半岛都市报
-QO03版:王哥庄大馒头文化节-2023年12月01日
日期：12-01
半岛全媒体记者 陈绪卫
2023青岛崂山王哥庄大馒头文化节开幕式上首次发布了《王哥庄大馒头团体标准》,标准从工艺流程、原料要求、感觉要求、安全指标等方面,为王哥庄大馒头的生产规范和质量设下了“一把尺”。
据了解,为充分发挥标准引领作用,推动大馒头产业提质增效,街道依托王哥庄大馒头协会启动了《王哥庄大馒头团体标准》制定工作。前期成立了标准起草组,确定工作进度安排及标准的初步思路,并开展相关调研。标准起草组在前期调研的基础上,编制完成了标准草案,经过反复研讨与交流,形成标准征求意见稿,并向协会会员单位及社会进行广泛征求意见建议,根据征集到的意见修改完善,最终形成标准送审稿。2023年9月1日,正式批准立项。
工艺流程中,特别标注纯小麦粉馒头宜底部带有金黄色的“饹馇”。原料要求中对水、小麦粉、鸡蛋、牛奶、食糖、酵母等都提出明确要求,比如水宜使用崂山山泉水,并应符合GB 5749的规定；小麦粉应符合GB/T 1355中精制粉的要求,且湿面筋含量≥28.0%。
感官要求也是细分了外观、内部结构、口感、滋味和气味四项,像内部结构要求质构特征均一,有弹性,有层次,呈海绵状,气孔均匀细腻,无粗糙大孔洞、局部硬块、干面粉痕迹及黄色碱斑等明显缺陷,无异物。
安全指标中,菌落总数、大肠菌群、霉菌计数、致病菌、铅等项目都有明确指标要求。生产过程中不应使用食品添加剂等。
在今后只有符合《标准》的大馒头,才能称为正宗王哥庄大馒头。“标准的制定相当于为大馒头加工户编制了一份‘说明书’,通过团体标准的制定,推动实现王哥庄大馒头产业标准化、规范化、精细化,推动王哥庄大馒头产业健康发展,抱团发展,塑造‘王哥庄大馒头’优质品牌形象,促进大馒头销量和产量的提升,从而实现更多的产值。”王哥庄大馒头协会会长刘竹连介绍说。