不同于江东鲈鱼烹饪成席的隆重，漳州鱼卤面则深深扎根于市井日常。在龙海区榜山镇的上苑村村口，有一家“苏大娘鱼卤面”。走进店内，鲜甜的鱼卤汤香混合着炸物的香气扑面而来，店主郑文辉正熟练地为食客烫面、加汤、配料。这家看似普通的小店，承载着三代人的匠心传承，将九龙江的鱼鲜与中华药膳智慧完美融合，创造出“只此一家，别无分店”的江湖美味。
漳州卤面历史悠久，但鱼卤面的诞生，则源自民间草药医生苏松州的灵感。
据郑文辉讲述，他的外祖父苏松州是位民间草药医生，经常用中草药为渔民、码头工人治病。当地盛产江鱼，有时渔民用鱼向苏松州抵扣治疗费。通晓药性的苏松州突发奇想，尝试将鱼肉与天麻、枸杞、黄芪、胡椒粒、红枣等10余种中药材放入传统卤面汤中熬煮，没想到煮出来的卤面汤特别鲜美，第一代漳州鱼卤面就此诞生了。
如今，这门技艺已传承至第三代。郑文辉介绍说：“鱼卤面的特点是取材精良，精烹细煮，将鱼鲜与肉鲜、中草药香巧妙融于一碗面中。”这种独特的融合，使得鱼卤面既保留了传统卤面的醇厚，又增添了药膳的养生价值，成为当地居民和远方食客都钟爱的美味。
每天清晨5点多，城市还在沉睡，郑文辉的厨房已经亮起灯火。制作鱼卤面，是一场与时间的细致对话，每一道工序都急不得。
“必须选用九龙江里的鲜活黑鱼、青鱼，肉质才Q弹。”郑文辉一边熟练地处理鱼，一边介绍。将鱼肉与鱼骨分离后，鱼骨需先煎出香气，再与精心配比、研磨成粉的十余种中药材，以及提鲜的溪蛤、猪骨等一同投入大锅，慢火熬煮。这锅汤，是鱼卤面风味的灵魂。
随后，在熬好的汤中加入猪肉、香菇，以地瓜粉、木薯粉勾芡，淋入蛋花，最后将片得极薄的鱼肉烫熟，倒进卤汤中，即成鱼卤汤。郑文辉说：“片鱼肉是技术活，厚度2—3毫米，入口口感最好。”将烫好的碱面装入碗中，浇上这浓淡相宜的鱼卤汤，再撒上胡椒粉、蒜丁、芫荽，即成一碗香气四溢、营养美味的鱼卤面。食客先喝一口热汤，再嗦一口裹满鱼卤汁的面条，配上炸肉、五香等配料，多重鲜香在口中交织，满足感油然而生。
每天清晨7点，“苏大娘鱼卤面”都会准时开门迎客，直到晚上七八点才打烊，每天都能卖出数百碗。这两年，许多厦门、龙岩的食客更是慕名专程前来品尝。2020年，漳州鱼卤面被评为“福建名小吃”，2022年，漳州鱼卤面制作技艺被列入漳州市非物质文化遗产名录，郑文辉是这项非遗技艺的代表性传承人。
“目前，全漳州只有我们一家在经营鱼卤面。”郑文辉坦言。他已开放“苏大娘鱼卤面”连锁加盟，招收学员学习鱼卤面制作技艺，希望推广技艺。“鱼卤面的制作过程太烦琐了，每一道工序都费时费力，效益却不高。”在预制菜、料理包大行其道的今天，愿意沉下心来学习这门复杂手艺的年轻人越来越少。这碗独具特色的鱼卤面，正面临着传承的挑战。