●沙县记者站 吴 伟 许 琰 文/图
12月4日清晨5时，沙县府前中路上的“佳兰烧麦”已亮起暖黄的灯。王妙弘系上围裙，接过父亲手中的面盆，熟练地将木薯粉与面粉按比例混合、注水、揉捏。
“她手艺越来越好了，再过些日子，我就能安心睡到自然醒。”沙县小吃技艺（佳兰烧麦）传承人王景熙站在一旁，笑着说。
晨光中的这一幕，是沙县小吃千年传承的缩影。它始于东晋，兴于唐宋，盛于明清，传至今日，被誉为中华饮食文化的“活化石”。
一味小吃何以跨越千年仍唇齿留香？又何以在时代流转中不断“出圈”？答案藏在面粉的配比里，更藏在像王妙弘这样选择系上围裙、接过父辈手艺的年轻身影中。
王妙弘：“守艺”的传承人
“水和面粉的比例，相差一点，效果就完全不同。多一分黏手，少一分易破。”王妙弘一边揉面，一边说道。手腕使力，身体微倾，面团在她掌心渐渐变得光滑柔软。
这一幕在两年前还难以想象。2012年从福建水利电力职业技术学院毕业后，她曾在福州工作，之后回到沙县进入房地产行业，成为一名朝九晚五的上班族。“我们都知道做小吃起早贪黑的辛苦，根本没想让她接手。”母亲郑加兰说。
转折发生在2023年8月的一个清晨。看着父母日渐佝偻的背影，王妙弘突然意识到，传承了百年的手艺可能面临失传的危机。“那一刻，我仿佛听见了血脉里的召唤。这门手艺，不能断在我这一代。”王妙弘说。
佳兰烧麦的历史可追溯至1920年。王妙弘的太爷爷王元增将山西太原王氏烧卖的做法带到沙县，经三代人的打磨与创新，如今已成为沙县小吃的代表性美食，被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。
传承，从来不是易事。王妙弘伸出双手，指节处的薄茧和虎口微微发红的压痕，无声诉说着这两年的磨砺。最初学艺，她每天清晨5时就到店，从和面学起。“失败是常事，不是太干就是太稀。”她笑了笑，眼神明亮。“父亲会一直站在我身后，也会反复提醒我要看面光，手感要稳。”
压皮更是真功夫。“用长擀面杖反复碾压，摊开重来，直到面皮薄如蝉翼。”她手腕灵活转动，演示着动作，“起初半小时手就酸了，一早上下来整个手臂都抬不起来。”
“传承不等于守旧。”王妙弘说，在坚持传统工艺的同时，她在馅料中尝试加入香菇、虾仁等食材，让老味道焕发新活力。话语间，她手法娴熟地将馅料包入面皮，用虎口轻轻收口，倒扣入蒸笼，动作一气呵成。
天光渐亮，店里也渐渐坐满了食客。“入口先是豆豉油的鲜甜，然后是粉丝的爽滑弹脆，最后是面皮、肉末、胡萝卜、香葱的丰富口感在嘴里绽放。”一位吃了30多年佳兰烧麦的老食客赞叹：“这就是记忆中的沙县味道。”
如今，佳兰烧麦日均售出烧卖上万个，各地食客络绎不绝。“有些客人会主动拍下制作过程，发至小红书、抖音，让传统手艺被更多人看见。”王妙弘说。
这份热闹，也离不开政府的支持。“区里非常重视小吃产业，办培训、做推广，我参加过两次免费培训，不仅学了手艺，还懂得了怎么更好地经营。”言谈之中，她流露出真诚的感激。
尽管有很多机会开分店、做规模，王妙弘却始终清醒：“守好一家店，比开十家分店更有意义。我将继续沉下心来不断精进技艺，做出更多口感丰富的烧卖。”王妙弘语气坚定而温暖。
赖淮桦：“焕新”的守味人
走进沙县凯发食品有限公司的调味品生产车间，浓郁的香气随机器嗡鸣弥漫开来。身着浅蓝工装、头戴白色工帽的赖淮桦正俯身于出料口前，专注观察酱体流动的色泽与质地。
作为这家沙县小吃配料行业领军企业的“新一代管理者”，此刻的他更像一名学徒，正用笔记本仔细记录炒制时间、研磨细度等决定风味的关键参数。
