●全媒体记者 梁梦婷 通讯员 谢启秀
一碗小吃，能装下多少可能？在宁化，它装下的是千年客家乡愁，也是乡村振兴的发展新“菜谱”。
在不久前落幕的第三届全国劳务协作暨劳务品牌发展大会上，一个带着“烟火气”的劳务品牌——“宁化客家小吃制作技艺师”，作为福建省重点劳务品牌项目参展，成功入选“全国脱贫地区特色劳务品牌”。
这张源自客家祖地的名片，用13年的时间将舌尖上的味道转化为万千家庭的生计与希望，记录着一个个关于传承、创新与致富的故事。
破局：
从星星之火到燎原之势
“每个烧卖重量必须控制在40克，误差不能超过2克。”12月2日，宁化客家小吃培训中心的实践操作间内热气蒸腾，师傅江长顺正指导新一批学员学习烧卖制作技艺。左手托皮、右手挑馅，指尖翻飞间，一只只烧卖很快在案板上整齐列队。
学员陈华东一边专注练习，一边记下关键要领，打算为自己今年6月新开的客家小吃店拓展新思路。他表示，此次报名，正是冲着实操技巧和经营经验而来，希望借着“宁化客家小吃制作技艺师”的品牌东风走得更远。像陈华东这样怀揣梦想的学员，培训班已迎来了225批。
回溯品牌建设的起点，2012年3月，《宁化客家小吃产业发展实施方案》正式出台，小吃工作领导小组同步成立，宁化客家小吃从“分散手艺”向“品牌化发展”的转型，自此有了清晰的方向。
“当时县委、县政府找到我，希望我能牵头培训工作，但筹备时间非常紧迫。”时任宁化县烹饪协会会长的孙福安至今记得，那时没有现成的教材，老师们就先到沿街店铺考察品尝，再结合自身专业经验，把口口相传的技艺转化为文字材料，没有成熟的教学模式，就从一周的短期培训起步，在实践中不断摸索。
势一旦造起，便可燎原。课程培训周期从为期仅一周的速成造势，稳步延长至半个月的探索巩固，再优化成1个月的精准定制课程；培训教材也从薄薄的10余页油印手册，在无数次的实地考察、技艺梳理与教学相长中，丰富为如今体系严密、思路清晰的近80页客家小吃制作宝典……在政府部门持续的政策、资金、培训扶持下，宁化客家小吃制作技艺的培训体系逐渐从粗放走向精细。
支撑这一培训体系行稳致远的，还有一支技艺精湛、来源多元的精英师资队伍。目前，培训中心共有7位常驻老师以及多位柔性流动的特聘老师，他们中有专注技艺教学的资深匠人，也有仍在经营小吃的店主老板。
“遇到难题大家一起探讨，不管是新来的学员有好方法，还是老教师有传统技艺，都能相互交流学习。”在孙福安看来，正是依托这种开放包容的培训模式，中心才能组建起一支既扎根传统又面向市场的教学队伍，成为劳务品牌发展的核心竞争力。
赋能：
从技艺传承到产业振兴
“只传承不创新不行，只创新不传承也不行，我们要做的是兼顾传承与创新的平衡。”在小吃技艺培训课堂上，时常能看到雷盛海忙碌的身影。在福州经营客家菜13年、从事餐饮行业25年的他，是孙福安的亲传弟子，也是宁化县餐饮烹饪行业协会会长。
带着小吃制作技艺，他走出宁化、打拼多年，先后创立“醉南拳”“盛海楼”等品牌，不仅打响了客家菜的名气，更成为首个获评“米其林指南入选餐厅”的客家菜品牌。即便在外事业红火，他仍坚持定期回乡授课，把外地餐饮市场的营销模式、创新思路带进课堂。
在传承上，他坚信“好味不离根”，餐厅七成以上食材均取自宁化：河龙贡米、古坑米粉、客家米酒从田头直抵灶头，守住地道风味，也把产业链牢牢铆在县域，真正实现了“小吃产业兴、乡村经济活”的良性循环。
“我们采购越多，家乡的农业、加工业就越有奔头，餐厅得了风味，老乡增了收入，品牌也有了生命力，一举多得！”雷盛海说。
走出去的脚步，带回产业发展的希望之光。留下来的身影，则撑起县域致富的烟火底色。
培训班第八期学员易运珠便是守土创业的代表之一。从最初在路边摆摊的“单打独斗”，到走进培训班系统学习，再到拥有自己的客家小吃门店，即便如今她的小店经营已步入正轨，孙福安仍会时常到店开展跟踪式服务。这种长期的帮扶让易运珠倍感踏实：“客家小吃带来的品牌效应让我们的日子越过越好。”
走出去与留下来，在两个灶台上连接成同一碗客家味。自2012年以来，宁化已免费培训1.3万余名学员，引导学员开办小吃店7000余家，带动就业5万余人，宁化客家小吃制作技艺也在今年10月被列入福建省专项职业能力考核项目。一批批小吃餐饮从业者凭借手艺实现就业致富，2024年全行业营业额达85亿元。
一碗小吃，暖了四方食客；一门技艺，富了一方百姓。“这份客家味，既是非遗传承的载体，也是就业增收的桥梁。”宁化县人社局党组书记、局长邱华东表示，将继续把培训做精、把服务做细，擦亮“宁化客家小吃制作技艺师”劳务品牌，让更多人掌握一技之长，实现稳就业、快增收。