●永安记者站 林 丹 文/图
每一座城市，都有自己的味道，每一道美食背后，都蕴含着一种情怀、一种文化。对于永安人来说，粿条是从小到大的美食，在永安美食排行榜中占据着重要的位置 ，是永安小吃文化的代表 。
粿条在永安已风行数百年。在永安，有这么一家粿条店——“阿歪粿条”店，店铺不大，卖着最常见的粿条，但在很多永安人心目中，这里的粿条、活肉、套肠是最好的美味。
儿时绰号成店名
“老板，帮我煮一碗粿条，再来1份鸭血。”
“我要3碗粿条、1碗细粉，切一下这块活肉，再来1份鸭肝。”
“老板，我要1碗粿条，来一点套肠，要放黄椒。”
清晨，位于永安市城区西营路的“阿歪粿条”店内，一拨又一拨的食客陆续点单，店主李祖正忙得像陀螺，时而切肉，时而捞起烫熟的粿条。
李祖正是永安人，出身于餐饮世家，小时候住在永安旧街（现步行街）。李祖正的曾祖父曾在永安城区开过面馆。20世纪50年代，因公私合营，李祖正的大伯父李乃继和李祖正的叔叔李乃顺成为永安饮服公司的职工。后来，李乃继担任永安闽沪酒楼的厨师长。
高中毕业后，李祖正成了永安益口造纸厂员工。数年后，李祖正下岗了。面对生活压力，李祖正开过食杂店，卖过童装，虽然每天忙忙碌碌，并没有挣到多少钱。
1997年，在李乃继、李乃顺的指导下，李祖正的粿条店正式开业。第一次涉足餐饮业，李祖正心里没底，不仅为食客烹制各种小吃，还提供小炒服务。
“小时候，因为我的名字里有个‘正’字，调皮的同学给我取了个外号‘阿歪’，所以我就把店名定为‘阿歪粿条’。”李祖正回忆。
坚持28年煮粿条
追溯永安小吃历史，从永安建县（明景泰二年即1451年）起，就有了当地特色小吃，1944年成立了糕饼、菜点、豆腐等商业公会，对小吃产业进行规范管理。
俗话说，一方水土养一方人。据《永安县志》（1994年版）记载：风味小吃有粿条、米粿、煮豆腐等。粿条用大米制成。在农家节日或平时，常做粿条蘸酱油或酸辣吃，有的还配以肉丝、虾米、葱蒜煮吃。在城镇，以饮食店碗食粿条和街头巷尾卷食为主。
美食的传承离不开好的食材。李祖正介绍，粿条选用陈年的大米比较好吃，因为是米制品，不易保存；永安的粿条都是凌晨开始制作，再配送到各个店铺，当天的粿条若卖不完，就没办法食用了。
“食材的选择是制作美食的关键，我每天早上5点左右，去菜市场挑选当天新鲜的猪头、猪肺等食材，买好肉后，马上回到店里，下锅煮，煮1个小时后，开始迎接第一拨客人。”李祖正说，冰冻的猪肉即使再便宜，也坚决不会买的，因为用冰冻的猪肉煮出来的食物，腥味重，会影响店铺口碑。
创业之路充满荆棘。“阿歪粿条”店开业后，李祖正每天都忙于打理生意。因为从事餐饮服务行业，到了饭点时间，李祖正却常常顾不上吃饭，他要不停地为顾客煮粿条、烫肉。时间一长，李祖正患上了胃溃疡，经常胃疼。
“20世纪90年代，我们店里都是烧煤炉，夏天天气热，我老婆长期站灶台，到了晚上回家，发现腿上因为过敏，变得又红又肿，看了都心疼。”李祖正说，后来，买了电磁炉煮粿条，比以前更加卫生。
做餐饮这一行，营业时间长，经营者常常需要忙到凌晨2时才收工，非常辛苦。李祖正也想过改行，但是最终还是选择坚持下来，这一干就是28年。
用匠心打磨美食。在李祖正眼里，只有食材与传统制作技艺的完美结合，才是完美。2015年，“阿歪粿条”店生意越来越好，但是李祖正总觉得自己的厨艺到了瓶颈期，需要重新“充电”。不久，李祖正拜熊国光为师。
熊国光是闽菜大师，也是永安餐饮协会会长。抗日战争时期，福建省政府内迁永安，为迎合各地人士的饮食习惯，袁财俤等四人合股在新街口创办了燕江楼。1938年至2012年，燕江楼培养了以陈盛铨、冯乙坚、郑正灶、熊国光等为代表的四代名厨，传统烹饪技艺也得到很好的传承。
“师父带着我，拜访了福州的许多闽菜大师，打开了我的眼界，也教我一个理念：要做菜就要尽量做到最好。”李祖正深有感触地说。
将当地美食做到极致
美味犹如美景，简约而不简单。同样的粿条、活肉、套肠，为什么食客们喜欢去“阿歪粿条”店吃呢？
“这里的肉更香，更好吃，粿条的汤更好喝。”永安市市民王女士说。
“吃这里的套肠真是一种享受，套肠肥而不腻，又有嚼劲，又有食物天然的香气。”永安市市民李先生说。
每一道永安特色美食都凝集着一代代永安厨师的心血。“永安这里制作套肠，成本比较高，因为一头猪只有一段直肠，我们称为‘大肠头’，只有‘大肠头’才能用来做套肠。”提起套肠，李祖正如数家珍。
2021年11月，第十七届海峡两岸（三明）林业博览会活动之一的“中国绿都·全宴三明”全市地方特色美食宴烹饪大赛火热开赛。此次永安市参赛队的主题是“物丰永安 笋中绝味”全笋宴。经过专家组的综合评定，“全笋宴”总得分第二，荣获“明味全宴奖”二等奖。其中，永安粿条是“全笋宴”的一道菜品，由李祖正现场进行烹制。比赛现场，永安粿条由粿条、活肉、套肠组成。
去年2月，“福见永安 山区状元”北京（福建）会客厅·永安优品推介周活动在北京福建大厦举办。此次活动周组织了一系列优品展示、闽菜品尝——“永安笋竹宴”、文旅、竹业、工业专场推介等丰富多彩的活动，全方位展现永安名优特产品的独特韵味。李祖正与爱人吕美华也参与了制作“永安笋竹宴”，展示永安美食。
多年的匠心坚守，让“阿歪粿条”店生意越来越红火。为了保证食材新鲜度和粿条的最佳口感，夫妻俩坚持一天只营业上午半天。
做的是美食，更是匠心；吃的是味道，更是手艺。“我们店铺做出来的粿条、活肉，出锅后，在店铺马上吃是最好吃的。我们店铺不接外卖单，因为粿条打包后，汤容易被粿条吸收，没有了爽滑、细嫩的口感，而且变得更咸，影响口感。”李祖正说。
2012年，李祖正的两位弟弟也加入餐饮行业。在李祖正指导下，两位弟弟苦练厨艺3年，而后分别在永安的南区和含笑大道上开了分店。
据了解，目前，永安市共有粿条店约500家，约有10家粿条作坊，每天生产粿条2500公斤，这些粿条作坊当天将新鲜出炉的粿条快速配送到永安的大街小巷。由于永安粿条工艺较复杂，需要将米磨浆，蒸熟，冷却，切条，且不易保存，一定程度上限制了永安人外出经营粿条店。
舌尖上的美味，亦是文化传承，制作永安粿条的独特技艺被永安人精心守护着，并不断传承下去。