半岛都市报
-A15版:朝花观澜-2023年02月18日
日期：02-18
王开生
上回写过一篇《闲话菜名》,似觉意犹未尽,这一次,细数一下菜名里的趣事。
梁实秋在《雅舍谈吃》中写过一篇短文,记录了在老青岛的顺兴楼品尝乌鱼钱之食事。乌鱼钱即是如今我们所说的乌鱼蛋,其是海中乌贼鱼的缠卵腺,做汤菜时,可将水发后的乌鱼蛋一片片揭开食用。梁实秋文中说“蛋”字不雅,且浮在汤中的乌鱼蛋薄片颇似古钱,故名乌鱼钱。“蛋”字如何不雅?梁实秋虽未细说,大致也能猜到答案。事实还真是如此。
上世纪80年代中期我从事餐饮工作那会,曾遇到一位客人来餐厅点餐,翻看菜牌后,他指定了两菜一汤,分别是:木樨肉,摊黄菜和西红柿鸡蛋汤。木樨肉,如今大部分餐馆菜牌上皆写成“木须肉”,南辕北辙了。木樨,是桂花的别称。此菜中的木樨,代指鸡蛋,把鸡蛋快炒的细碎,看上去似是一片片黄澄澄的桂花,故名。而摊黄菜,几乎就是摊鸡蛋饼了。如此,顾客所点的两菜一汤,主料全是鸡蛋,其显然始料未及。从此事来看,一方面,人们有必要多了解一点传统菜名的一些冷知识,另一方面,遇到此类情况,也要婉转地帮助客人化解难题。
1972年夏,西哈努克亲王访问青岛时,欢迎宴会上曾有一道传统名菜“芙蓉西施舌”呈现。芙蓉,即是蒸嫩鸡蛋羮,以此打底,上覆主料西施舌,浇亮白芡汁。类似的菜品还有芙蓉虾仁、芙蓉鲜贝等。
除鸡蛋之外,另有一类菜品名称,擅用异名替代,以海鲜为例,有些地方会将海参称做“大乌”或“乌龙”,如红烧大乌龙；江南一带则将海米叫做“开洋”,如开洋白菜；青岛人熟悉的海虹,别称“贻贝”,晒干后,称为“淡菜”,是岭南一带的叫法,多用来煲汤食之。扇贝柱干制后,叫干贝,南方则多称之为“瑶柱”等。
“日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人。”苏东坡被贬惠州时,写下了这首脍炙人口的《食荔枝》；其再贬儋州时,在物质极为匮乏的海南,发现了生蚝之美味,并自创烤生蚝。他在给儿子的信中幽默地写道:千万不能把生蚝好吃的秘密告诉朝中之人,免得他们都来与我分享。苏东坡无论身处顺境逆境,皆能以美食来聊以慰藉,其食罢河豚发出的“也值一死”之赞叹,留下千古美谈,其是大美食家无疑。苏东坡被贬黄州时所研发的东坡肉,“慢着火,少着水,火候足时它自美”,成为中国饮食史上排名第一的名人菜。如今,东坡肉是杭州楼外楼点击率最高的菜品之一。
另一款经典名人菜传播率虽高,但其背后隐藏的名人故事却鲜有人知,此即是宫保鸡丁。有的餐馆将其写成“宫爆鸡丁”,显然是望文生义,不明就里了。
宫保鸡丁中的“宫保”,特指晚清重臣丁宝祯,其被授予太子太保,是宫保中的一级荣誉官衔。丁宝祯是贵州织金人,此地人擅烹辣子鸡,将鸡肉切成小丁,与笋丁、辣椒等同炒,味鲜美。丁宝祯上任山东巡抚后,家厨将此菜带至济南,入乡随俗,烹调时又加入了山东名产大花生仁,口感更富变化。其后,丁宝祯转任四川总督,宫保鸡丁在香辣的基础上,增添了“麻”味,最终使其成为一道家喻户晓的传统名菜。故尔,鲁菜、川菜、贵菜,皆称宫保鸡丁属于自家菜系,都有道理。
去年保利春拍中,一幅清代书法家伊秉绶的隶书作品《长生长乐之居》斋号,拍出了二千五百万元的天价,轰动一时。伊秉绶这位文化名人,也是一位资深美食家,他曾在繁华富庶的扬州任职知州,不但懂吃,会吃,擅吃,其家厨还研发了一款“伊府面”传世,后称“伊面”,即是方便面的鼻祖。上世纪80年代曾有一款方便面频繁在电视广告中亮相,黄色的塑料包装袋上赫然印着“三鲜伊面”招牌,渊源即在此。水乡苏州至今仍保留着将面条两面煎黄,再浇上汤汁食用的吃法,称作“两面黄”。