这一幕，与数年前他在广州高档写字楼分析金融数据的身影形成鲜明对比。2020年，赖淮桦从名校财会专业研究生毕业，顺理成章进入金融行业，成为一名都市白领。“看着父亲年纪渐长，我想回来尽一份力。”他坦言。
2025年，赖淮桦回归企业，而接力棒的第一课，就从这条充满烟火气的生产线开始。“调味品生产是企业的核心，不了解生产，管理就如同空中楼阁。”
从此，车间巡视、关注设备运行、向老师傅请教工艺要点，成为他每日的必修课。同时，赖淮桦的专业背景也在公司财务板块迅速发挥作用，从成本核算到流程优化，他努力将现代管理思维注入传统制造肌理。
这样的“双线作战”并不轻松，赖淮桦却乐在其中。最让他感到踏实的，是能切实为父兄分担压力。“当我通过财务分析帮他们看清成本结构时，那种价值感，是过去在格子间里难以体会的。”赖淮桦说。
随着供应链数字化发展，如今北京的小吃店主下午在APP下单，次日产品便能送达。但赖淮桦清醒地认识到：“无论配送多快，最终赢得市场的，仍是开罐那一刻的品质。”
如何在传承数十年的老味道中融入新时代印记，成为他面临的核心课题。
“创新不能忘本。老客户是根基，他们的反馈是指南针。”赖淮桦说。同时他也看到，新一代小吃店主对效率、标准化与健康品质有了更高要求。“我们要用现代工艺提升稳定性和效率，但最关键的那份传统香，必须牢牢锁住。”
如今，像凯发这样以沙县小吃为代表的食品加工企业正不断壮大，全区拥有规上食品加工企业超30家，聚集了小吃速冻品、半成品、预制菜、酱料包等上下游产业多条生产线，以产业化带动转型升级，食品产业发展势头澎湃。
张世超：“出海”的探路者
中午12点，在沙特阿拉伯利雅得市中心的沙县小吃旗舰店内，空气中弥漫着炖罐的醇香与蒸饺的鲜香，半开放式的厨房里，来自印度和孟加拉国的员工正忙碌地包着柳叶蒸饺。“90后”店主张世超穿梭在餐桌之间，热情地招呼着来自世界各地的食客。
张世超是沙县人，整个家族都与沙县小吃结下不解之缘。早在2012年，他就在郑州、上海、嘉兴等地开过沙县小吃店，积累了丰富的运营经验。后来，他转向工程建设领域，参与到“一带一路”的建设浪潮中。
2024年4月，张世超来到沙特考察工程项目时，敏锐地发现了一个市场空白：当地中餐选择有限，而随着中沙合作日益紧密，越来越多的中国建设者来到这里工作，他们对家乡味道的渴望与日俱增。
“沙县小吃出餐快、选择多、物美价廉，非常适合这里的建设者和当地居民。”张世超的小吃基因瞬间被激活。
选址、装修、招聘……说干就干的性格让他开始了为期一年的筹备，但每个环节都充满挑战。他专门聘请了有8年沙县小吃从业经验的胡德彬担任店长，负责培训来自不同国家的员工。“现在我们的外籍员工都能熟练包制柳叶蒸饺、扁肉，烹制各种炖罐。”张世超自豪地说。
在菜品上，店内不仅提供我们熟知的沙县小吃“四大金刚”，更有汤粉面、套餐饭、炒粉等12类60多种菜品可供选择。“为迎合当地消费者口味，我们在菜品上进行了精心调整，将原本食材中涉及猪肉的菜品，全部更换成牛、羊、鸡等符合当地人口味的食材。”张世超说。
开业当天，门店排起长队，营业额突破了5万元人民币。最让张世超惊喜的是，不仅中国建设者在这里找到了家乡味，更多沙特本地人也成了常客。
“太好吃了！这些小吃的味道很好，非常符合我的胃。”沙特青年萨利赫·卡努每次来都会点两份蒸饺。而在沙特工作13年的周巍更是激动不已，“尝到炖罐汤的第一口，我就知道这就是中国的味道。”
谈及未来，张世超说，将通过“主营+加盟+培训”的形式，力争把沙县小吃开到吉达、达曼这些沙特大城市。