●大田记者站 林生钟
5月7日，大田县宫边红红曲合作社负责人、福建飞红酒业有限公司法人吴学成，带笔者参观了在古法制曲和酿酒的基础上引入的现代科技酿造工艺，其年产乌衣红曲米200吨、黄酒100吨。
“红曲制作是我们村吴姓家族的一大产业。”吴学成说。吴姓先祖在宫廷学习了制曲和酿酒技艺，后迁至大田县建设镇建忠村开基立业，后世子孙子承父业，挖曲窑、制红曲、酿黄酒。建忠村现存红曲古窑558眼，其中百年以上的有350余眼。2019年，“大田红曲制作技艺”列入福建省第六批非物质文化遗产名录，“宫边红曲窑群遗址”列入福建省文物保护单位。
建忠村传统的红曲制作方法古朴神秘，没有标准可依。最佳制作期在每年的下半年，不同季节制作手法各异。“制曲工序有17道，大米经过筛选、浸泡、蒸煮、冷却、拌曲、入窑发酵、堆垛、摊凉、翻匀、头水、平铺、翻匀、二水、平铺、出窑、晾晒、装袋等过程，完全做好需要7天。”吴学成介绍。
黄酒即红曲酒，酿造从每年立冬开始，到第二年清明结束。近年来，福建红曲黄酒在异军突起，深得人们喜爱，红曲制作要求更高。
“但村民制曲多是家庭作坊，产品质量差异悬殊，同一家庭不同批次、同一批次不同曲窑、同一曲窑不同位置生产的红曲，品质参差不齐。”2014年，吴学成带领83户乡亲创办了大田县宫边红红曲合作社，对传统工艺进行改良。
“之前用大灶蒸煮米饭改为蒸汽蒸饭，手工搅拌曲饭改用搅拌机搅拌，阳光晒曲改为机器烘干。”吴学成说。同时，尝试用砖砌建筑替代天然曲窑，用夯土墙做仿生洞等。工艺改良后，原本一对夫妻拌红曲和米饭150公斤需耗时1个小时，缩减至20分钟，不仅节约了人工成本，产量也得到大幅提高。
为了改变乌衣红曲米制备及红曲黄酒酿造产业困境，2018年，福建省农业科学院在建忠村建设科技示范基地，培育科技村落，推动科技成果落地，以科技力量推动酒香飘出深巷。科技人员走访当地曲窑，完成红曲米质量普查；采集主要生产大户的数十份红曲样品，检测菌群结构、水分、色价、糖化力、发酵力、液化力等乌衣红曲米特征指标，建立大田红曲米资源特征指标数据库。
专家们开展酿酒水源质量普查，收集当地10余处山泉水酿酒水源，检测其硬度、酸度、矿物质、重金属等指标，为农户鉴别红曲米及红曲黄酒生产优质水源，并为后续规模化加工选定生产用水。
“连续一个月，我们每隔4小时进窑洞取样，并现场检测红曲米及红曲黄酒生产过程微生物菌群结构及特征品质指标。”省农科院农产品加工研究所研究员何志刚说。他带领团队克服建忠村缺乏试验检测条件、半夜气温低等困难，在村民家里搭建临时试验室。最终，解析出乌衣红曲米及红曲黄酒生产过程中特征指标的代谢变化规律、靶向控制条件，研发出高液化糖化红曲米制备及红曲黄酒控酸抑苦酿造等关键技术，破解了传统红曲黄酒酿造存在的老问题。科研团队的相关技术获福建省科技进步三等奖1项、省专利奖三等奖1项，获授权国家发明专利7件，发表科技论文20多篇。
2020年12月，大田县红曲文化研究中心竣工，布设现代化红曲生产线，在保证古法品质的基础上实现了半自动化生产，并取得食品生产许可证，产业顺利转型升级。
宫边红红曲合作社在科技人员的指导下，还制定了全省首个乌衣红曲企业标准及大田特色乌衣红曲黄酒生产技术规程，为福建省传统产业提供乌衣红曲及黄酒产品质量规范标准填补了空白，实现了当地乌衣红曲米及红曲黄酒的标准化生产，对周边农户的同类产品加工起到带动作用。