■漳州融媒记者 王怡婧
在中国饮食文化中，鸭馔始终占据一席之地。从《齐民要术》中“子鸭六七十日，佳”的记载，到袁枚《随园食单》中对鸭肴的细致描述，中国人烹鸭、食鸭、品鸭的智慧代代相传。
没有一只鸭子能逃出闽南。闽南人爱吃鸭，制鸭是大学问。炖、卤、烤、煮、炒、蒸、煎、糟、拌、熏，漳州人早有“十八般武艺”，制出漳州特色的烧鸭、填鸭、板鸭、卤鸭、咸水鸭、白切鸭……而且，在漳州各地，关于吃鸭的研究花样繁多，各具特色。咸水鸭、烤鸭、填鸭，这三种非遗鸭肴名声在外，颇具代表性。今天，让我们跟随三位非遗传承人的讲述，一同走进漳州鸭馔的匠心世界。
林氏咸水鸭
散养本土鸭才撑得起咸水制法
咸水鸭是漳州老百姓餐桌上少不了的一道美味。在漳州咸水鸭中，最有品牌效应的当数林氏“好财记”咸水鸭。2022年，漳州林氏咸水鸭传统制作技艺被列入漳州市非物质文化遗产名录，“好财记”咸水鸭老板林小红被认定为该项目的市级代表性传承人。
每天凌晨三点，“好财记”咸水鸭的加工车间内，师傅们已开始忙碌。林小红一边检查卤水成色，一边说道：“我们选的鸭子，必须是散养120天左右、体重8斤以上的本土白羽鸭。它们喝山泉、吃杂粮、常走动，肉质结实脂肪少，这才撑得起咸水鸭的鲜嫩。”
林家咸水鸭的制作，是一场与时间的细腻对话。宰杀不开膛，是为锁住风味；卤水需以猪骨、鸭爪、鸡爪与甘草、茯苓等十余种中草药一起熬制近十小时，方成底蕴深厚的汤底。林小红拎起一只宰杀洗净的鸭，在翻滚的卤水中三起三落，“这个步骤能让外皮紧实Q弹，肉质更扎实。”卤煮45分钟之后，将鸭子捞出，趁热“做个Spa”，均匀抹上漳浦竹屿盐场的天然日晒海盐，“海盐能祛除鸭子的寒性，咸中回甘，这是我们祖传的秘诀之一。”林小红解释说。将盐抹匀后，再将鸭子悬挂晾凉三小时，鸭肉在盐与卤的浸润中逐渐凝香。最后切片装盘，咸水鸭肉色淡雅，咸香由外至内层层渗透，入口鲜嫩不柴，回味悠长。
咸水鸭的历史底蕴深厚，早在六朝时期金陵盐水鸭已享有盛名。在闽南，咸水鸭制作技艺融合了地方饮食文化与村落生活智慧，成为活的民俗见证。“好财记”咸水鸭制作技艺的传承，可追溯至林小红的高祖父林柴根。他出生在平和山格镇高村，那时候物资匮乏，为保存鸭肉，人们研制出咸水鸭的制作方法，林柴根精通此法，其子林豆仁更成为当地制作咸水鸭的行家。林豆仁的孙子、林小红的父亲林国才在20岁时就走街串巷售卖咸水鸭，并大胆加入甘草、茯苓等中草药提鲜去腥。1988年，林国才将店铺开到漳州市区，因制作的咸水鸭口味独特迅速积累口碑，名气渐响。
2008年，林小红从父亲手中接过了咸水鸭生意。2019年，“好财记”商标正式注册，如今“好财记”咸水鸭已在芗城区开设10家连锁店，日均销售上百只咸水鸭，逢年过节每天销量最多800只，还通过真空包装快递销往省内各地以及北京、上海、深圳等城市，深受食客喜爱。
石榴填鸭
不输法国鹅肝的填鸭“粉肝”
漳浦县石榴镇，一个以水果为名的地方，却因一只鸭子声名远扬——石榴填鸭。2024年，石榴填鸭与填鸭肝双双入选全国名特优新农产品名录；2025年，石榴填鸭制作技艺被列为漳州市第十批非物质文化遗产代表性项目。在石榴镇的填鸭养殖基地里，石榴填鸭制作技艺市级代表性传承人许伟鸿向记者揭开了这项“填出来”的美味奥秘。
“相传，填鸭的技术是清代漳浦籍宰相蔡新从北京带回家乡的，”许伟鸿指着棚内体态丰腴的半番鸭说道，“但与北京烤鸭不同，石榴填鸭有着闽南咸水鸭的独特风味，肉质清甜可口，肥而不腻。”
