半岛都市报
-M04版:专题-2023年12月08日
日期：12-08
①青岛红山寿星养生老酒有限公司(即府老酒)创始人孙志强。
②孙志强正在炒米。
③孙志强自制的酒曲。
④即府老酒产品。
⑤酿造老酒的容器,要选用质地优良、无渗漏的陶器。
南绍兴,北即墨。作为北派黄酒之宗,即墨黄酒甘厚醇香,历史悠长,久负盛名。今年53岁的孙志强是土生土长的即墨人,也是孙氏第39代酿酒传承人,从小看着父辈酿酒长大的他对于传统酿酒技艺有着执着的坚守,“一生只做一件事,老祖宗的东西不能丢,我要把传统酿酒这门手艺继续传承下去。”十多年间,孙志强凭借勤劳与诚信,创立“即府老酒”品牌,酿出了一坛坛良心好酒。
辞掉酿酒工程师工作,创办“即府老酒”品牌
“我们孙氏酿酒世代传承近八百年了,我从小看着父辈们酿酒长大,对即墨黄酒有着深厚的感情。”作为一名土生土长的即墨人,孙志强有着即墨人的勤劳与质朴。虽不善言辞,但谈起酿酒,他的眼中就会散发出光芒,话也多了起来。“我以前在即墨的两个大酒厂担任过酿酒工程师,熟练掌握了酒曲制作、蒸米、糖化、糊化等‘古遗六法’的关键环节,但随着时代的发展,传统的酿酒技艺越来越少,取而代之的是工业化量产的酿酒技术,我还是想遵循父辈的酿酒传统,也就是老工艺的酿酒,做原浆酒,让新时代的人们也能喝到原汁原味的即墨老酒,2007年就从酒厂辞职回来自己创办了‘即府老酒’品牌。”
孙志强说,酿酒是一件良心活,酿的是传承,是味道,也是健康。“我认为酿酒最重要的是要把心放正,不能有一点歪心,我酿的酒一点添加都没有,所有的酒曲酒母都是我自己做的,曲种必须选用三伏天用优质小麦在透风采光、温度适宜的室内踏成并陈放一年的麦曲做糖化发酵剂,遵循老手艺的做法,在酿酒的过程中,我必须亲自在现场把关技术,不管是洗米、淘米、炒米还是其他,我都要亲力亲为,这样出来的酒一定是优质的,健康的。”
2007年,孙志强辞掉了酿酒工程师的工作,回家自己酿制老酒。“最开始的时候只有一口锅,小屋也不大,弄了几口缸,就开始自己做老酒。”虽然条件艰苦,但在老酒原料及制作工序上,孙志强从不含糊。首先是选料,“即府老酒”采用优质大黄米为原料,采购时孙志强都要亲自参与,通过观色、察形、尝味,确保来料安全、品质上乘。“酿酒最重要的是选米,必须选用颗粒饱满整齐、色泽金黄均匀的优质大黄米,只有原料选得好,才能酿出好酒。”为此,孙志强在东北吉林包了5000亩大黄米种植基地,专门挑选优质大黄米制作老酒。
清洗、炒米、糖化、发酵……孙志强在每次老酒的酿制过程中就像是一名初学者一样一丝不苟,在多年的实践中积累了很多经验。“在米下锅之后,我必须亲自掌铲,要保证在炒米的过程中不糊锅底,然后就是火候,要做到‘两快两慢’,即开始烧火至连浆阶段要快,连浆后要慢火；米出现颜色了要快,颜色变至棕红色要慢,这样才能达到焦而不糊,老酒的颜色才能红棕发亮,恰到好处。”
产量有限供不应求,口味还原古法酿造原浆老酒味道
孙志强介绍,即府黄酒的生产加工工艺流程大致分为:浸米、烫米、洗米、糊化、糖化、入缸发酵、压榨、储酒、过滤、罐装、杀菌、冷却、包装、检验等。
16年间,靠着传统的老手艺,始终坚持零添加的初心,“即府老酒”供不应求,因为零添加,口味还原了古法酿造原浆老酒的味道,老客户和慕名而来的客户也非常多,“但是因为产量有限,我要优先保证老酒的质量和口感,所以一年最多产50吨酒。”孙志强说。
“即府老酒”采用古法工艺酿造而成,属于黄酒系列,在酿造工艺上继承和发扬“古遗六法”,即“黍米必齐,曲蘖必时,水泉必香,陶器必良,煁炽必洁,火剂必得”。香型独特,微苦焦香,温馨醇厚,余味深长。即墨老酒中含有17种氨基酸、16种人体所需要的微量元素及酶类维生素。适量饮用能促进新陈代谢,滋补健身,预防疾病。
目前,“即府老酒”已经成为一家长期从事祖传手工老酒的小微企业,在工艺制作上有着深厚的底蕴和丰富的经验,公司充分发挥技术优势以最原始的工艺服务市场,孙志强的诚信与手艺也在村里传出了口碑。
所谓传承,既要秉承初心,又要改进发展。孙志强说,“接下来我准备开办一个酿酒学社,招收一些合规的、有职业操守的学员,把老祖宗的酿酒手艺继续传承发展下去。” 孙静