顺昌县仁寿镇的灌蛋产业孵化基地内，村民学习灌蛋制作技艺。
一颗鸭蛋，在中式厨房中能被烹饪出无数种花样。但灌蛋可谓是无出其右，连《舌尖上的中国》的分集导演邬小虹，也忍不住尝试一番，并在社交平台分享自己对灌蛋的心得感悟。
作为顺昌地方特色小吃，它用料讲究、做工精细、馅绵爽滑，是当地农家每到大年三十必做的菜肴，也是顺昌人在餐桌上的待客之道。吃灌蛋寓意有二：一是蛋圆，寓意“团团圆圆”；二是外形极似银元宝，人们称其为“银包金”，寓意“招财进宝”。
“二两”的力道，藏着代代相传的匠心
“老板，来三份灌蛋！”闲暇时光，在福建顺昌县南北街的“金牌灌蛋”店内，从省城返乡的徐倩带着两名外地同事，循着熟悉的香气寻味而来。
此时，店主何丹华正熟练地拿起三支筷子，在碗沿轻敲鸭蛋，指尖翻飞间，剁好的香菇肉馅被缓缓注入鸭蛋黄内——这一幕，是顺昌街巷里常见的烟火日常，却藏着当地人代代相传的“绝活”。
灌好的鸭蛋被缓缓倒入文火慢煮的锅中，馅料在清澈的水中渐渐舒展，煮熟后盛入碗中，撒上细碎葱花、舀一勺浓郁骨汤，一口咬下，外嫩里糯的蛋皮包裹着咸鲜交融的肉馅，瞬间唤醒食客的舌尖记忆。
“这就是家乡的味道，藏着家的温情，也藏着我们离家后的牵挂。”徐倩一边品尝，一边向同事感慨。
在制作间隙，何丹华向食客们讲起了顺昌灌蛋的由来。相传早年外族入侵，有一户人家独生子应征从军，直到年三十才盼回了儿子，正巧老人家的两个女儿也给老人带来了猪肉和鸭蛋。一家人团聚，老父亲乘兴出一道题，要大家用肉和蛋，做出象征团圆欢乐的美食。大女儿和二女儿分别制作了蛋肉饼和肉沫蒸蛋，因不是囫囵蛋老人并不满意。这时儿媳用竹签轻轻地将碎肉灌进蛋黄眼中，再倒入煮猪肉的汤锅，过了一阵，一个完整的蛋浮了起来，老人很高兴。邻居们知道后，照样制做品尝，觉得味道甚好，于是就流传下来。
“吃一次灌蛋，得到满足的不仅仅是味蕾。”徐倩说，观赏筷子灌馅的奇妙过程，听着背后的历史故事，“更像是一场视、听、味觉上的多维体验，是舌尖上的‘浪漫’。”
顺昌灌蛋，不仅征服了本地人的胃，更吸引了全国的目光。今年4月，央视《三餐四季》的一期节目中，嘉宾们走进何丹华店铺学习灌蛋制作技艺。他的妻子魏秀贞回忆，拍摄那天，嘉宾试了好几次，最后握着破碎的蛋馅感叹“原来二两的力道，藏着顺昌人对食材的敬畏。”
“前几个月，我还被灌蛋‘带到了’首都。”何丹华打趣说，这份对食材的敬畏与精湛的技艺，还让顺昌灌蛋走上了更大的舞台。
在北京国际美食荟发布暨味到京城美食节活动上，他现场演示灌蛋制作，吸引了众人围观品尝，顺昌灌蛋一度成为全场最受关注的美食。
“以前这门技艺靠乡里人的口传心授，知道的人不多。”何丹华感慨，如今越来越多人加入传承行列，目前全县共有灌蛋非遗传承人14人。灌蛋也不再局限于农家餐桌，更走进了酒楼、门店和各类大型活动现场，“从本地人的‘口福’，变成了更多人能尝到的美味。”
尽管灌蛋的名气越来越大，但在何丹华心中，始终有一份对“正宗味道”的坚守。
“守住这一口‘乡愁’，就是守住灌蛋最本真的内涵。”他说，无论是技法传承还是食材选择，自己始终遵循老辈人的标准，力求让每一位食客尝到的，都是记忆里的顺昌味。
一声声吆喝，载着一口鲜香“闯”他乡
走在厦门鼓浪屿的龙头路，游客总能被一个热气腾腾的摊位勾住脚步，被人亲切称呼为“蛋叔”的范天安正专注地将食材缓缓灌入蛋中，动作细腻如绣花，蒸汽裹着肉香飘过来。