制作石榴填鸭，从选鸭便开始苛刻。许伟鸿强调，必须选用年轻体壮的公鸭。“这样的鸭子头大身长、生命力强，填喂后肉质细嫩，不易抛食。”鸭子在池塘、水库等地散养约60天后，进入为期25天左右的圈养、填喂期。过去，需手工将糙米、木薯粉、番薯等煮熟搅拌的饲料捏团填入鸭喙；如今虽改用机械填喂，效率提升，但对饲料配比与填喂节奏的把握依然依赖经验。“我们一天填喂两餐，每只鸭日填约2.5斤饲料，目的是让鸭在短期内积累脂肪与肌肉，形成红白相间的细腻肉层，同时促使肝脏显著增大，形成风味独特的‘粉肝’。”许伟鸿说。
填喂完成的鸭子经过屠宰、取肝、清洗，便被放入沸水中烹煮约一小时。火候与时间的掌控全凭手感，“煮过头鸭油流失，不够香软；火候不足又得回锅，风味大打折扣。”许伟鸿边说边观察锅中鸭身变化。煮熟捞出，趁热撒上五香粉、孜然、盐等调料，自然冷却两小时后，即可切片食用。一刀落下，肉层红白分明，入口松软香甜，口有余甘。而更令人称绝的是填鸭肝，当地人称为“粉肝”，体积是普通鸭肝的数倍大，重量可达1—2斤，质地细腻如凝脂，入口即化，香浓不腥，可与法国鹅肝相媲美。
随着石榴填鸭名声渐响，漳浦越来越多外出青年返乡投身填鸭产业。2022年，漳浦县石榴填鸭产业协会成立，推动产业规范化发展。目前，全国以石榴填鸭为主打的门店已超800家，带动近2000人就业。如今，除了经典的五香口味，市场上还开发出蒜蓉、香辣等多种填鸭口味，通过真空包装与生鲜配送，将这份漳浦风味送至全国各地。
南靖烤鸭
把草药香、果木香和心思烤进肉里
提起烤鸭，多数人会想到北京烤鸭。在漳州南靖，徐氏家族百年来传承守护着一套独特的烤鸭技艺——鸭寨烤鸭。2022年，烤鸭传统制作技艺被列入第九批漳州市非物质文化遗产名录，徐跃章被认定为该项目的市级代表性传承人。
在南靖县城的烤鸭店里，徐跃章向记者展示了何为“山城风味”。烤炉中荔枝木炭火正旺，徐跃章手持长杆调整烤鸭的位置，空气中弥漫着果木炭香与淡淡中草药香。“我们的鸭子，从品种到饲养再到烤制，都和别处不一样。”他语气中透着自豪，“选用的是本地番鸭与北京鸭杂交的‘健美鸭’，而且是母鸭，皮薄瘦肉多，烤出来不油腻。”
鸭寨烤鸭的工序是“食不厌精”的生动体现。徐跃章介绍，鸭子屠宰前需先用饲料饲养60天，再用添加了鱼腥草、薄荷、野菊花等中草药粉的精饲料、杂粮等饲养30天，以去腥味、清淋巴。鸭子宰杀洗净后，需用木棍反复敲打鸭背，使皮肉分离。紧接着，晾干去除水分，再用铁扎在鸭身扎孔，以便入味。“敲鸭和扎鸭是关键，这样才能让油脂在烤制时充分析出，达到不油不腻、肉质紧实的效果。”徐跃章说。紧接着，用八角、桂皮等28种中草药磨粉制成的药包，与盐混合，均匀抹在鸭子身上，腌制4个小时。腌制好的鸭子需浸入卤水。这锅卤水颇有来头，内含八角、桂皮等28味中药磨制而成的料包，兼具养生之效。卤制半小时后，鸭子转为诱人的酱色，便被挂入烤缸，接受荔枝木炭火的烘烤。
炭火舔舐鸭身，滋滋声中鸭皮逐渐紧绷酥脆。徐跃章不时转动鸭身，让热力均匀渗透。“荔枝木炭耐烧，火稳烟清，烤出来的鸭子有股果木香。”约40分钟后，烤鸭出炉，皮色红亮不滴油，外皮酥香，肉质紧实带汁，细细咀嚼，中药的甘香与鸭肉的鲜美层层交融，令人回味。
南靖县志记载，当地自明清时便有养鸭传统，乾隆年间引入番鸭，逐步培育出优质肉鸭品种。徐氏家族的烤鸭技艺，正是扎根于这片水土的饮食智慧结晶。徐跃章的爷爷徐雍州是南靖当地乡厨，擅长以鸭子制作美食。父亲徐振乾继承手艺，在民俗节庆时烤制大批鸭子供应乡里。徐跃章自小在鸭群与烤炉边长大，初中毕业后他正式学艺，专心研究、提升烤鸭制作技艺。20世纪90年代，餐饮业兴起，他尝试将卤鸭与烤鸭相结合，并在卤水加入多种中药材，形成如今风味独特、药香浓郁的鸭寨烤鸭。
2014年，徐跃章成立漳州春江家禽开发有限责任公司，公司成为非遗技艺的保护单位，年产烤鸭逾2万只，售至全国各地。站在烤缸前，徐跃章望着跳跃的炭火说：“烤鸭不只是烤熟一只鸭子，更是把山里的草药、果木的香气，还有祖辈的心思，都烤进肉里。”