王爱武 孙洪福 刘新旗 植物肉“创新藏地植物基 健康营养蛋白”主题论坛现场。　　7月29日，“创新藏地植物基 健康营养蛋白”主题论坛在济南迪亚双创产业园内金诃藏药大健康产业基地成功举办。此次活动汇聚权威与前瞻力量，围绕植物基食品营养价值、发展趋势与路径、创新技术成果展示等展开深入交流，是对促进植物基行业健康发展的一次积极探讨。“我是植物肉，我的前身是大豆”　　几根意大利面条下面是几片“五花肉”，带皮、肥瘦相间，记者品尝后感觉和平时吃的五花肉几乎没有什么差别。然而，这些“五花肉”的真实身份是植物肉，全部是由大豆通过现代技术加工而成。在“创新藏地植物基健康营养蛋白”主题论坛期间，记者和百余位嘉宾共同品尝了该产品后，纷纷感叹现代产业技术的神奇。　　当然，尽管感觉还不错，但离真正的动物肉的口感还是有一些差距的。那么，问题来了，为什么我们不去选择动物肉，而是要不断探索新技术力求使植物肉走上前台，甚至进入家庭端上人们的餐桌呢？　　据了解，随着健康饮食理念的普及，“双碳”观念逐渐深入人心，植物基食品崭露头角，植物基行业发展前景广阔。与此同时，植物基行业在发展过程中也遇到了较为明显的瓶颈，比如国民饮食习惯中对动物蛋白的偏好，植物基产品营养价值在全民领域的科普度、认可度较低，以植物肉为代表的植物基食品豆腥味较重、适口性较差，植物肉食品生产加工工艺水平较低等仍是当下制约植物肉行业发展的重要因素。为推进植物基食品的健康发展，探索该领域未来发展方向，金诃藏药（山东）健康产业有限公司主办的“创新藏地植物基健康营养蛋白”主题论坛召开。应注重谷类大豆类食物摄取　　会上，山东中医药大学研究生导师、山东省立医院主任药师王爱武教授，山东省中医药研究院大健康产品研究所研究员、山东省中医药五级师承传承人孙洪福博士，俄罗斯工程院院士、北京工商大学教授、博士研究生导师、中国食品科学技术学会植物基食品分会副理事长刘新旗教授作为特邀嘉宾发表主题演讲，分别从青稞植物蛋白肉的营养价值角度、植物蛋白肉对于慢性疾病防治的必要性角度，以及推动植物基行业发展角度，与场内外朋友进行探讨与交流。　　王爱武表示，“宁可三日无肉，不可一日无豆”。她说，WHO的全球调查表明，对于人的健康和寿命，生活方式和行为起主导作用，占比高达60%，而我们通常最关注的医疗卫生服务因素，占比仅有8%。新中国成立以来，中国居民的膳食结构发生了翻天覆地的变化，从简朴到丰富，食物带给国人味蕾的满足感无需赘言，但与此同时，国人膳食结构不合理的问题突出，其中最明显的表现就是植物蛋白、膳食纤维、维生素组摄入偏低、脂肪摄入过高。针对当下国民膳食结构不平衡这一问题，王爱武介绍，人们的健康来自四大基石，合理膳食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡。而合理膳食的膳食方式，应以植物性食物为主，合理搭配动物性食物。在当下饮食环境下，国人应尤其注重谷类、大豆类食物的摄取。改善膳食结构，降低慢病风险　　孙洪福认为，要把慢性病管理好，助力健康中国梦想。近几十年来，国人膳食结构、行为方式、生活环境等较之以前发生巨大变化，加之人口老龄化的加剧，国民疾病谱随之发生变化，慢性病成为威胁国人健康的重要因素。心脑血管疾病、高血压、糖尿病患病率直线上升，尤其在农村，上升的幅度更为明显。同时，慢性疾病死因占比也持续增加，一篇发表在《柳叶刀》上的《中国慢性疾病趋势》论文指出，从2002年到2019年，慢性非传染性疾病死因占比从80%增加至88.8%。　　针对以上问题，孙洪福从营养学角度指出，慢性病预防是“健康中国”的核心内容，从营养角度来看，其健康管理的关键是“合理”，以“合理的膳食调度、合理的膳食制度、合理的烹调方式”改善居民膳食结构问题，是降低国人慢性疾病风险的基本原则。　　另外，针对目前国民动物肉摄取偏好这一现象，孙洪福指出，肉制品含有较高比例的胆固醇和饱和脂肪酸，这与心血管疾病、高胆固醇等疾病密切相关；而以大豆及其制品为代表的植物基食品，在能量供应、蛋白质含量方面与动物肉不相上下，同时其与动物肉相比脂肪含量低、膳食纤维含量高的特点，让植物基食品在应对慢性病风险方面具备优势。新技术满足你的“口味之欲”　　习近平总书记指出，树立大农业观、大食物观，向耕地草原森林海洋、向植物动物微生物要热量、要蛋白，全方位多途径开发食物资源。　　刘新旗介绍，数据显示，全球50%的草地、70%的大豆、20%的淡水用于肉制品生产，而在这个过程中，会产生全球15%的温室气体排放，超过所有车辆、飞机等温室气体排放总和，畜禽养殖污染是环境保护的最大难题之一。与此同时，动物在生长中仅摄入饲料的1/4蛋白成为食物走向餐桌，其余3/4则由于动物在成长过程中的生物转化无法获取，到2050年，肉制品市场需求缺口将达到3800万吨。　　植物基食品作为落实“大食物观”的重要抓手，是未来食品的重要发展方向之一。对植物基行业未来的发展方向，刘新旗表示，植物基食品风味和质构提升是提高植物蛋白食品品质的关键所在，二者直接影响着消费者的接受程度。在中国的传统饮食环境下，植物肉想要真正走向大众餐桌，成为日常消费选择，还需要技术上的更多突破。　　目前，新的生产加工技术和应用技术的研究和开发是植物基研究领域的重点。在刚刚结束不久的新素食植物肉科学技术成果评价会上，新素食与北京工商大学共同完成的“中国特色植物肉加工关键技术和装备研发与产业化”项目创建的多级湿法挤压技术、植物肉生物酶高压场耦合重构技术、大豆蛋白质与多糖凝胶的块状模拟脂肪、肉皮加工技术因较好地改善了这一问题，通过国际领先评定。通过上述技术加工而制成的植物蛋白肉，肉块大、口感多汁细嫩、植物组织蛋纤维中充满脂肪、结构黏结牢固，可以较好解决现有加工方法下植物蛋白替代肉干涩、不能入味，且黏合性不好、切片后容易断裂等缺点。 （本报记者韩磊）◆链接　　东航“可持续飞行”航班首航植物肉或全素食代替传统肉制品　　5月17日，中国东航“可持续飞行”主题航班顺利启航。作为首飞主题航班，MU5473上海虹桥至成都天府航班将绿色元素延伸至航程的各个环节。航班设置了多个活动环节，邀请旅客切身感受绿色飞行，倡导旅客共同践行低碳出行理念。航班餐食则以植物肉或全素食代替传统肉制品，减少畜牧业所带来的碳排放。