半岛都市报
-A06版:强信心 稳经济 促发展-2023年03月25日
日期：03-25
文/图 半岛全媒体首席记者陆金星
“我老爷爷就烤腊杆子鸡,果木烤鸡我们家传承了一百多年了,我退伍回来从父亲手里接过这个烤炉作坊,到现在也干了十几年了,我们一直传承着老炉、老味、老法。”3月15日夜,陈连杰像往常一样来到烤鸡房,几名老手艺人已经忙了起来,串鸡、点火生炉,准备烤鸡。
平度市古岘镇的腊杆子烤鸡历史悠久,在一个传统味十足的作坊里,陈连杰和他的同伴们一年能烤40万只鸡,营业额超过2000万元。陈连杰不仅自己生活富裕起来,还为36名周边的村民提供了就业岗位,每人每月工资能发五六千元。
退伍后接过老手艺
陈连杰当过兵,从小看着父亲烤鸡,知道烤鸡烟熏火燎、又脏又累,退伍后就不想再干烤鸡这个行业。后来他卖过衣服摆过摊,倒腾过石头,感受到了理想与现实的差距,也咂巴出了“烤鸡”真正的味道。后来他从父亲手里接过班,一头扎进了腊杆子烤鸡事业里。
55岁的管志胜和其他几个老伙计都有着十多年的烤鸡经验,啥时候入炉、出炉等关键节点都由他来把握,烤出的鸡色泽金黄,口感极佳。在他们的支持下,陈连杰将时间和精力放在了经营上,开始引入新的商业模式,曾在聊城等地以技术支持的方式探索过新的经营模式,目前在青岛地区已开设12家专卖店。
陈连杰介绍,腊杆子鸡的由来有一个传说。公元前279年有一场战争,当时燕王派大军围攻即墨城(今山东省平度市东南),即墨城守将田单布火牛阵,把敌军打败了,据说当时烧毁了很多房子,田单这边的兵饿了,就把鸡抹上盐、调料,扔到被火烧完的房子里面,鸡烤熟了,将士们吃了之后感觉非常好,士气大振,腊杆子鸡就是利用炉子的余温来把鸡烤熟。
记者现场看到,烤鸡的土炉如同一个个小房子,内部用耐火砖砌成,炉膛中间设有轨道,方便将挂在架子上的鸡推入烘烤。现在淡季烤鸡的时间一般在晚上。当晚11点,管志胜和同伴们将适量的木柴放入炉膛,开始点火加温。木柴在炉膛内很快就着了起来。
“我们这个是老泥炉,用果木当火源,这个柴火得烧接近一个小时,把炉子的温度给烧得很高,当木头都烧得没有明火的时候,炉壁的温度最高能达到700多摄氏度,我们是用炉子的余温来把鸡烤熟,底下的火炭可以起到上色的作用,果木的香气也会让鸡的味道更好。”管志胜介绍。
忙起来歇人不歇炉
腊杆子烤鸡用的是当地以及潍坊的散养小公鸡,生长周期在120天以上,腊杆子鸡之所以有独特的味道,除了独特的烤制方式,祖传的腌制手法也必不可少。陈连杰沿用祖辈给留下的配方,调料由八角、花椒、桂皮、豆蔻等配制而成,不使用任何添加剂和防腐剂。
腌鸡的工作一般是白天干,工人们用手抓起调制好的粉料,均匀涂抹在鸡身上,如同给鸡做按摩。“腌制最少要八个小时,腌完了我们还要进行清洗,再刷一遍蜂蜜,经过一段时间晾干后才能将鸡挂上钩子上架。”管志胜介绍。
每年春节、中秋,平度人走亲戚串门时,腊杆子烤鸡都是深受欢迎的佳品,面对旺盛的需求,陈连杰的烤鸡作坊24小时连轴转,60个烤鸡炉火力全开一刻也不停闲,一天烤鸡超过两万只。
管志胜说:“忙起来人可以三班倒,炉子一直开着轮流转,加班加点地忙生产,现在冬天、春天还是比较舒服的,夏天的时候,这个车间里温度能达到五六十摄氏度,待不了两分钟浑身就湿透了。”腊杆子烤鸡是纯手工制作,是技术活也是个力气活,按照陈连杰的话说就是“好汉子不愿意干,赖汉子干不了。”
拉动就业推陈出新
“我们原有车间6000多平米,去年又投入资金建设了4000多平米的加工车间,今年计划扩大生产,到时候用工数量将达到100人左右。”陈连杰介绍,传统节日前繁忙的时候,100人都不够用,那时候还会聘用很多临时工,用工总人数能达到200多人,平均日结工资300元。陈连杰经营烤鸡,不仅为古岘镇解决了众多就业岗位,为周边村民带来了收入,而且他这些年还热衷公益,捐献财物价值30多万元。
陈连杰在老手艺的基础上加入创新思维,拓展出了老火腿、脱骨凤爪、虎皮凤爪、柠檬凤爪等新品,也深受市场认可,在他看来,腊杆子烤鸡不仅是一门传统老手艺,更凝聚着一种诚实守信的精神。