●宁化记者站 赖全平 文/图
11月17日，位于宁化县翠江镇朝阳新村的“茶百青客家蜜韵”锡金茶文化交流工作室，制茶师傅廖锡金在指导5名茶艺爱好者练习摇青，他双手轻扶竹筛边沿，手腕发力带动筛身转动，筛内的茶叶随惯性翻滚碰撞，沙沙的轻响声中，清香渐次弥漫。“摇得匀、转得稳，茶叶不断碰撞，就能摇出内在的香。”看到学员动作幅度偏大，茶叶胡乱翻滚，廖锡金便俯身进行纠正。
初入茶行 到茶企拜师学制茶
廖锡金是一名制茶师，也是评茶师。1999年7月从宁德农校茶学专业毕业后，应聘到泉州南安一家台商茶企，负责300多亩茶园的管理与铁观音的生产指导。“制茶是一门技术活，每道工序都容不得半点马虎。”初出校园，廖锡金缺少实践经验，跟着师父黄连财学习制茶技术。
杀青的火候、揉捻的力度、烘焙的温度，廖锡金靠眼观色泽、耳听声响、手摸干湿度、鼻闻香气，在日复一日的实践中摸索门道。那时制茶多采用传统的手工工艺，为掌握过硬本领，下班后，他经常在灶台前反复练习杀青，直累得手臂酸痛；深夜的烘焙房里，他守着炭火，每隔半小时就起身查看茶叶状态，在笔记本上记录不同温度下茶味的细微变化，字迹里都浸着茶渍。
2002年2月，廖锡金加入福州超大嘉禾茶业有限公司，担任宁德周宁县超大周宁茶厂厂长兼技术总负责人，负责1200多亩新茶园的管理和茶叶加工，主要生产绿茶、红茶、白茶、乌龙茶。平台更大了，收入也成倍增加，但随着子女的成长，他越来越想回乡创业，以方便孩子家门口上学。
返乡创业
承包茶园手工制茶
2016年8月，廖锡金回到家乡宁化，在湖村镇承包200多亩茶山。他引进良种，对旧茶园进行更新复壮，人工除草，不喷农药，主要生产红茶和乌龙茶。最忙的是春季，他每天不到6点就起床，一直忙到天黑。
2019年5月，廖锡金成立宁化县绿然农业综合开发有限责任公司，注册“茶百青”商标，推出“客家红韵”“客家古韵”“客家蜜韵”等系列产品。其中，“客家蜜韵”主要以被茶小绿叶蝉咬食过的夏暑茶鲜叶为原料，经晒青、摇青、杀青、揉捻、烘干等传统工艺制成，蜜香与果香交织，汤色橙红明亮，滋味醇厚甘爽，令人回味。
廖锡金心里明白，只有好茶才能卖出好价钱。从萎凋、揉捻到发酵、干燥，他认真对待茶叶制作中的每一道工序。清明前后，茶农每天的采茶量多达千斤，他经常要加班加点制茶。
在社会经济的浪潮中，茶叶市场竞争激烈，不少茶农为追求低成本而简化工序、以机代手，导致茶叶品质参差不齐，但廖锡金始终坚持手工制茶。“手工的揉搓、烘焙，是人与茶叶的对话，能激发它最本真的香气。”廖锡金说。
为适应时代需求，廖锡金构建起“传统工艺+现代标准”的制茶体系。他采集不同海拔、品种的茶青试验，不断改良传统制茶工艺，让老手艺焕发新活力。“茶百青”系列已形成稳定的市场口碑，不少茶友评价“客家蜜韵”“蜜香纯粹不腻，回甘持久”，年轻消费者则青睐“客家红韵”的“清爽口感，适配日常冲泡”。
以茶为媒
用情怀传承茶香
从事茶叶制作26年，廖锡金现为国家一级评茶师、国家二级加工技师，在各类茶种加工方面经验丰富。多年来，他收了5名徒弟，既有刚毕业的大学生，也有返乡创业的年轻人。从识茶、采茶到制茶、品茶，每个细节他都言传身教，倾囊相授。
制茶有严格的工艺流程。廖锡金的茶叶生产基地以“公司+基地+农户”的模式发展经营，辐射带动了周边农户参与种茶。除了为公司制茶，廖锡金还主动帮助周边茶农加工茶叶。整合资源，帮助茶农解决销售难问题。
2024年8月，廖锡金成立“茶百青客家蜜韵”锡金茶文化交流工作室，以茶会友，方便茶友品茶、制茶，切磋茶艺。“茶叶的香气、滋味、外形等因素，反映了茶叶不同品种和加工工艺。这茶汤色橙红明亮，味道醇厚，回甘快，是典型的茶百青味。”端起一杯热茶，廖锡金抿了一口，细细品味。
“刚开始采茶的时候，我不懂得分辨茶叶的好坏，他就手把手地教我。喝一杯自己泡的茶感觉更美味。”茶艺爱好者黄泰根笑着说，原以为茶道很简单，就是泡泡茶，接触之后发现里面大有学问。
廖锡金解释说，茶文化博大精深，根据发酵程度分为：绿茶、白茶、红茶、黄茶、黑茶、乌龙茶六大类，要记住每种茶叶的外形特点及性质，泡不同的茶要用不同的茶具、不同的水温，手法要轻缓。
多年来，廖锡金的双手早已被茶汁浸透，老茧累累，但指尖捻起茶叶时，依旧轻柔而坚定。“我学的是茶叶专业，从事的也是种茶、制茶行业，日久生情，我对茶叶有着割舍不了的情怀。”在袅袅茶香中，廖锡金与茶友们开心畅谈，他的人生故事，犹如一杯慢慢发酵的好茶，在时光里愈发醇香动人。