在中国，腐乳这一以大豆为原料经发酵而成的传统美食，既可单独食用，亦可烹调风味菜肴，被外国友人赞为“东方奶酪”。
而在光泽县，腐乳被称作“霉豆腐”，是家家户户都会制作的美食。从原材料到制作方法，它都带着光泽的独特印记，不仅是世代相传的手艺，更是游子心中浓得化不开的“家乡味道”。
“风烟绿水青山国，篱落紫茄黄豆家”
谈及光泽霉豆腐，绕不开当地的大豆。
光泽县种植大豆的历史源远流长，清朝光绪十年《光泽县志》便有“清溪之豆，浆可制腐，色白味甘，乡民赖之”的记载，说的正是司前乡清溪村的黄豆。
清溪村的原生豆种品质上乘，这在专业检测报告中得到印证。村党支部书记王协兴展示的报告显示，本地原种豆蛋白质含量达42.4g/100g，钙含量2246.542mg/kg，脂肪17.7g/100g；每千克大豆中钾、镁、铁、硒、锌含量分别为19800mg、2770mg、56.9mg、0.0421mg、59.9mg，远高于国家标准（国家标准每100克大豆含蛋白质35g、钙191mg、钾1503mg、镁199mg、铁8.2mg、锌3.34mg）。
“我们的豆子喝山泉水长大，豆腐也用山泉水做。”王协兴指着村前的清溪水说。
清溪原生豆种的优质，得益于光泽优越的自然地理条件。光泽地处北纬27°，坐拥武夷山脉核心生态腹地，是闽江上游富屯溪源头的国家级生态县，森林覆盖率超80%，水资源优质充沛。武夷山国家公园28万亩核心区域位于光泽境内，崇山密林中栖息着150多种珍稀动植物，被《中国国家地理杂志》誉为“最远的江南”，境内有十处国家地理“网红打卡点”。
近年来，光泽立足资源禀赋，以“生态+产业链+冷链+品牌”四轮驱动，将生态价值转化为经济优势，打造“中国生态食品城”。
恰到好处的纬度、海拔与温润气候、适中昼夜温差，为动植物生长和营养积累创造了有利条件，光泽原生豆种“赢在了起跑线上”。时至今日，光泽各乡镇村民菜园里仍有大豆苗身影。大豆成熟后，更多人选择将其作为霉豆腐原料，这使得原生豆种与霉豆腐制作技艺得以传承上百年。
“才闻香气已先贪，白褚油封由小餐”
中国人食用霉豆腐的传统由来已久，相传唐朝益阳白鹿寺和尚因外出致豆腐长霉，拌入调料后意外发现独特风味，霉豆腐由此而来。清人李调元写过赞美豆腐乳的小诗：“才闻香气已先贪，白褚油封由小餐。滑似油膏挑不起，可怜风味似淮南。”
光泽历来有制作豆腐的传统，作为豆腐的衍生美食的霉豆腐在此也有悠久制作历史。
“有豆腐后就有霉豆腐了，食物匮乏年代，豆腐是珍贵食材，逢年过节、过生日才拿出来招待宾客。”光泽清溪豆腐与霉豆腐制作技艺县级非遗代表性传承人刘春喜介绍，为长久保存食物，人们发明霉豆腐制作方法，存放得当可保存一年甚至更久。
光泽霉豆腐制作技艺世代相传中，融入本地咸辣口味特色，工艺更讲究、精益、复杂，存放时间更长久。
制作第一步是准备本地豆腐，切成均匀正方形小块，沥干水分后摆在铺新鲜稻草的竹匾里，豆腐块间保持间距以充分接触空气，利于均匀发酵。
竹匾需置于温暖潮湿且通风良好环境中发酵，温度宜低不宜高，湿度保持在65%左右。
发酵好的霉豆腐仅是半成品，需进一步调味。用高度白酒冲洗自然发酵后的豆腐块，去除表面多余霉菌并增添香气，随后放入装有辣椒粉、盐、花椒粉等调料的容器中翻动，使其均匀裹上调料，再放入干净瓦坛，用熟油封存，油量需完全没过豆腐。储存过程中，要定期在坛子边缘放水防空气进入，并清洗边缘保持卫生。
