武夷岩茶当家品种为水仙与肉桂，如双子“茶星”，各具风韵。肉桂源自武夷山本地群体种，后来审定为福建省级良种，市场认可度高，对于武夷山茶产业发展的影响举足轻重。肉桂自见于文献记载始，至今已有近二百年历史，而作为一种茶树的存在，历史必然更久。且以二百年为时间段，一览武夷肉桂的文化史。
清朝至中华人民共和国成立前，肉桂，是名种茶之一，最早见于蒋蘅的《武夷茶歌》（《云寥山人诗钞》清咸丰元年[1851]刻本）：“奇种天然真味存，木瓜微酽桂微辛。”桂，即肉桂。茶味近似药材肉桂之辛锐，故名。至民国，武夷岩茶因福建示范茶厂和中央茶叶研究所于武夷山的设立，进入科学研究的轨道。肉桂有所种植，不过品种表现上尚显不佳，林馥泉说肉桂“抗病力似较弱，调查地点数株，多罹患煤病。”还有专家指出肉桂到底是否能成为科学上的所谓品种，还待重新厘定。（陈舜年等《武夷山的茶与风景》，1944）不过作为名种茶的它，在市场上已有流通，比如锦祥茶庄在广告中写道：“本号亲赴武夷选采名茶并加工，督制肉桂名色及水仙奇名小种、铁观音等，批发零售，一概欢迎”；“肉桂名色种每包九元六角，每两二元四角，每泡七角”。光华茶庄的广告则标有肉桂的别称——“玉桂”，它“气味香馥，喉韵芳沁，功能消积去郁，退热清心，饮之不啻玉液金浆，诚卫生之妙品也。”
新中国成立以降，肉桂的科学研究与推广。20世纪60年代，崇安茶业研究所从茶场名丛观察园压条移植100余株于天游品种园内，逐渐繁育、扩植，并开展品质鉴定。到80年代，它在各类茶赛中崭露头角，多次获评全国名茶一等奖，引起政府部门的重视。福建省科委下达肉桂研究课题，崇安茶场、综合农场、县茶科所、天心村、星村和黄柏村承担种植肉桂，扩大其面积的任务。例如天心大队的肉桂茶园分布在水帘洞、天车架、霞宾岩、九龙窠、麻子洞、三花峰、马头岩、牛栏坑等。至1985年，肉桂审定为福建省级良种。其间，姚月明、戈佩贞等专家发表数篇研究成果；崇安县肉桂茶课题技术组编写有《武夷肉桂茶科研验收总结材料》。肉桂其采制技术、推广成效日臻成熟，逐步成为武夷岩茶的拳头产品。推广的个中细节，另见陈德华《肉桂品种推广历程》一文。《福建乌龙茶》一书评价道：“肉桂尤以内质香气见长，品种香显，滋味醇厚回甘带刺激感，‘岩韵’风格突出，是一个不可多得的奇异高香品种。”1997年，武夷山市岩茶总厂出品的“极品肉桂”，包装上的介绍说它是武夷岩茶的“新贵”，桂皮香味明显，优异者还带乳香，汤色橙黄，滋味醇厚且耐泡。
21世纪岩茶品牌化与“牛肉”之风兴起。新世纪以来，武夷岩茶在市场上迎来一个态势良好的局面。经过近三四十年的持续种植，大多肉桂茶园进入丰产期，它独特的风味特征深入人心。《地理标志产品：武夷岩茶》（GB/T 18745—2006）将肉桂单列。同时，武夷岩茶品牌如雨后春笋，肉桂是走中高端市场的主打茶品，深受消费者追捧。“三坑两涧”之牛栏坑肉桂戏称“牛肉”等系列命名现象，引来了更多的关注度。肉桂茶的相关花名亦层出不穷，各大茶企总有个看家肉桂光饰门面。武夷肉桂的发展要说一枝独秀，也不为过，但产生一些问题亦需要警惕，特别是肉桂栽植面积过大、辛辣霸气的“大桂”风味与个别制作技艺的偏颇、部分茶产品名称媚俗等问题。在武夷肉桂健康可持续发展的同时，应兼顾其他品种的保护与利用，既能合理分配茶叶采制期，还能有效保障武夷岩茶产品的多样性及其风味的丰富度，从而使得茶产业健康发展落到实处。