“老板，来一碗牛肉丸！”爽滑筋道的肉丸、浓郁鲜香的牛肉汤，柘荣人的清晨，从一碗香气四溢、酸辣爽口的牛肉丸中醒来。
天不亮，陈兴国便来到市场购买食材。为保证牛肉丸的品质，每天他都要亲自到市场挑选。
“制作牛肉丸要生长5年以上的水牛肉，而且要后腿肉，这个部位的肉更劲道。”凭借二三十年的制作经验，陈兴国挑选牛肉轻车熟路。
不一会儿，近25公斤牛肉“入手”，他还购买了一些牛腩用于熬制高汤。
载着满满的食材，陈兴国开始忙碌的一天。
牛肉变成牛肉丸，第一步就是捶打。这捶打可有不少讲究，要把牛肉放到十几厘米的垫板上，用木槌捶打30分钟，使其具有黏性与韧劲。30分钟的手工捶打，也是柘荣牛肉丸吃起来细腻弹牙的关键因素。
捶打过程中，加入生姜去腥提鲜。“柘荣气候湿润，制作牛肉丸时加入大量生姜可以有效祛湿，生姜还可以让牛肉的味道更醇厚一些。”
待牛肉捶打成肉糜，再加入肉量一半的地瓜粉反复揉搓，使粉与肉融为一体。至此，制作牛肉丸的“体力活”告一段落，陈兴国也汗流浃背。
“为什么不用机器更省时省力？”面对疑问，陈兴国有自己的见解：“手工捶打能够保留食材原始的味道，连捶打工具都要采用古法制作的木槌和木垫板，这种味道是机器取代不了的。”
汤底也是柘荣牛肉丸回味无穷的关键。只见陈兴国在碗底加姜粒、辣椒水、红米醋、盐、味精，再浇入牛腩熬制1小时的高汤，口感清新、酸辣、醇厚。
值得一提的是，柘荣牛肉丸虽然是肉丸，形状却不像“丸”。“下锅时要先把肉泥拍成肉饼，然后用手一点点揪进水里，揪进去的肉丸更劲道。”陈兴国说。
忙碌间，陈兴国的店铺已经陆续有顾客落座。“阿国，一碗肉丸，一碗面！”来就餐的都是店里的老熟人，大家亲切地称他为“阿国”。
“他店铺开了多久，我就在这吃了多久。”一些顾客从老店吃到新店，几十年如一日。
店铺里还有提前蒸熟的肉丸，方便顾客外带。“我弟弟从外地回来，专门过来买牛肉丸让他们带回去吃。”王女士打包了两大袋牛肉丸高兴地走出店铺，牛肉丸已然成为离乡游子舌尖上的家乡记忆。
美食流淌舌尖不仅是味觉享受,更是文化传承与情感寄托。据了解，柘荣牛肉丸的历史可追溯至清光绪年间，《柘荣县志》记载，柘荣牛肉丸于光绪三十一年（1906年）所创，至今已有近120年的历史。2016年，柘荣牛肉丸传统制作技艺被列入宁德市第五批市级非遗名录。
柘荣牛肉丸延续至今已经从最初的蒸、煮，发展成现在更多样的卤、拌、火锅等方式，牛肉丸店铺也遍布柘荣大街小巷，成为这座县城的烟火灵魂。
□ 本报记者 刘源