酒，是时间的容器，是风土的吟唱。在漳州，酒不仅是杯中之物，更是一种流淌在岁月里的文化基因，一门代代相传的生活技艺。一粒粒饱满的谷物，经由清泉浸润、酒曲点化与岁月守候，悄然完成一场静谧而华丽的蜕变。它们脱去粮食的朴素外衣，化为澄澈或琥珀色的玉液，凝聚了山水的灵秀、四季的丰饶与匠心的温度。本期，我们探秘的正是三种这般源自谷物、成于古法、藏于时光的漳州非遗佳酿。
灵通岩米酒
亿万年火山岩层淌出的酒
踏入平和灵通山麓，山风裹挟着若有若无的甜香扑面而来。这里不仅是国家级风景名胜区，更是一处流淌了千年的酒香之源。在这里，源于唐代的灵通岩米酒，正静静地在时光中发酵。
踏入坐落在山腰的福建灵通岩酿酒有限公司酿酒厂，负责人陈镇津正站在一排排陶缸前仔细查看米酒发酵情况。“很多人问我灵通岩米酒的秘密在哪里，”他转身指向窗外的秀丽山水，“我说，我们的酒是从这亿万年火山岩层里‘长’出来的。”灵通岩山体系形成于1.3亿年前的火山喷发，独特的丹霞地貌孕育出甘甜清冽、富含矿物质的优质山泉。而山脚下大溪镇肥沃的土壤，则产出颗粒饱满、滋味甘甜的稻米。这灵山、秀水、沃土、甘谷的完美邂逅，经过当地先民勤劳智慧的双手加工，便成就了醇厚香甜无可替代的“灵通岩米酒”，为闽南人的宴飨酬酢、三餐四季赋予了灵魂。
灵通岩米酒的故事，始于唐代。据传，平和大溪镇陈姓开基祖陈肇微随“开漳圣王”陈元光入漳后，定居大溪，利用从中原带来的酿酒方法，取本地优质大米与清冽山泉酿制，发现酿成的酒滋味更胜从前，此后代代相传。2022年，灵通岩米酒酿造技艺被列入漳州市第九批非物质文化遗产代表性项目名录，陈镇津成为该技艺的市级代表性传承人。
在酿造车间里，工人们正将蒸熟的本地大米摊在竹匾上晾凉。陈镇津抓起一把米粒，细细摩挲：“我们坚持用大溪本地米，颗粒饱满，滋味甘甜。此外，要用灵通山泉水淘米、浸泡，这是关键。”大米蒸熟，米饭晾至适宜温度后，与红曲及自制的百草酒曲混合均匀。“百草酒曲是形成酒体独特风味的核心之一。”陈镇津说。制作百草酒曲需取陈皮、肉桂等十余种中草药晒干后磨成粉，与磨成粉的大米按比例混合，加水搅拌后制成丸状，撒上酵母粉，在25℃-30℃条件下密封发酵约半个月，发酵后的酒曲碾成粉末即为百草酒曲。
与酒曲混合均匀的大米被装入陶缸压实，中央挖出“酒窝”，进入关键的糖化发酵阶段（即将大米中的淀粉等多糖类物质转化为可发酵性糖类，为后续发酵生成酒精和风味物质奠定基础）。陈镇津介绍，发酵需在25℃-30℃的恒温环境中持续约30天，温度控制至关重要。“温度太高，发酵过程会产生酸性物质，使酒变酸，温度太低，达不到发酵条件。过去祖辈‘看天吃饭’，一般只在春秋两季酿酒。现在有了控温设备，加上灵通山常年凉爽的气候，我们一年四季都能酿酒了。”发酵30天后，酒醅被送入蒸馏车间蒸馏，清澈的酒液如泉涌出，酒香盈室。
除了坚守传统，陈镇津还积极创新，通过蒸馏过程中的技术调节推出了15度、25度、40度、50度等多款度数的灵通岩米酒，用古法酿造技艺研发谷物威士忌，吸引不同年龄层的消费者。“新瓶装老酒”让灵通岩米酒从深山自酿到走向更广阔的市场，让这项千年非遗技艺在新时代继续流淌、芬芳。
闽南月子酒
三年洞藏酝酿慢熟醇香
在漳州南山文化生态园内，一处经修缮改造的早期防空洞幽深宁静，洞内一排排陶坛在昏黄灯光下静静伫立，坛内封存着一种融合果香、药香与米香的酒——闽南月子酒。
“坐月子喝糯米酒补身体，是闽南老传统了。”漳州板桥酒业有限公司负责人许凯杰打开一坛陈年酒，醇厚香气裹挟着果甜与草本清香缓缓溢出，“它能补血气、调阴阳、舒筋活血，是母亲坐月子时的滋补品。同时，它也是老百姓用于宴请宾客的子女满月酒、婚宴酒，是节日亲友相互馈赠的佳礼。老少男女皆宜。”许家与酒的缘分始于明朝天启年间，许凯杰先祖在漳州创办“老笃诚”药坊，酿制药酒、果酒销售。明清时期，笃诚中药坊产品经漳州古月港远销海外。1997年，许凯杰的父亲许文灿创办漳州市板桥酒业有限公司，采用祖传古法制药技艺酿酒。2015年，许凯杰子承父业。2022年，闽南月子酒酿造技艺被列入漳州市第九批非物质文化遗产代表性项目名录。许文灿获评该技艺的市级代表性传承人，许凯杰获评该技艺的龙海区代表性传承人。
