。左手手掌平展，把一张饺子皮小头朝前、大头向后铺在掌心，用筷子或勺子搲起一撮饺子馅，稳稳地压在梯形的小头一端，然后轻轻卷起，边卷边略施压力，将其卷成一个小巧的滚筒。注意，卷到尽头时，不要越过水饺皮的末端边沿。此时左手托住饺子雏形，两手拇指、食指同时用力一捏，封住筒子两端的敞口，确保不能漏缝。接着继续捏住封口处，同时向前转动，使两个封口的边沿逐渐靠近、粘连、捏紧，最终捏紧处会出现一个可爱的“肚脐”，“肚脐”之上是饱满的“元宝肚腹”，后背则像一条环状腰带，这样，有着“元宝”美誉的博山水饺就包好了。“元宝”水饺的独特之处在于饺子皮挺括爽滑，肚腹饱满，胸怀天下，气度轩昂。倘若手艺不济，想得到一个“元宝肚腹”，还有一个妙招，就是那一捏的同时，水饺身下的左手无名指冲着饺子屁股向上一顶，纵使腹中空空，也会大腹便便。
茴香水饺好吃，在于无需添加过多繁杂的佐料，甚至连酱油都无需加入，只需让茴香那独特的香味尽情散发。茴香苗富含粗纤维，能够解油化腻，它特有的香味与猪肉的醇厚味道完美融合，转化成一种油润鲜嫩却毫不油腻的鲜美滋味。在许多山村，留守的老人们至今还保留着种植茴香苗的习惯，只因茴香有着“回乡”的美好谐音。每当在外漂泊的游子回到家乡，家中的餐桌上总会准时出现一盘喷香的“回乡饺子”，那一个个饺子里，包裹的是母亲满满的牵挂与无尽的念想。
我的母亲已经离开我很久了，如今，我再也品尝不到她亲手包的水饺。然而，她教会我的这门技艺，在每一个需要的时刻，都能让我重温往昔的温暖，仿佛母亲从未走远。