■漳州融媒记者 王怡婧
柴米油盐酱醋茶，是中国老百姓日常生活的“开门七件事”。茶虽居于末位，却如同这人间烟火的点睛之笔。漳州人爱茶，无论是晨起的一盏清香，还是午后的一口浓郁，茶香早已渗透进漳州的街巷与人心。
漳州是中国乌龙茶重要的发祥地之一，这里山峦叠翠，云雾缭绕，自古便是培育乌龙茶的宝地。得天独厚的地理环境与沉淀数百年的制茶智慧交融，孕育出漳州乌龙茶独特的“花香蜜韵”。
本期，我们从乌龙茶制作工艺讲起，走近两项被列入福建省非物质文化遗产名录的技艺——漳州传统乌龙茶精制工艺、乌龙茶制作技艺（云霄），去看看一片树叶如何历经时光与匠心的淬炼，终成杯中至味的奥秘。
漳州传统乌龙茶精制工艺：
十余道工序铸就百年茶魂
漳州茶厂，是福建省唯一保留乌龙茶精制工艺且建馆传承的国有企业。走进漳州茶厂的厂房，空气中弥漫着淡淡的炭火香与茶香交织的气息。漳州茶厂原副厂长林瑞祥正俯身在一堆毛茶前，用手轻轻拨弄着茶叶，眼神专注。作为漳州传统乌龙茶精制工艺的市级代表性传承人，他的一生与茶叶紧密相连。“茶就像人，每片叶子都有个性。我们的工作就是把它们调和成一款有灵魂的茶。”林瑞祥用地道的闽南语缓缓说着，话音里有岁月沉淀的温和。
漳州传统乌龙茶精制工艺已有上百年历史。据记载，清末时，安溪茶商来到漳州开店，以武夷山粗制茶叶为原料，结合本地技艺，开始形成传统乌龙茶的精制工艺。历史记载，光绪年间，漳州城区已有四十多家茶行茶庄，茶市兴盛。1956年公私合营后，奇苑、瑞苑、裕美、源春等多家茶庄并入国营漳州茶厂，传统工艺得以系统整合。2019年，这项凝聚数代做茶人心血的技艺被正式列入福建省非物质文化遗产代表性项目名录。
精制工艺，顾名思义，是将初制后的毛茶进一步加工提升为商品茶的过程。它并非简单加工，而是一场严谨细腻的“茶叶再造”。“精制工艺从原料归堆开始，需根据毛茶的产地、品种、季节特征进行分门别类，即便是同级毛茶，也要细辨品质高下，为后续的拼配奠定基础。”谈起制茶，林瑞祥如数家珍。
拼配，即拼配师需根据产品的质量要求选择不同等级的毛茶原料进行拼配，制作出小样。比如一款特级茶，需要选用上等毛茶。“拼配的目的，是让不同特性的茶叶互相调和，取长补短，最终保证成品品质稳定且合乎规格。”林瑞祥比喻道。这是一门深奥的学问。一名合格的拼配师，必须熟知每一种毛茶的来历与特性，方能通过巧妙的组合，激发茶叶最高的经济价值，提升口味层次。“一个好的拼配师，至少要跟茶打交道几十年，才能摸透它们的脾气。”林瑞祥笑着说，“就像写文章一样，茶也是一门深奥的学问，我这辈子都在学，也不敢说完全懂。”
拼配确定后，毛茶便进入付制筛分与风选阶段，通过机器将茶叶按大小、长短、轻重进行分离，并初步去杂。之后的拣剔工序，则进一步剔除粗老茶条、茶梗，确保茶叶的纯净与外形整齐。
决定茶叶品质的关键一步，在于“烘焙”。烘茶，火候很重要，高级别的茶要低温慢焙，保住香气；普通茶可以温度高一些，去除涩味。林瑞祥说：“例如特级、一级产品，烘焙温度通常控制在130℃以下，时间不超过三小时；而普通产品则可能在150℃以上进行更长时间的烘焙，以转化口感。”
烘焙之后，还需经过再次拼配调整、补火、冷却等多重环节。其中，补火（茶叶在拼堆后再使用传统方法温火慢焙），是漳州茶厂制茶工艺和其他厂家的不同之处，也是漳州传统乌龙茶精制工艺最为关键的工序。经过补火的茶叶产品品质稳定，耐储存。