从大豆到豆腐再到霉豆腐，每道工序、工具、时间和温度都有讲究，蕴藏着古代劳动人民的智慧。
“磨豆子要用石磨，煮要用土灶和大铁锅，不然失了滋味。发酵时竹匾分层放进竹编箩筐，温度越低越好，一般选在冬季……”年过花甲的县级非遗代表性传承人黄世娇从小跟着奶奶学做豆腐和霉豆腐，在她记忆中，光泽每户人家或婆婆教儿媳，或母亲教女儿，代代相传这项技艺。
“做霉豆腐，最重要的就是水、豆子和工艺。”黄世娇认为，光泽霉豆腐的独特魅力源自精湛工艺与自然发酵风味，是蕴含深厚文化底蕴的传统美食。精选本地黄豆辅以山泉水制成细腻嫩滑的豆腐，切块后覆盖干燥洁净稻草秆自然发酵，赋予其独特“霉香味”。“豆子必须是光泽本地豆，不然口味和口感都会不一样。”黄世娇说。
这种“地域限制”造就了光泽霉豆腐的独特口味，也使其成为承载家乡记忆与味道的重要载体。
在光泽华桥乡，家家户户制作霉豆腐泡萝卜干：选新鲜萝卜洗净切片，晾晒至干，再用特制霉豆腐汁浸泡。霉豆腐泡萝卜干、“鬼子姜”、炒霉豆腐、豆渣饼、霉豆腐炒蕨菜、炒田螺、炒茄子、炒笋……作为传统美食，光泽霉豆腐可作配粥小菜，可用米酒浸泡成咸菜汤汁，还能与其他食材搭配成多种菜肴。
霉豆腐早已融入光泽人的生活，成为菜肴中不可或缺的部分，是他们心中的“家乡味道”。“那独特的酸辣口感，总能让我回味无穷。”华桥乡大禾山村村民苏丽说，每当熟悉香味飘来，就会想起儿时清晨，奶奶用霉豆腐汁泡萝卜干配早餐的身影，“那不仅是味道，更是情感寄托，承载着对家乡的思念，见证成长足迹。无论走到哪里，都记得那份乡愁与眷恋。”
今年7月，霉豆腐制作技艺被列入光泽县第十批非物质文化遗产代表性项目名录，古老手艺迎来新发展机遇。
农桑兴业百花香，“乡愁”一味入心田
位于武夷山国家公园西大门的“玲珑溪谷”小径咖啡馆里，除咖啡香外还有霉豆腐香。
“霉豆腐+面包”的全新组合为游客带来味觉新体验，也为霉豆腐开启新“赛道”。“咖啡馆有甜品、面包，我们尝试用霉豆腐作调味品搭配面包，意外受欢迎，一位江西游客品尝后当场买了几罐。”光泽县寨里镇党委副书记曾庆强说。
乡村旅游蓬勃发展的当下，农特产品乘势远行。
走进司前乡“清溪未来村”，居民房彩绘着“豆你玩”和清溪豆腐制作工艺的卡通漫画。清溪豆腐工坊里，游客可品尝霉豆腐、豆腐宴，体验制作工艺。
近年来，清溪村以“灵秀清溪 豆香小镇”为定位，深挖文旅资源，把豆制品作为“一村一品”产业重点发展，实施清溪未来村农文旅融合示范带及环带品质提升建设项目，建设豆腐工坊、清溪畔居和少儿研学基地、无动力漂流等特色景点及业态，打造集历史文化、生态农业、休闲旅游为一体的康养产业体系。今年暑期，清溪未来村日均游客量超1000人次，民宿“一房难求”，许多游客慕名而来体验豆腐制作、品尝豆腐和霉豆腐。
业态丰富带动游客增多，农家乐红火，豆腐和霉豆腐订单不断，百姓收入增长，仅清溪村四家餐馆年收入就超百万元。近年来，司前乡坚持党建引领，抢抓环武夷山国家公园保护发展带建设机遇，将豆制品作为“一村一品”产业，探索“1+7”跨村联建模式，盘活资源推动农旅融合，打造从黄豆制种、种植、加工到深加工的全产业链，打响“灵秀清溪”公共品牌。
