中秋临近，漳州华安的月饼作坊里炭香升腾。在华安县奇石城福掌印工坊，源自高安镇的百年炭烤月饼，正迎来全新蜕变。手艺人邱志鑫坚守传统炭烤老手艺，深挖闽南药食同源文化，全新研发药膳风味馅料，打造出特色药膳炭烤月饼。工坊门店设于奇石城内，主要生产依旧延续高安本土老饼的制作路子，百年古早饼香邂逅传统养生理念，让中秋团圆滋味，少一分甜腻，多一分温润。
守古味破痛点
药膳理念融入百年炭烤月饼
华安高安炭烤月饼，是闽南本土传承百年的特色节令点心，属于高安肉饼制作技艺，这种技艺在当地代代相传。传统高安月饼以猪肉、花生、冬瓜条为馅料，依靠木炭上下对烤，饼皮松软厚实，咸香浓郁，长久以来是华安人家中秋团圆、走亲访友必备的吉祥饼。
从事月饼制作十余年的邱志鑫，自年少便拜师学习高安月饼古法手艺。多年做饼、品饼，他发现传统版本最大短板：馅料糖分油脂偏高，连续食用容易甜腻。“我自己很爱吃高安月饼，可每次吃多，总觉得油腻厚重。现代人越来越看重健康饮食，能不能在保留老饼香气的前提下，开发一款全新馅料，减轻食用负担？”带着这个想法，邱志鑫开启漫长的研发之路，历时七八年反复调试配比，直到去年，药膳改良配方终于定型落地。这款药膳月饼属于独立开发的新口味，并不替代传统肉馅月饼，传统肉馅版本依旧正常生产销售，满足老顾客对古早风味的喜爱。
药膳月饼和普通高安肉馅月饼最大差别，在于馅料的底层思路。普通肉馅月饼优先追求肉香香甜饱满，而这款药膳月饼摒弃传统肉馅，选用茯苓、淮山、莲子、薏米、枸杞组合调配馅料，调和口感，降低甜腻感。创作灵感根植闽南民间食疗传统，闽南民间自古便有以莲子健脾、薏米祛湿、淮山养胃的饮食习俗，讲究顺应时节食补。中秋时节暑气未消、秋燥渐起，把平和温润的食材融入节令点心，是本土饮食智慧的延伸。
在邱志鑫看来，药膳月饼虽是小众尝试，但初心并非打造“食疗保健品”，而是回应市场真实需求。“很多老顾客喜欢高安月饼的炭烤风味，但年纪大、怕甜腻，年轻人控糖，不敢大口吃传统肉馅月饼。我的研发初衷，就是新增一条口味产品线，适配当代人的健康饮食习惯，老口味也会继续保留。”
精选材巧平衡
古法炭烤守住饼香底色
走进奇石城的福掌印工坊，工作台整齐摆放着备好的面粉，一旁木盘摊开处理妥当的茯苓、淮山、莲子。门店选址奇石城，主要依托当地的商圈区位，并未针对药膳月饼专门开发特色包装，饼型沿用本地传统样式。邱志鑫介绍，药食同源食材选材有着严格标准，原料采购回来，不会直接粉碎拌馅，必须经过清洗、烘干、研磨、熟化等二次加工，去除生涩苦味，才能拌入馅料，这也是药膳月饼独有的预处理工序。每一味药食同源食材都要仔细筛选品相，去除霉变、虫蛀颗粒，烘干温度、研磨粗细都要一次次比对测试，稍有偏差就会直接影响月饼的口感。
“最难的地方，就是把握平衡。”邱志鑫坦言，药膳食材自带淡淡的草本气息，如果配比失衡，药味会掩盖月饼本身饼香，变成药饼，消费者很难接受。无数次试馅、试烤之后，他找到平衡点：草本食材作为柔和的辅助，起到中和油腻、温润口感的作用，主体风味是食材本身柔和清甜。
虽然开发了全新药膳馅料，但高安月饼核心的传统制作工艺，邱志鑫一点没有简化。和面、称重、手工包馅、压饼盖印，全部手工完成；烘烤依旧沿用传承百年的纯木炭对烤工艺，上下炭火包裹饼身。“电烤箱可以标准化量产，但烤不出木炭自带的天然果木香。炭火缓慢烘熟饼皮，受热均匀，饼皮才会外韧内软，这是高安月饼的灵魂。”不论是传统肉馅月饼，还是新研发的药膳月饼，全都遵循这套炭烤流程。
药食同源入饼，并不是凭空创造的新鲜事物。我国自古便有在节令糕点中使用可食用药食同源食材的传统，古方五仁糕点，便是依托药食同源理念制作的点心，民间中秋、重阳的时令饼食，常有莲子、枸杞、山药这类食材入馔。邱志鑫的药膳月饼，正是延续这一饮食脉络，在传统本土月饼基础上创新，而非凭空创造全新品类。
“创新不能丢根。”邱志鑫说，研发新馅料，绝不等于丢掉中秋月饼的文化属性。月饼的内核，是团圆的仪式感。因此在研发中，他牢牢守住底线：饼型沿用高安传统大圆饼，保留红色福字印章，保留炭烤工艺，只在馅料上做创新调整，药膳是锦上添花，不能盖过中秋月饼团圆寄情的本意。
拓新路承文脉
一块月饼的传承与远方
从养生逻辑看，这款药膳月饼恰好契合中秋的时令养生需求。闽南地区中秋前后，昼夜温差变大，秋燥慢慢显现，民间讲究健脾祛湿、清润养身。莲子、淮山、茯苓性味平和，融入月饼，在享受节令美食的同时，减少甜腻厚重带来的肠胃负担，让中秋赏月品饼，多一层顺应时节的巧思。作为新增产品线，药膳月饼和传统肉馅月饼并行售卖，给消费者多一份中秋选择，不少前来奇石城逛街的市民游客，也会顺道进店选购，尝一尝这款本土创新饼食。
谈及未来的发展方向，邱志鑫心中有着清晰规划。他不打算盲目扩大产量，坚持手工炭烤的核心特色。继续优化药膳馅料配比，打磨口味层次，把传统肉馅、药膳两种口味同步做好，依托门店线下渠道，让更多本地人以及到访华安的游客，能够尝到高安炭烤月饼的不同风味。
一块小小的药膳炭烤月饼，承载着闽南中秋饮食文化的传承与新生。月饼不只是节庆吃食，更是闽南人对团圆安康的美好期许。邱志鑫以手作匠心，在传承百年高安月饼技艺的基础上，活用本土药食同源饮食智慧，新增创新馅料产品线，传统与创新双线并行，在老味道和新需求之间找到平衡点，让古老的炭烤饼香，以更贴合当代人需求的面貌，继续陪伴岁岁中秋。
⊙漳州融媒记者 李润
通讯员 汤平 王玉林 林煌明 文/供图