制茶流程有十余道工序，环环相扣，缺一不可。经过该精制工艺生产的茶产品主要是流香、色种、一枝春等，它们既是非遗工艺典型产品，也是漳州人心目中的传统老茶味。正是制茶人对细节的执着，让漳州乌龙茶在百年岁月中始终保持着清晰的漳式风味印记——茶色浓郁、茶香馥郁，抿一口，“苦尽甘来甜上甜”的哲思涌上心头。
乌龙茶制作技艺（云霄）：
古法新传焙出一缕兰香
云霄县是开漳文化的发祥地，这里种植乌龙茶历史悠久。宋代时，云霄梁山茶已负盛名，明代时曾远销欧洲。2021年，“乌龙茶制作技艺（云霄）”被列入福建省非物质文化遗产代表性项目名录。该技艺传承者众多，方德音便是其中的代表性人物之一。
在云霄德音茶庄，方德音正将一簸箕晒好的茶青轻轻端起，凑近鼻尖细闻。“茶叶是很娇贵的，它会呼吸、会变化，做茶人要与茶融合在一起，时时用心关注，它才会回报你一盏好茶。”他的话里，充满对茶叶的深情。
方德音出身于制茶世家，高祖父方观成于1860年创办“庆和茶庄”，至今已传承五代。2025年，方德音被评为非物质文化遗产代表性项目乌龙茶制作技艺（云霄）的省级代表性传承人。在他看来，制茶不仅是技艺，更是一场制茶人与时间的赛跑。
乌龙茶制作技艺（云霄）分为初制工艺和精制工艺。初制工艺从采青开始，通常采摘“一芽三叶”。随后是凉青，让茶青散发热量，为后续工序做好准备。接着是晒青，在午后温和的阳光下摊晒约半小时，令叶片微微发软，从而激发香气、挥发部分水分。晒青后，茶叶还需再次凉青“休息”两三个小时，以平衡叶内水分，恢复活性。
这项技艺的精髓在于做青。傍晚六七点，茶青被置于簸箕中被反复摇动，叶片轻轻碰撞、摩擦，开始发酵，叶片边缘逐渐泛起红晕。“这就是乌龙茶标志性的‘绿叶红镶边’的形成过程。”方德音一边摇青，一边解说。这个过程充满变数，全凭经验判断。第一道青摇一两分钟，之后静置；第二道青时间加倍；第三道、第四道、第五道青时间逐步延长，有时甚至需要摇动三四十分钟。要一直摇到茶叶的苦涩味散去，散发出幽幽的兰花香气为止。摇青的时长需根据茶青状态、天气湿度灵活调整，常常需要通宵达旦地守候观察。“现在有了摇青机器，比较省力，但摇的程度仍依赖于人的判断。每次做茶，我都会亲自看管。”方德音说。
做青之后，经由高温杀青终止发酵，再经揉捻定型、初次烘干，便得到毛茶。方德音家族世代完善的精制工艺，进一步赋予了乌龙茶深邃的韵味。他将其概括为“微—转—调”工艺。毛茶静置一个月，实现“微”转变，使茶叶香气和滋味更加幽香柔软；走水烘干后密封静置，完成“转”化，可使茶叶滋味浓厚甘甜；最后经过炭火慢焙，温度控制在75℃-95℃，阴火慢焙把茶叶焙熟、焙透，将茶叶“调节”到具有微微的炭火香、花香、乳香，滋味浓厚、入口清凉、回甘强即可上市。
“古人说‘茶为君，火为臣’。火候不是为了掩盖茶的本味，而是为了激发它的潜力。”方德音说道。相比市场上一些火味浓烈、汤水硬涩的乌龙茶，他的茶更显柔和、醇厚、韵味悠长。
“茶是祖先留给我们的语言，通过一杯茶，我们能听到风土、听到历史、听到匠心。”他轻声说。方德音焙的是茶，也是岁月；传承的是技艺，更是那份对传统的敬畏之心。
▲做青 方德音 供图
?包装“一枝春” 郑文典 摄