清晨的柘荣东狮山，微风拂过树林，发出轻响，鸟儿清脆的啼鸣回荡在山间，柘荣炭焙白茶制作技艺代表性传承人林剑波正俯身查看炭焙白茶的温度。
在他身后的炭焙工坊里，果木炭的暗火正无声地煨着竹筛上的白茶，空气中弥漫着清香。林剑波自小跟随父亲学习茶叶制作技艺，从原料选择到文火炭焙，每道工序都严格把握。
“白茶对鲜爽度要求极高，青叶的新鲜度是关键。”林剑波的茶园里多是几十年树龄的老茶树，840米的平均海拔，80%的森林覆盖率，涵养出老树白茶的高山气质。
青叶采摘后，均匀薄摊于水筛之上开始萎凋。萎凋过程分为三个阶段，每个阶段的温度、湿度、时长各不相同，直至叶面含水率降至10%-12%。萎凋完成后，下架静置、拣剔。
与传统炭焙白茶制作技艺不同的是，林剑波在此添加了一道“温养”的工序。“毛茶经过数周的静置与拣剔后，茶叶青气会逐渐消失。此时将毛茶上架温养，可以提高香气，茶性也从寒凉转为平和。”今年，林剑波在温养工序后再次创新，增加二次静置工序，使茶汤更绵柔。
当毛茶的含水率降至6%-7%时，下架匀堆，才进入关键的最后一道工序——文火炭焙。
“炭火温度必须稳定在一定区间，不同的茶温度不同。具体而言，银针炭焙温度控制在50℃~70℃，牡丹温度为55℃~70℃，寿眉温度为70℃~90℃。”说话间，林剑波熟练地翻动着茶叶。“每隔40至60分钟就要翻焙一次，保证焙茶环境通风良好、无异味且氧气量充足。”
炭焙过程能够促进茶氨酸、茶多酚、茶黄素、咖啡碱形成新的结合物，使茶汤更加浓厚饱满，滋味更为鲜爽醇厚，同时降低儿茶素和咖啡碱带来的苦涩味。此外，炭焙有助于茶叶进一步干燥，将茶叶含水量严格控制在5%以下，实现茶叶的长期常温保存。
“在炭焙过程中，需密切观察炉面覆盖的灰层是否开裂，防止茶叶碎屑掉入炭炉中，同时实时监测温度变化，避免温度过高或过低。每隔12小时需刮灰紧实两次，以此保持温度和炭火热量的稳定。”林剑波说。
林剑波的炭焙工坊还是“传帮带”工作室和研学基地。为传承这一技艺，县里在此建立了非遗工坊，展示柘荣炭焙白茶制作技艺，为学徒学习、学生研学提供实践基地。
柘荣地处闽东北内陆山区，在北纬27度黄金产茶带上，海拔高、昼夜温差大，气候温润、雨量充沛，为茶叶生长创造了良好生态环境。近年来，为推动柘荣高山白茶“出山”， 柘荣县围绕茶园提质增量、茶农增收助力、茶企培优壮大、市场开拓延伸、品牌建设提升、涉茶项目攻坚、建标提质推进等多个重点环节发力，不断增强柘荣高山白茶核心竞争力，持续推动茶产业高质量发展，让“一片叶子富一方百姓、兴一方产业”。
“作为非遗传承人，我将以敬畏之心守护文脉，以创新精神延续茶脉。”林剑波坚定地说。
□ 本报记者 刘源 通讯员 郑德冬 文/图