半岛都市报
-A11版:朝花观澜-2023年10月28日
日期：10-28
不少人吃虾皮或海米,是在做汤或做菜的时候放一点,跟用佐料差不多。这种做法虾皮或海米的味道凸显不出来,只能是聊胜于无。我告诉大家一个用虾皮或海米做面条卤的办法,很简单但是味道很鲜美。
大白菜切细丝。虾皮得多放,多放虾皮是面卤好吃的关键所在,吃面条用的大碗差不多三分之一碗的样子。虾皮用清水洗净,得多洗几遍,然后用热水烫一下,滗干水。锅里放油,得比平常炒菜用的油多一点。海鲜都吃油,油少了虾皮的鲜味炒不出来,且发干。但也不能太多,否则汤会油腻。虾皮炒出香味,放葱姜,略炒,下白菜丝,炒至白菜略有水色,放盐和糖,不宜放酱油,否则不仅白菜变色,海鲜的味道也不清透。白菜快熟时,少加一点开水,略滚即可出锅。浇到面条上,有极浓郁的海鲜味道。因为做的是面条卤,稍微咸一点为好。
这个做法是跟一个青岛老乡学的。他夫人管他叫大老爷,我们也跟着叫。头一次看见他做的时候,放那么多虾皮让我有点惊讶。吃过之后才明白,我们平常放那么一点点只是习惯使然,结果虾皮成了可有可无的佐料。虾皮放得足够多,虾的鲜香就成了这道菜的主味,跟吃海鲜的味道差别就不大了。
最近,我把大老爷的做法发展了一下,用白萝卜代替大白菜,用海米代替虾皮,白萝卜擦成丝,海米洗净,用开水泡发,做法同上。重要的是多放海米。我做的不是面条卤,是道汤菜。大概海米跟萝卜更搭,其鲜甜香浓令人咂舌,可以多吃半碗米饭。此菜做法简单,材料易得,值得一试。
十几年前初到长岛,傍晚在一路边店吃过一碗海鲜面,是用鲅鱼做的汤面,好吃但做法不知。我也算是海边的人,青岛离长岛也不远,却从未吃过鲅鱼面。记得当时只花了十块钱,要了一瓶啤酒,一盘拍黄瓜,一碗鲅鱼面。酒足饭饱之后,于暮色中逶迤而归,那种简单清浅的满足之感至今难忘。
可惜我此后再也没吃过鲅鱼面。