为了让灌蛋这口“家的味道”走出大山，2013年，范天安带着一口锅、一柄勺、一声吆喝和娴熟的手艺，登上了这座“海上花园”。
“这些年，我们每天都要和不同的人讲解灌蛋的故事，就希望能把这口‘家乡味’传递给更多的人。”范天安说。经过十多年的打磨，他一个人的坚守变成了团队的坚持，但不变的是每一枚灌蛋，都还藏着最初的匠心。
“蛋满灌”的招牌从一辆小推车上挂到了多家连锁店的门头，灌蛋也从顺昌的节庆小吃变成鼓浪屿必吃名片，在这旅游胜地，甚至成为了“老厦门”主动推荐的美食。
“顺昌灌蛋是招牌菜，推荐！”
“放进火锅煮，口感超级好。”
“强烈推荐灌蛋，猪肉和虾滑馅的都要尝试哦！”
……
在某美食点评软件中，泉州“凌烟家·山野自助火锅”的评论区盛赞无数，顺昌灌蛋成了打卡评价的热门菜品。
“灌蛋非常适合火锅店的消费场景，店里的第一颗灌蛋，还是我自己做的。”店主人谢荣说，“现在我们7家门店都配上了灌蛋师傅。”
“同样是现场制作的美食，拉面走进了知名品牌的火锅店，我相信灌蛋也同样可以。”在谢荣看来，灌蛋不仅美味，且美观。现场制作，可以让食客感受到店家的诚意与食材的新鲜。
他表示，灌蛋无论是作为“主角”，或是配菜，搭配在不同的消费场景，适当调整就能发挥其更多的作用。例如在高端酒楼就可以融入蟹黄，而在校园中则需要个大饱满。
因在沿海城市从业，谢荣改良馅料，将虾滑融入了灌蛋中，既丰富了口感，又迎合了当地人的饮食习惯。
百年上海看外滩，千年上海看七宝。上海市闵行区七宝镇，游客最为密集的七宝老街也出现了灌蛋的“身影”。
“到我们这，大多数顾客是上海本地人，为此在灌蛋中增加了当地人喜爱的笋丁、木耳。”汪书英介绍，她的灌蛋店门前几乎都是排着长队，游客喜欢看着师傅们娴熟的手法和一丝不苟的工作状态。
在上海，灌蛋这项传统非遗美食还招来了许多“老外”的大拇哥，“三根筷子+传统技艺”在不少外国人看来是厨房里的“中国功夫”。
“我们的灌蛋店不仅成为了网红打卡地，还成为了闵行区及周边学校的实践基地。”汪书英感慨。过年期间，当地还会邀请她在城隍庙设置摊位，为国内外游客提供美食。
何丹华、范天安、谢荣、汪书英等非遗传承人用自己的方式，努力向全国、向世界传播顺昌灌蛋。
不仅是他们，从顺昌县走出去的灌蛋从业人员事业越发兴旺，连锁店、加盟店越开越多，许许多多的顺昌人带着这项技艺进军旅游景区、居民小区、学校食堂等领域。
产业化发展，擘画富民新图景
“这些年，顺昌灌蛋的店铺开进游客密集的著名景区，还被列入中餐特色小吃名录、中华名小吃和地标美食名录，成绩斐然。”黄占禄说，虽然顺昌灌蛋很美味，但是碍于锁鲜、保存、运输等问题，难以形成具有规模的产业链条。
为破解这一难题，2023年11月，他创办福建凯美达食品有限公司，落户于顺昌县洋口镇，努力将顺昌灌蛋这一舌尖上的美味转化为富民特色产业。
“传统产业要传承发展，需要新观念、新技术的加持。因此，我们引进相应设备，从包装、口感、锁鲜技术等多维度开发灌蛋。”黄占禄说。
除了传统口味的灌蛋，公司还研发出金鲜酸汤灌蛋、草本菌菇汤灌蛋、桂圆红枣灌蛋、墨鱼虾仁海味灌蛋等多种口味的灌蛋，并为其配上自热锅，几分钟就可以吃上一口热乎的灌蛋，大大提升了食用便携性。
近日，他还与以速食热餐著称的“7-11连锁便利店”“罗森连锁便利店”签下千万元订单，一举敲开了零售市场的大门。
“我们大型设备即将进厂安装，也将大量招聘灌蛋师傅。”黄占禄相信，随着产品的不断研发，灌蛋也将通过更多的销售渠道，走进千家万户。
