●坊 坊
泰宁人管豆腐叫“兜福”。
这座藏在闽西北群山深处的小城，古称杉城。宋哲宗赐名“泰宁”，取“泰然安宁”之意。千年岁月流转，丹霞地貌的红岩依旧，上清溪的碧水长流，而最让人魂牵梦萦的，仍是那股穿过青石巷陌的悠长豆香。
泰宁的豆腐与别处不同。它不借石膏的刚烈，也不用盐卤的苦涩，全凭一瓢老浆水在豆浆里慢慢“游”出魂魄。这门手艺自唐末传承至今，已逾千年。
做豆腐的人，总在天色未明时便起身，将隔夜泡发的黄豆细细磨成浆，滤净、煮沸，随后，真正的功夫才刚刚开始。
作坊里热气蒸腾，师傅俯身于大木桶前，手持一只厚重的松木瓢，瓢中盛着发酵变酸的陈浆。木瓢浮在乳白的豆浆之上，沿着桶边缓缓游走，陈浆从瓢沿一点点溢出，与鲜豆浆悄然相遇。这一游，便是四十分钟，天冷时甚至要游上一个钟头。师傅的目光始终紧贴浆面，辨着最细微的变化。渐渐地，豆浆里浮出星星点点的絮状物，继而凝成一朵朵乳白的花。这便是“游浆”的奥义——老浆与新浆的邂逅，成就了最本真的豆香。
做好的游浆豆腐色白如玉，细嫩爽滑中透着几分韧性。当地人常说：“游浆豆腐百年酵，一口咬下味百年。”
在泰宁，豆腐从来不只是果腹之物。
“兜福”与“多福”音近，被视为吉祥的象征。腊月二十五，家家户户做年豆腐，祈祷来年“兜福”。逢年过节、婚丧嫁娶，豆腐必是桌上的主角。村庄里都有专门的豆腐坊和手艺人，年前几日最是忙碌，一串鞭炮响过，村民们便挑着柴火和自家的黄豆陆续赶来。那一锅热腾腾的豆腐，是一家人团圆的信号。民间传说，邹应龙为官时，经常把杉城豆腐推荐给好朋友品尝；豆腐菜是明代尚书李春烨最爱之物。可以说，泰宁满城尽是豆腐菜。
上青乡崇际村的豆腐宴，将一块豆腐做出了万般花样。现炸豆腐金黄酥脆，农家豆腐醇厚朴实，泥鳅钻豆腐妙趣横生。最受欢迎的当属“状元福袋”——将炸过的脆皮豆腐掏空，填入糯米、腊肠、玉米、豌豆，系上棕绳大火蒸透。高考前夕，学子们都要吃上一道，图个“高中状元”的好彩头。
这些年，泰宁豆腐的名声越传越远。2018年，“泰宁上青游浆豆腐”获批国家地理标志商标，制作技艺入选省级非物质文化遗产。这背后，是一群人的默默坚守——返乡大学生杨其健，放弃上海年入二三十万元的生意，回到家乡凌晨三四点起床学做豆腐；退伍军人邓裕平，开了泰宁第一家豆腐宴门店，带领乡亲们种黄豆致富；陈小辉与豆腐打了三十年交道，一锅豆腐雷打不动要游上四十分钟。就连美食家二毛品尝后也赞叹，这是他吃过最好吃的豆腐。
豆腐性味甘凉，能清热润燥、生津止渴，富含植物蛋白且不含胆固醇。泰宁人或许不懂这些营养学的名目，他们只知道，祖祖辈辈传下来的东西，错不了。老话说“鱼生火，肉生痰，青菜豆腐保平安”，在这座小城里，豆腐就是日子本身。
青石巷里，每天清晨豆腐坊依旧是热气蒸腾，木瓢在乳白的豆浆里一圈一圈地游。
游的是浆，守的是根。一块豆腐百年酵，一口咬下，便是整个泰宁。