●纪炳琪 文/图
冬至时节，慕名来到蓬莱山下的尤溪县坂面镇坂墘酒坊，宽敞的大厅摆满缸缸瓮瓮，中间留着一条狭窄的过道。酒坊里酒香浓郁，大厅墙边竖着酒柜，摆满各种瓶装、瓮装坂红酒，蜂蜜红酒、猕猴桃酒、火龙果酒以及各种药酒，还有红曲粉干、红曲大条面、红曲粽子等食品，琳琅满目。这些都是酒坊主人陈裕科多年研发的红酒系列食品。
蜂蜜红酒：
红浪翻滚岁月长
坂面老酒，俗称“坂面红”，2023年列入第七批市级非物质文化遗产名录。它用特制乌衣曲和蓬莱山泉水酿造而成，历史悠久，可上溯到唐天宝元年（742），历经了千年传承，至今在坂面家家户户还保留着“一冬一酿，冬酿春成”这种传统而独特的酿造工艺。坂面红酒口感柔和，风味浓郁，酒味醇厚，呈老褐色，当地人戏称为“可乐”。
而坂墘酒坊里的红酒另有乾坤。
一进酒坊，糯米芳香扑鼻来，大家顾不了许多，顺手一抓就吃起来。酒坊负责人陈裕科打开了话匣子，介绍他的蜂蜜红酒：“把糯米倒入酒缸，等第二天糯米化开了，然后把蜂蜜加入其中，用搅拌机搅拌均匀。”说着，他便拿来机器对着一口大缸搅拌，缸里红浪翻滚，红色的泡沫盖住了缸口。
这款蜂蜜红酒在陈裕科家已经酿制多年了。他的老家在坂面镇大坪村，他爷爷是做乌衣曲能手，小时候他常跟着爷爷到隔村清溪卖红曲。从小耳濡目染，他也喜欢酿酒，平时还喜欢跟酒协同行探讨酿酒技艺和酒文化。他说，小孩子若消化不好，只需用三勺蜂蜜红酒兑少许温开水，喝两次便可见效。经检测，发现蜂蜜红酒含有多种有益成分，对美容养颜、淡化斑点也有一定帮助。
酿造揭秘：
从糯米到红酒的蜕变
在陈裕科看来，酿酒轻车熟路。将糯米用水浸泡一夜，糯米吃饱水，手捏可碎，捞出沥去水，装置在饭甑，通常情况装八分满。一甑通常装七八斤糯米。提甑落锅，武火猛攻，炊烟直上，糯米香气氤氲，蒸熟了。糯米出甑，倒在竹匾上，摊开散热，直至手可抓不烫即可。
坂墘酒坊的酒缸通常是手工打磨的，各种比例的大缸、小缸应有尽有。大缸发酵用，小缸装酒。陈裕科说，在蒸糯米同时就可以往大缸里加水加曲发酵，待糯米凉了下缸。曲、糯米通常比例是1斤红曲8斤糯米，然后按1斤米2斤清水的比例放入缸里。喜欢红酒味厚，水就加少点，让曲染红了水。糯米下缸后，渐渐被曲水染红。一天后，搅拌，也叫翻米，让曲与糯米融合在一块，然后合上盖，瓮内曲、水、糯米不断反应，窃窃有声，直至无声无息。接下来，每隔12小时再翻一次。翻米这一道工序很重要，决定着红酒的品质。有经验的酿酒师不按固定时间翻米，而是通过听声、或触摸缸的温度来判断时机。
来了兴致，陈裕科不禁用坂面方言哼了一则在当地流传很广的谜语，“红红阿妹，白白使郎（使郎即尤溪方言女婿），牵牵扯扯入洞房；头天二天不说话，三天四天说透夜。”谜语道出了坂面红酒的酿造过程：红阿妹乃红曲，白白使郞乃糯米。头两天红曲和糯米发生反应还不明显，不说话；到第三、四天时发酵正烈，水乳交融，酒缸中便发出噼噼啪啪的私语声，沸腾，说透夜。
陈裕科说，农历十月做酒，来年三四月就可以从酒缸里把酒分离出来。坂面人把这称作抽酒。抽酒的是竹编的漏子，呈锥形，口圆尾尖。酒漏沉到缸里，酒入漏里，把漏里的酒舀出，倒在锅里煮。煮沸的酒装入瓮，待瓮里酒冷却了，瓮口用黄土封住，上写着酿造时间。时光里，酒在瓮里不断地臻于完美，绵柔、香醇。
当然，除了蜂蜜红酒外，陈裕科也研制红酒系列产品。大厅里靠墙竖着一面酒柜，摆满各种瓶装、瓮装坂红酒，有“坂梦红”“猕猴桃酒”“火龙果酒”等等。
匠心延伸：
红酒系列与衍生品
酿完红酒剩下的红糟也是个宝，陈裕科说，可以做红糟肉、红糟兔，乃至腌制酸菜，红糟都是不可少的功臣。当然他也会把红糟拿来继续酿酒，做成白酒。酒柜里也摆着这样的酒，标签上书“坂面小茅台”。这些年，陈裕科和他的同行们研究出许多与红曲或红糟有关的食品：红曲粉干、红曲大条面、红曲粽子……红糟与食材搅拌、杂糅，你中有我，我中有你，历经两刻钟发酵，孕育出别样的风味美食，沁着坂面红的醇香。
陈裕科与好朋友石光樟根据市场需要开发出各种红酒药酒：杜仲草根酒、乌根草根酒、乌枣浸泡酒、金樱子泡酒等，一上市，竟成了抢手货和伴手礼。
做红酒，手艺粗糙了，酒做不成了，变酸了，成醋，通常称为红酒醋，也是相当不错的醋。红酒醋炖猪脚是坂面乡间请客的压轴美食。