□董丽
过年，家家户户都是要炸菜的。炸菜，还有一个叫法为“过油”，寓意为过油、过油、越过越有，包含了对美好生活的向往。
记忆中，我家都是腊月二十八这天炸菜。这天一大早，母亲就把洗刷好的盆子、锅子、竹筛子、竹篮子，都搬了出来，把可炸的食物洗好，切好，该腌的腌、该剁的剁、该夹馅的夹馅，调好面糊。炸菜前，母亲先在竹筛子里铺上两层煎饼，这是盛放炸菜用的。煎饼既吸油也防止漏油，油慢慢渗到煎饼里去了，变成了油煎饼。因为浸了油，煎饼比平常多了滋味，泡着吃，馏着吃，怎么吃都好吃，这在缺衣少食的年代，绝对也是美食。
炸菜大多是豆腐、藕盒、山药块和腌过的香椿芽，鱼虽少，倒是年年都有，寓意着“年年有余”，不是每年都炸肉，肉大多是留着做饺子馅用。炸得最多的是豆腐，物质匮乏的年代，豆腐承担了重要的角色，豆腐页子、豆腐箱子、豆腐丸子，各种形状的豆腐在开会。
炸菜也有讲究，先炸素的，再炸膻腥。炸制过程中，豆腐丸子的制作最为繁琐，需要先将豆腐捣碎，掺上盐、花椒粉、葱姜末，再加面和鸡蛋，搅拌均匀。炸制时，左手抓起豆腐，从虎口处挤出蛋黄大小的丸子，右手从虎口处一弹，丸子就进入了油锅，等丸子炸至金黄，母亲用笊篱捞出，控油，放在竹筛子里。炸各种菜盒子也比较麻烦，需要填充馅料，馅大多是萝卜做的，区别在于红萝卜还是水萝卜。
过油是个大活，这一下手，没有大半天时间是完不成的。低矮的灶房里，父亲在烧火，灶里的干柴烧得噼里啪啦地响，母亲在灶上忙活着。那个时候，父母还年轻，母亲梳着两条长长的辫子，炸菜的时候，她用头巾把两条长辫子包了起来，腰上系着一条旧包袱。火光映红了他们年轻的脸庞，偶尔，两人也会说些家常话，一年的收成，我们的成长……也有不说话的时候，父亲专注地烧着火，母亲专注地看着锅，手里不停地用笊篱把炸好的菜放到筛子里、篮子里。
不知道经过多少次低头、弯腰，金黄的泛着油光的豆腐、山药、藕盒和炸鱼……盛满了筛子、篮子，时间也从早晨到了晌午。母亲摘下了头巾，用手捶打着僵直的腰，看着眼前的战果，虽然累，脸上却是舒展的笑，但愿未来的生活也能像这经过油炸的菜品一样，越过越有。炸菜，也让贫穷的日子有了仪式感。
等炸好的菜凉透以后，母亲便将菜放在竹篮里，挂在屋梁上，过年祭祀用，招待客人用。炸菜虽然费力，但不容易变质，存放时间长，能一直吃到出了正月。有时候，因为存放的时间过长，最后剩下的炸菜上面长出了白醭。母亲舍不得扔，用清水洗一下，放在白菜里面炖。记忆中，那个时候从没有食品过期的说法。
有时候馋了，我也会偷吃，踩在椅子上，踮起脚尖，伸手从挂在屋梁上的篮子里摸一块炸菜，不管摸到什么，都解馋。炸菜时留下的产物——油渣，也是个好东西，炒菜的时候放上点，特香，母亲包大包子的时候，喜欢把油渣调到馅里面，蒸出来的包子油滚滚的，我每次都要多吃一个，而我最喜欢吃用油渣炒的白菜，这个习惯至今没有改。
如今生活条件好了，经常买炸菜吃，但是过年亲自炸菜依然是必不可少的程序。过油、过油、越过越有。它是一种仪式感，也是家家户户最隆重、最具烟火气的年味儿。