“清溪豆腐加工厂是司前乡联农带村利益共享机制示范项目，总投资510万元，2023年10月开工，2024年11月试生产，2025年5月底全面投产。”王协兴介绍，工厂有2条豆腐加工流水线，主产嫩豆腐、油豆腐、霉豆腐等，日加工豆制品2.5吨，带动周边30多位村民就业，每年为村集体增收100多万元。
订单式生产拓宽了霉豆腐销路，一罐罐霉豆腐走进福州的光泽特色菜馆和供销商城，跟随在外游子走向全国。“以前是作坊式生产，数量有限、质量难保证。如今家乡清溪豆腐工厂规模化生产，今年我把水豆腐、油豆腐、手工霉豆腐、酿豆腐都捎上，帮家乡宣传。”正月初六，准备从老家返程回福州的清溪村人郑美风，后备箱塞满家乡特产。虽然在外工作，但逢年过节她总会返乡，每次都带土特产与同事朋友分享。
霉豆腐成品色泽深红，在当地有“红红火火”寓意，是光泽逢年过节必备品。许多在外工作的光泽人返乡探亲时，总会“囤”些霉豆腐，返程时塞进后备箱或行李箱带给亲友，于己则是慰藉乡愁的最佳选择。
一缕乡愁带着霉豆腐走向远方，让更多外地人知晓光泽霉豆腐。“曾接到南京电话，对方说光泽朋友推介后很喜欢，顺着包装订购电话找到我们。”寨里镇浆源村党支部书记黄世娇说，这样的例子不在少数。
销路打开、需求上涨，供给随之跟上。
寨里镇桃林村全新的霉豆腐观光工厂建设完毕即将投产，村党支部书记刘华北表示，投产后不仅能为村民带来就业增收，还能为镇旅游线路增添新景点。
在浆源村村民活动中心，工人正将村民闲置石磨搬运到霉豆腐制作工坊，作为展示和演示工艺的工具。“以后这里是游客体验区，做好的霉豆腐我们会寄给他们。”黄世娇规划着工坊未来。
如今，寨里镇“寨相遇”、司前乡“灵秀清溪”等公共品牌为霉豆腐“添彩”，它们在各大文旅活动、展销集市亮相，知名度不断提升。
为支撑豆制品产业，光泽县农业农村局落实惠农政策，对规模化种植大豆给予补贴。“连片种植达标就有补助，还鼓励撂荒地整治、油菜种植等轮种模式，补助可叠加。”县农业农村局农技股负责人李小林介绍，大豆连片种植30亩以上每亩补200元；秋冬季轮种油菜30亩以上每亩补200元，连片100亩以上每亩额外补50元。
此外，农技专家会在大豆生长关键节点到田间指导种植与管理。目前光泽全县种植大豆3600多亩，预计亩产约200公斤。
咸辣浓香的霉豆腐，是光泽人记忆中的家乡味道，是远行之人的乡愁寄托，更为乡村产业的振兴增加了新动力。它带着闽北山水，走向远方游子，迎接外来游客，让一方水土养育的好物为家乡百姓带来更多幸福感与获得感。
记者手记
舌尖上的乡愁 共富路上的美味
对于光泽人而言，霉豆腐是融入血脉的乡愁。这种对家乡味道的执着眷恋，让霉豆腐成为了连接游子与家乡的情感纽带，无论走多远，那一抹独特的味道始终萦绕心间，难以忘怀。
而在共富的征程中，光泽霉豆腐正绽放出别样的光彩。近年来，光泽县积极挖掘传统美食的经济价值，将霉豆腐产业作为推动乡村振兴、实现共同富裕的抓手，蹚出一条适合自身的发展道路。通过政策扶持、技术指导，越来越多的农户参与到霉豆腐制作产业中来，实现霉豆腐标准化生产，并通过电商平台、特色农产品展销会等渠道，将光泽霉豆腐推向全国各地。
光泽霉豆腐，这一方小小的美食，用它独特的风味书写着乡愁的篇章，用它蓬勃的发展力量奏响了共富的旋律。
图片说明：
清溪豆腐制作工艺的卡通彩绘（严岚 摄）
寨里霉豆腐(李霖昊 摄)
霉豆腐炒蕨菜(宋曦 摄)
霉豆腐泡萝卜干(宋曦 摄)
畲族村民在制作霉豆腐(宋曦 摄)
销售霉豆腐（周靖 摄）
清溪豆腐加工厂（郑淑珍 摄）