酿造闽南语月子酒是一场融合的艺术。主要原料是闽南单季糯米、“皇帝”龙眼及“桂林”荔枝。酿造车间里，龙眼和荔枝带壳被放入特制的焙药炉，连续烘焙三天三夜。“火候至关重要，目的是锁住果肉的香甜和药用成分，需要人工不停翻动，保证均匀受热又不能烧焦，非常辛苦。”许凯杰解释道。
与此同时，糯米经过浸泡、蒸煮、摊凉后，与红曲拌匀，入缸进行长达三个月的控温发酵。“发酵期间要开缸搅拌至少三次，确保发酵均匀。”许凯杰说。发酵完成的糯米酒经压榨、温酒杀菌后，便迎来“合酒”的关键时刻——按祖传配方比例，将烘焙好的龙眼、荔枝与其他三十余种经炒制、制丸的中药，一同投入酒中。融合后的酒液被装入陶坛，封存于防空洞中窖藏。“洞内常年温度18℃-25℃，酒体在这里缓慢熟成，口感会变得格外醇和柔顺，形成独特的闽南风味。”许凯杰说。目前，洞中闽南月子酒存酒已达200吨。
经过至少三年的洞藏，成酒约20-25度，色泽温润如蜜，入口是红曲的醇厚与果实的清甜，回甘则有草本的甘润与持久的层次感。如今，许凯杰在南山文化生态园内开设非遗传习所，定期举办闽南月子酒酿造技艺传习实践活动，开放酿酒体验项目，每月吸引近千名游客前来，亲身感受这份从历史中流淌而来的香甜与温情。
白石老酒
六百米高山凝萃百年陈韵
沿着大帽山驱车盘绕而上，云霄县白石村在云雾中若隐若现。山愈高，气愈清，而酒香，愈醇。海拔600多米的山腰处，坐落着一家百年酒厂——漳州市白石酿酒有限公司，正依循着祖传古法，酿造着被誉为“白石老酒”的黄酒珍品。
“高山的酒，酿的是耐心。”酒厂内，负责人何海昌正俯身检查酒缸的发酵状态，动作轻柔而专注。他直起身，指向窗外苍翠的山峦，“这里四季分明，昼夜温差大，泉水自海拔千米的山上流下，清甜凛冽。这些造就了绝佳的生态酿酒环境。”
白石村酿酒习俗自古有之，何氏家族的酿酒史可溯至清朝。何氏先祖何冠公是村中的酿酒好手，他白天开垦梯田，夜晚钻研酿酒，其技艺精湛，所酿之酒香飘四里，大家称之为“白石老酒”。1900年何冠公创立“白石酿酒作坊”。之后，作坊相继传给儿子何木水、孙子何坤和。二十世纪70年代，何坤和将酒带到集市出售，从此“白石老酒”名声渐起。2004年，何坤和的儿子何海昌继承祖业，他将家庭作坊更名为“漳州市白石酿酒有限公司”，并注册“白石”“云霄白石”“小二郎”等多个商标，将传统工艺与现代化科技相结合，实现了白石老酒规模化生产，让深山佳酿走向全国。
白石老酒属于黄酒系列，这是中国独有的最古老酒类之一。其酿造流程严谨而充满智慧。清晨，精选的本地圆粒糯米经山泉浸泡5～6小时后，入锅蒸熟。何海昌强调：“米要蒸得熟而不烂，颗粒分明，这样后续发酵才能均匀。”蒸好的米饭摊凉后，与红曲及用辣寥草等多种中药自制的酒曲充分搅拌，落入陶坛开始发酵。
“搭窝、开耙，都是黄酒酿造的关键。”何海昌揭开一个坛子的封盖，指着中央凹陷的“酒窝”解释，“搭窝增加米饭与空气接触面积，利于糖化。发酵36到48小时后，要加入少量米香型白酒促进二次发酵。之后三天，每天都要开缸搅拌，这叫‘开耙’，是为了适当供氧、发酵均匀，这全凭酿酒师傅的眼、鼻、手来把握时机。”
此后，经过约二十天的发酵，酒醅被送入压榨车间，随后进行温酒杀菌。酒液被装入陶坛，用燃烧的稻草、谷壳烘烤坛体外壁进行高温杀菌后封装。何海昌开启一坛五年陈酿，橙红透亮的酒液倾注杯中，馥郁的芳香层层绽放——那是糯米与红曲的本香，是发酵产生的酯类、醇类、酸类物质共同谱写的交响乐，更是时间沉淀出的醇厚。
通过调整发酵时间和米香型白酒加酒量，何海昌还开发出半甜、甜型、半干等不同风味的白石老酒，满足消费者多样化的味蕾。近年来，白石老酒先后荣获“福建省著名商标”“金奖优质产品”等荣誉。2022年，白石老酒酿造技艺被列入漳州市第九批非物质文化遗产代表性项目名录，何海昌获评该技艺的市级代表性传承人。对于何海昌而言，每一项荣誉都是对百年传承的肯定，更是守护这高山酒香世代绵延的不竭动力。
☉漳州融媒记者 王怡婧 文/供图