●大田记者站 苏 珏 文/图
戴云山脉腹地的大田，水土温润、风物得天独厚，孕育了绵延数百年的红曲酿酒民俗。其中，建设镇建忠村凭借古老窑址遗存、纯正古法技艺与深厚传承底蕴，成为大田红曲红酒极具代表性的传承村落。其文脉始于宋元、兴于明清，吴氏家族制曲技艺传承700年，600多年古窖烟火不息，让古法红酒技艺深植乡土，成为大田标志性的特色风物。
山水蕴佳酿 史志载文脉
大田县建设镇笔架山麓林密泉清，独特的山地小气候与肥沃水土，为红曲培育、谷物发酵、古窖陈藏造就了绝佳自然条件。当地匠人坚守古法、就地取材，甄选本土优质圆糯米与山涧活水酿酒，摒弃速成工艺与工业辅料，最大程度留存谷物本味，形成建设红酒清润甘醇、温润柔和、回甘绵长的独特酒体特质。
山水禀赋也孕育了此地深厚的人文底蕴与乡土文明，建忠村便是其中的典型代表，村落旧为三十九都二保村，新中国成立后更名为“建忠”，取“建设家乡、忠于祖国”之意。村庄地势平缓、耕地肥沃，物产丰饶，除红曲外，腊鸭、糟菜、雪蔗等土特产久负盛名，孕育了独具特色的乡土饮食民俗。
大田全县虽普遍保有冬酿红酒习俗，但正宗古窑培曲、窖藏酿酒技艺则独发源于建忠村，史料实物双重可证。新版《大田县志·文物篇》记载：“建设镇建忠村笔架山麓宫边红曲窑群，始建于明末，溯源于宋元，依山凿壁、顺势筑窑，为邑中制曲酿酒祖地，历数百年烟火不绝，是闽地红曲酿造之源。”
历代方志对建设红酒品质赞誉有加。清代《大田乡土志·工艺卷》赞其“冬暖夏凉、燥湿得宜，曲成入酿，酒质清和，经年封窖，愈陈愈香，为全县酒品之冠”；《大田县志·物产篇》记载其“色赤味甘，温中和胃，为邑中特产”。多重史料印证，建设红酒自古品质拔尖，兼具饮用与养生价值。
深厚的人文积淀与千年匠作智慧，造就了当地独一无二的古法培曲窑业体系。笔架山麓藏有连片规模宏大的红曲古窑群落，遗存完好、世代沿用，现存百年以上古窑超300眼，最古老窑址距今已有600多年。古人筑窑极具生态智慧，窑体多选址于土层厚实、排水通畅的坡地，形制外窄内阔，洞口以条石、砖木垒砌加固，洞内铺垫黄土与谷壳，形成常年恒温约40℃的稳定微环境，温湿均衡、菌群适宜，可全年不间断培曲养酵，是适配红曲繁育的天然古法窑场。
为适配现代传承需求，当地在全力保护原生态古窑的基础上，创新采用砖砌结构、夯土墙打造仿生曲窑，完整复刻传统窑体的生态条件与培育标准。如今，宫边红曲窑群为福建省省级文物保护单位，是国内罕见、仍保持活态生产的古窑群落，以珍贵实物遗存，印证着大田数百年生生不息的红曲酿酒文脉。
非遗承古法
匠心酿醇香
建设红酒的独特品质，根植于代代坚守的非遗技艺。据大田非遗文史档案、地方史料记载，大田红曲制作技艺源自南宋临安宫廷制曲体系，由建忠村吴氏先祖引入落地，形成700年连续可考的家族匠脉，2019年正式入选福建省非物质文化遗产名录。
古法酿酒“以曲为骨”，匠人顺应天时，依托古窑稳定的微生物环境，经晒、浸、培、晾、养等10多道纯手工工序，培育出乌衣、黄衣、红衣三色纯正古窑红曲，菌群活性饱满、风味层次独特，是普通红曲难以复刻的品质核心。
整套工序细腻严谨、世代承袭。酿酒之时，先将糯米蒸熟透，摊晾至适宜温度，再与三色古法红曲充分拌合，一同纳入陶瓮，兑入煮饭原汤或洁净凉白开，以厚布封盖瓮口、压板密闭，营造恒温稳湿的发酵空间。静置数日后，瓮中渐起细微嗡鸣，瓮壁温润发烫，液面气泡次第涌动，便是谷物与红曲充分酵化、酒质初成的征兆。
初成原酒需经长期封瓮陈藏，经岁月沉淀，酒体褪去青涩杂味，色泽红润通透、口感清甜回甘、窖香清雅绵长，完全契合史志记载“色赤味甘、温中和胃”的品质特征，也与《本草纲目》所载红曲温润养身的特性相互呼应。发酵陈藏完成后，滤出的酒液既可直接饮用，也是烹饪提鲜的绝佳佐料；酿造剩余的酒糟风味浓郁，是大田民间使用率极高的特色调味食材，一物多用，尽显乡土自然风物的质朴价值。
传统酿酒秉持物尽其用的生态智慧，酒糟、曲渣等副产物天然洁净、营养留存深厚，深度融入大田乡土饮食与待客礼制。当地特色糟菜，以菜干涂抹酒糟、陶罐密封久藏，越陈越香，是代代相传的风味美食；民间素有“宾宴不离红蛋”的习俗，以酒糟天然染红喜蛋，色泽鲜亮、寓意吉祥；宾客到访，常以白切鸡鸭蘸黄酒食用，酒香衬肉鲜，滋味温润绵长，藏着大田质朴的待客温情。酒糟兼具食用与养生价值，可健脾和胃、温润体虚，是适配本地水土的传统食疗风物，充分展现了古人循环共生、顺应自然的生活智慧。
风物润乡土
产业启新章
数百年以来，红曲酿酒技艺浸润大田全域，形成全县共守的岁时民俗。民间始终沿袭“立冬制曲、冬日酿酒、岁末封坛”的传统，冬酿飘香、户户启酿，成为岩城极具辨识度的秋冬烟火景致。清康熙《大田县志·风俗篇》、民国《大田县志·礼俗志》均记载，冬酿红酒是当地岁暮祭祀、婚丧冠礼、宴客团圆的必备礼仪佳酿，是维系乡土人情、承载地方礼制的重要文化载体。
深厚的历史民俗底蕴，为红酒产业转型升级筑牢根基。建设镇打破传统散户自酿模式，通过组建红曲专业合作社、建设标准化生产基地与规范酿造车间，实现古法技艺与现代生产标准有机融合。目前产业已取得SC生产认证，培育“宫边红”本土特色品牌，构建起制曲、酿酒、加工、销售一体化产业链，成为带动村民增收、助力乡村振兴的特色富民产业。
产业发展坚持守正创新、科技赋能。依托福建省农科院科技示范基地与红曲文化研究中心，当地持续优化酿造工艺、深挖红曲养生价值、推进副产品高值化循环利用，构建绿色生态产业体系。同时立足非遗制曲技艺和古窑文保资源，活化古窑遗存、串联山水人文，打造集古窑观光、非遗体验、民俗研学、产品展销于一体的红曲主题文旅业态，推动“非遗+产业+文旅”深度融合，获评福建省“一村一品”专业村，让百年乡土风物在新时代焕发全新活力。
从宋元溯源、明清载誉，到700年匠脉赓续、当代非遗活化、产业振兴，建设红酒浓缩了大田的山水禀赋、百年文脉、民俗烟火与匠心传承。百年窑火不息、一脉醇香绵延，这杯承载岩城记忆的古法佳酿，正以传统为根、产业为翼，持续擦亮大田特色乡土文化名片。