“等把手艺学精了，不仅能在家门口上班赚钱，工作还稳定。”在顺昌县仁寿镇，村民们对灌蛋产业孵化基地充满了期待。
顺昌县仁寿镇有着“灌蛋之乡”的称号，当地立足“灌蛋之乡?非遗小镇”发展定位，大力发展灌蛋产业，建设集灌蛋产业研发、生产、销售、传习、电商直播为一体的孵化基地。
“基地目前已开展培训3期80人次，并将于10月投产。”仁寿镇党委副书记李松源表示，投产后预计可日产灌蛋成品9000余个，同时还可根据市场需求，生产定制不同种类的灌蛋成品。
“随着沙南高速即将开通，这里还将迎来新的发展机遇。”李松源对未来充满了期待。当地将通过完善基础设施、做强灌蛋品牌、培育多元业态等方式，围绕灌蛋将仁寿镇打造成为南平的美食后花园。
灌蛋产业不断发展，不仅当地的岗位需求增加，而且越来越多的人慕名来顺昌县学习灌蛋制作技艺。
在顺昌县人社局与灌蛋非遗传承人的共同努力下，去年9月，《福建省人力资源和社会保障厅办公室关于公布第五批专项职业能力考核项目目录的通知》将顺昌灌蛋制作列入专项职业能力考核项目，省人社厅也开通了顺昌灌蛋考评员的取证培训。
“今年3月，我们开展了第一期‘顺昌灌蛋制作’培训班的培训及考核，引起了广泛关注。”顺昌县人社局工作人员介绍，至9月底，七期培训班共培训300余名学员，他们将陆续领到专项职业能力证书。
“只有把最具地域特色产品打出去，才能最有效地创造价值。”顺昌县人大常委会副主任谢建文是县“灌蛋”专班的负责人。在她看来，这口传统的“乡愁味道”，必将成为顺昌县新的经济增长点和引爆点。
她表示，一份份灌蛋销向的是远方，更是非遗传统技艺在当下续写的时代新篇。顺昌灌蛋，亦将带着乡愁与期盼，走向更远的他乡。
图说：
煮熟的灌蛋
福建凯美达食品有限公司生产车间内，工人在捞煮灌蛋。
自加热包装的灌蛋，品种丰富多样。
年初，在顺昌灌蛋非遗进校园活动中，传承人张振健指导学生体验非遗技艺。
（资料图片）
在顺昌县龙湖湾城市客厅灌山海展示厅，游客体验灌蛋制作技艺。
位于上海七宝老街的灌蛋店吸引游客排队购买品尝。
记者手记
顺昌灌蛋的“香”与“盼”
在顺昌采访的这些日子，娴熟的灌馅技艺、街巷飘溢的鲜香、传承人眼中的坚守，都让记者感受到灌蛋这项非遗美食的生命力。从年三十的“味道”到便利店千万元订单，灌蛋的“破圈”，是传统非遗的传承与弘扬，更是地方特色产业的生动实践。
欣喜之余，记者在走访中也发现，顺昌灌蛋在发展路上仍有“成长的烦恼”。培训赋能本是好事，为产业注入新鲜血液，但部分招工企业反馈，短期培训仅能掌握基础技法，到岗后仍需数月磨合才能独立操作，如何优化课程是亟待解决的问题。
更值得思考的是传统与产业的平衡。老匠人坚持“现做现吃”，认为现场灌馅的观赏性、食材的新鲜度，才是灌蛋的“魂”；而产业化探索中，自热锅、预包装虽解决了储存与便携难题，却让部分人担心“风味打折”。其实，这种矛盾并非无解，若能借助科技的力量深化研发，未必不能实现“便携”与“本味”的双赢。
相较于其他地方特色美食成熟的供应链体系，顺昌灌蛋仍有差距。从鸭蛋、肉馅的标准化采购，到冷链运输的全覆盖，再到终端销售的统一品控，每一环都需要进一步完善。唯有补齐供应链短板，才能让这口“乡愁味”走得更稳、更远。
这些问题的解决，都是产业发展中的“必经之路”。相信随着培训模式的优化、科技赋能的深化、供应链的完善，顺昌灌蛋定能在守住匠心的同时，香飘更广阔的天地。