●明溪记者站 江月兰 文/图
“肉脯干是祖传技艺，一定要选用土猪后腿精肉，精腌细烤。”冬日，明溪县城西门街罗氏肉脯干作坊里香味飘荡，主人罗显光正在用古法烤制肉脯干。
明溪肉脯干源于南宋，至今拥有700多年历史，素有“闽西八大干”之首的美誉。这道地方美味，不仅深受明溪当地人喜爱，还远销全国各地，并随着明溪旅外乡亲走向全球80多个国家和地区，名扬海内外。
源于南宋 省级非遗
相传，文天祥与明溪肉脯干有一段渊源。
据《明溪县志》记载：南宋末年，1277年，文天祥到南剑（今南平）募兵，路过明溪。当地有很多人加入勤王之师。队伍要出发了，乡亲们受旧时弟子送老师束脩（干肉）的启发，把瘦猪肉切成薄肉片，放在木炭火上烤干，赶制出肉脯干，让出征的亲人随时食用充饥。文天祥品尝肉脯干后，颇为赞赏。从此，明溪肉脯干扬名于汀州府，在元、明、清三代成为汀州府的贡品之一。
最初，肉脯干只是明溪百姓逢年过节或馈赠亲朋远行必备的美食。后来，逐渐走向小作坊式生产，出现了罗、赖、李、陈等10余家肉脯干专业作坊，销往周边县区。
如今，明溪肉脯干走向专业化品牌生产，并创立了“荣兴”“三佬”“正茂”“候金泉”“滴米岩”等10多个品牌，各品牌均通过“QS”质量安全标志认证。
2007年8月，明溪肉脯干列入第二批省级非物质文化遗产代表性项目名录。2008年，获得了国家地理标志产品保护。其中，明溪“荣兴”牌肉脯干获评首批“福建老字号”肉脯干生产企业、“三明市知名商标”，成为三明市食品行业唯一荣获商务部颁授“中华老字号”。罗显光被省政府认定为明溪肉脯干制作工艺代表性传承人。
古法制作 色香俱全
荣兴肉脯干由罗林希于1939年创建，制作技艺考究，选用新鲜猪后腿精肉，辅料用丁香、肉桂、八角、小茴等多种名贵天然香料配制，精腌细烤而成。当时，明溪肉脯干通过水路行销闽江下游转销江浙，或由陆路销往江西、两广、湖北等地。后因战乱和匪劫，多数店家歇业停产。1949年，荣兴肉脯干生产得到恢复。
20世纪80年代，罗林希让其孙子罗显光传承发展。
老刀具、陶制腌坛、竹编烤笼，这些都是罗显光眼中的宝贝，“这把用钝的长刀是我爷爷传下的。”
“肉脯干制作，最重要是选材，要选用本地土猪的新鲜后腿精肉。为了确保口感、易存储，得将肥肉和筋膜全部剔除。”罗显光说。
每天清早，他洗漱后的第一件事就是赶往农贸市场，购来新鲜的猪后腿肉，洗净，剔除肥肉和筋膜，切成薄片，用天然香料腌渍。
“刀工是技术活。肉片切太厚不易烘烤，且影响口感，切太薄又容易烤碎。”罗显光说。
腌渍决定肉脯干品质。为了确保口感，得腌渍4小时以上，待肉片充分入味后，才将其均匀铺上竹笼，稍加晾干后，点着炭火，用文火烘烤。
“掌握火候是肉脯干色泽品相的保证。”罗显光说，“得先用文火慢慢烘烤，每隔半小时左右翻面一次，继续烘烤，直待肉脯飘香、色泽金黄时，用高温烘烤至肉脯出油，即可出炉。”
技改创新 香飘四海
随着市场销量增加，20世纪90年代末，明溪县肉脯干生产企业相继引进机械化烘烤和包装设备。
“一头猪身上只有20多斤肉适合作为肉脯干的食材，明溪有10多家肉脯干生产企业，采用机械化生产后，本地猪肉已远远不能满足供应需求，现在我们常常到周边采购。”罗显光说。
为了满足大众口味，各生产商先后推出口感微硬、微软、微辣、微麻等不同风味的产品，并推出了小片独立包装，便于人们携带出行和分享。
现在明溪肉脯干大多工厂化生产，最后一道工序以前用竹炭烤，现在用大型电烤炉。但罗显光还坚持少部分全古法制作肉脯干，为私人定制服务，通过电商销往全国各地。
作为明溪美食，肉脯干也是1.7万旅外乡亲舌尖上的记忆，挥不去的乡愁。远涉重洋的明溪人，总会带上几包肉脯干，与友人分享，共话乡情。