“三个还要”引领沙县小吃产业转型升级

●张洁玲

2021年3月23日，习近平总书记到沙县夏茂镇俞邦村考察时指出，沙县人走南闯北，把沙县小吃打造成了富民特色产业。乡村要振兴，因地制宜选择富民产业是关键。要抓住机遇、开阔眼界，适应市场需求，继续探索创新，在创造美好生活新征程上再领风骚。他强调，沙县小吃在现有取得成绩的基础上，还要探索，还要完善，还要办得更好。殷殷嘱托为这项发端于民间、壮大于市场的特色产业赋予了新的时代内涵。五年来，沙县区围绕“标准化、连锁化、产业化、国际化、数字化”的主线，保持市场主体活力的同时，通过制度供给、标准建设、链条延伸、数字赋能等路径，持续推动小吃产业迭代升级。

一、双重动力结构是沙县小吃持续发展的基础。沙县小吃的独特之处，在于它始终保持着“民间自发”与“政府推动”的协同。1999年，习近平同志到沙县调研时就曾指出，沙县小吃产业的成功在于定位准确，同时应当认真进行总结，加强研究和培训。这一判断抓住了传统产业升级的核心——个体活力是产业萌芽的土壤，但发展到一定规模后，需要引入组织化、规范化的力量，才能突破低水平重复的瓶颈。近年来，沙县区建立领导干部挂包联络机制，在苏州试点“网格长—网格员—小吃业主”驻外服务模式；与上海杨浦、海南三亚等地建立跨区域商标保护协作机制，制定品牌管理办法，对侵权实施异地维权。这种“有效市场+有为政府”的协同治理，使分散在全国各地的数万家门店能够共享品牌溢价，同时又保持了对本地市场的灵敏特性。

标准化的实质是建立信任传递机制。沙县小吃的实践表明，标准化并非对个性的压制，而是为多样化提供支撑。一方面累计发布6项省地方标准、4项市地方标准、25项团体标准，覆盖从原料栽培、产品制作到门店经营管理的完整链条，将超过一万个经营单元纳入统一的品质框架。另一方面，在底线性标准之上，门店得以安心研发新品、探索差异化表达，近年来涌现的“沙县酱”系列、轻食产品、预制菜品等创新，正是标准托举下的多样化尝试。最终，消费者因品牌统一性降低搜寻成本，经营者因遵循标准获得市场溢价，双方在动态平衡中实现共赢。

二、富民效应源于对三次产业的链式撬动。沙县小吃30余万就业人口、550亿元年营业额的背后，是“强二产带一产促三产”的产业集群升级。在一产端，引进辣椒、糯山药等8个优选品种，建立3000亩辣椒基地和1500亩糯山药基地，实现种植与小吃需求对接。在二产端，扶持醉有才、淳之味等本土食品企业，建设沪明食品产业园，推动生产企业集聚。在三产端，深挖文化资源，俞邦村成为省级研学基地，沙县小吃制作技艺入选国家级非遗，音乐剧《幸福的烟火》、电影《根深业茂》等作品，将小吃文化转化为可体验的文旅产品，这些举措将传统小吃产业与文化、旅游、康养等进行深度融合，产业链的乘数效应得以释放，绿水青山真正转化为富民强区的现实资源。

三、国际化是市场拓展与治理能力的考验。沙县小吃的出海并非简单复制门店，而是系统能力的跨境构建。目前海外门店已达241家，集体商标在75个国家和地区注册，并在法国建立中央厨房、在美国发起首例商标维权。这些实践表明，品牌保护、供应链适配与文化嵌入等能力，必须直面国际规则与消费差异的挑战。外部压力也反过来倒逼国内市场在标准化、数字化、品牌化上提速。

四、数字化正在重塑传统产业的底层逻辑。沙县小吃会员商标管理平台实现了招商、入会、商标许可的一网通办，累计门店信息采集已超1.4万家。数字化的深层意义，在于将分散的门店组织成网络化平台，品牌方从“管理”转向“赋能”，门店从“孤岛”接入“生态”。这种变革为传统小吃产业的规模化、集约化提供了技术可能。

沿着习近平总书记指引的方向，沙县小吃正在书写一份关于特色产业与共同富裕的时代样本，其实践探索正是对“因地制宜”发展理念的生动诠释。