■刘永良
“蒸酒磨豆腐，唔敢逞师傅”是客家地区流行的经典民间谚语，不但藏着老手艺的实在门道，更折射出客家人低调踏实、敬重手艺的做人道理。
蒸酒、磨豆腐都是平凡手艺，看着不难做，其实里面变数多，容易出岔子。就算是做了一辈子的老手艺人，也不敢随便说自己本事顶呱呱，更不敢吹牛说自己“功夫最厉害”。
蒸酒，即酿酒。用糯米做原料，加酒曲发酵再蒸馏。米酒既是日常饮用，逢年过节和婚丧喜庆也少不了。
磨豆腐，从浸泡、磨豆浆、滤豆渣，再到煮浆、点卤定型，每一步都靠真功夫，做好的豆腐也是客家人饭桌上最常见的家常菜。
先说蒸酒，需看天时地利。客家酿米酒全靠自然发酵，酒曲好不好、糯米品质如何，再加上天气冷暖、空气干湿、水质好坏，都会直接影响发酵成败。就算是酿酒一辈子的老人，也不敢保证每一回都能酿出好酒。温度偏高一点、酒曲放多一点，就容易把酒做酸、发酵坏掉，没有死板的标准可套，全靠经验和细心慢慢拿捏。
再讲磨豆腐，差一点点火候、分量，口感品质就天差地别。手工做豆腐最关键的就是点卤，盐卤或石膏放多少、点得快慢、豆浆温度高低，稍有偏差，豆腐就做不好。卤水放少了，豆腐凝不住、软塌松散；放多了，豆腐又硬又苦，没了黄豆本身的香味。从豆浆磨得粗细，到豆渣滤得干不干净，每一处细节都不能大意，再熟练的匠人也不敢松懈。
正因为这两样手艺有“易学难精、变数极大”的特点，客家人才总结出这句实在谚语，说尽了老手艺的精妙和不易。这话代代传下来，早就不只是讲做手艺这么简单，而成为教化后人做人做事的通俗道理，既是对老手艺的敬重，也是对为人处世的提醒。
这句客家谚语，表面是通过讲述蒸酒、磨豆腐随时可能出现的变数，更是在劝导人们任何时候都不能骄傲自满，做事不能粗心大意。手艺没有到头的时候，低调谦虚才能走得长远。同时，警示人们做人要守本分、接地气，顺着规矩和常理来。不管本事再大、经验再足，也不要把自己当成“高人”，不凭老经验想当然。别总觉得自己是“师傅”，要放下爱逞能和自满的心态，常怀空杯之心，多学习、多琢磨，独具匠心，小心谨慎对待每一件事，才能跟上日子和时代的脚步。