一把老茶、数款新茗，经过称量配比、反复翻拌、炭焙退火，便可调和出层次丰富的茶汤。近日，芗城区区级非物质文化遗产项目“奇苑乌龙茶拼堆技艺”第五代传承人许俊北走进闽南书院，开展公益主题授课。课堂之上，他以通俗语言拆解传承六代的传统制茶技艺，带领现场市民品读茶汤背后深藏的漳州海丝茶路记忆。本次活动为非遗走近大众搭建桥梁，记者也借此走进解放路技艺展示场所，探访这项老技艺背后的坚守、传承与创新。
百年技艺见证漳州茶路兴衰
走进位于芗城区解放路的奇苑乌龙茶拼堆技艺展示空间，民国时期的焙笼、竹制摇青匾静静陈列，泛黄史料照片诉说着茶庄百年过往。清同治年间，林氏先辈在漳州创办“林奇苑”茶行，奇苑乌龙茶拼堆技艺就此生根。依托月港海上丝绸之路，经由这套技艺调配的武夷岩茶、水仙乌龙茶源源不断销往海内外，鼎盛时期，招牌产品“三印水仙”家喻户晓，远销东南亚。
“拼堆，现在茶学也叫拼配，并不是简单把几种茶叶混在一起。”第五代传承人许俊北一边指着史料书籍《漳州茶史略》一边介绍道。书页当中，留存着清代奇苑茶庄的老照片，民国茶学家林馥泉1943年撰写的文献，也专门记录下当年漳厦茶号的拼堆工艺。
古时交通商贸繁盛，各地原庄茶品质参差不齐。奇苑先辈摸索出一套方法：选取两款及以上特质互补的乌龙茶，经过筛选拣剔、配比称重、多次翻拌混合，再以荔枝木、龙眼木炭稳火慢炖复焙，调和香气滋味，稳定成品品质。新茶鲜爽高扬，陈茶醇厚绵柔，二者巧妙融合，造就“三印水仙”浓醇耐泡、回甘绵长的经典口感。
“过去漳州是九龙江流域茶叶集散中心，各地茶菁汇聚芗城。拼堆技艺，让茶行可以扬长避短，平衡茶叶优缺点，稳定大批量产品品质，才能支撑茶叶大规模出海贸易。”许俊北说道。这项技艺不只是制茶工序，更是漳州作为海丝茶路始发地鲜活实物见证，暗含中国人阴阳调和、天人合一的传统哲学。
世事变迁，20世纪六七十年代，私营茶庄停业，第三代传人林孝怿进入漳州茶厂，把家族拼堆技艺带入国营工厂，手艺没有就此中断。时光流转，技艺交到第四代传承人林安庆、王美玉手中，夫妇二人深耕制茶，继续口传心授，把百年手艺传递给下一代。
凭感官淬炼
守炭火古早风味
拼堆技艺最大的特点，高度依靠制茶师傅的味觉、嗅觉经验，没有一套可以直接照搬的固定公式。想要做好一泡拼堆乌龙茶，师傅心里先要想好成品想要达到的香气、口感标准，再去筛选不同产地、不同发酵度、新旧程度的原料茶。
现场可以看见完整工艺流程：原料先要筛除茶末，手工拣掉枝梗、黄片与碎杂质；再依照经验确定各类茶叶配比，精准称重，分层铺放之后反复翻拌混匀；混合完成，进入炭焙环节。
“电焙升温快、操作省事，但是传统炭焙的魅力无可替代。我们用龙眼木炭、荔枝木炭，讲究稳火慢炖，灰层中间高四周低，把控炉内温度梯度，急火一烤，茶香直接混杂焦煳，整批原料就浪费了。”王美玉演示炭焙要点，语气十分认真。烘焙过程不能撒手不管，制茶师需要反复取茶样，观叶色、闻香气，动态调整翻拌节奏。焙火结束之后，还需要静置放凉退火气，才可以封装。
许俊北取出两款风格截然不同的乌龙茶原料演示拼堆思路：“陈年水仙自带温润木质香，滋味顺滑柔和；当年新水仙鲜爽明亮。二者组合，陈茶压住苦涩，新茶补充鲜活，就是传统‘三印水仙’的底层逻辑。”也可以把肉桂与铁观音适度拼堆，弱化浓烈桂皮刺激感，叠加清雅花香，创造全新风味层次。
学好这门手艺绝非一朝一夕。一名合格拼堆匠人，要喝过成千上万款茶，把每一类茶叶香气滋味牢牢刻进记忆。“同样叫水仙，武夷山不同山场，华安、南靖本地茶，香气滋味差别巨大。每一年气候不一样，茶的表现也会变，书本只能讲原理，大量实操积累才是根本。”许俊北坦言，感官天赋、长期实操缺一不可，也正是这一点，让传统技艺传承遇到现实挑战。
炭焙式微，市面上多数茶企普遍采用电焙；年轻一代习惯花果香新式茶饮，传统古早风味受众萎缩；嗅觉味觉敏锐的年轻学徒难寻，都是摆在传承人面前实实在在的困境。
老技艺拥抱新时代
拓宽传承之路
“非遗不是锁在陈列柜里的老物件，不能只守着过去，要活在当下，让更多人懂茶、爱茶。”面对传承难题，林家几代传承人一直在思考破局之路。
自2000年起，许俊北走遍武夷山、安溪、华安各大茶区，拜访各地制茶师傅；走访茶庄老员工、茶史研究学者，搜集老物件，梳理完整家族技艺脉络。他们奔赴国内各大茶城，向外推介拼堆技艺茶品；开设茶书院，举办春秋两季茶会，以茶会友，收集茶客真实反馈，用来改良产品。
一边坚守古法根基，一边大胆适度创新。团队借鉴其他茶类工艺，探索茶青阶段拼堆新思路，既保留传统醇厚古早味，也研发适合当代消费市场的私房拼配茶品。第六代传承人许静宜，“00后”年轻一代，负责新媒体推广，用年轻人的语言讲述百年茶故事。
据了解，项目已经制定清晰完整五年保护计划。2026年计划投入20万元打造专门的奇苑乌龙茶拼堆技艺展示体验馆，设置实物陈列、技艺体验区，普通市民可以亲手体验茶叶拼堆，直观感受制茶乐趣。后续还将拍摄技艺纪录片，直播完整拼堆流程；联动茶农共建原料基地，稳定原料品质；对接职业院校开展师徒带教，定向培育年轻后备传承人；推动茶旅融合，开发漳州特色茶文化伴手礼。
“老手艺活下来，最重要就是有人愿意学，有人愿意喝。”许俊北说，拼堆技艺根植漳州这片土地，见证海丝过往。未来，他们希望持续做好记录、展示、传习，让百年制茶技艺持续焕发生机，让属于漳州的乌龙茶古早茶香，继续飘向更远地方。
⊙漳州融媒记者 李润
通讯员 郑斌真 文/供图