悠悠万事，吃饭为大。“依海而生，耕海牧渔”，善于向海洋要产出的东山岛人，深入践行大食物观。伴随着海水养殖业高质量发展，当地不断创新模式、做大做强做活海洋产业，农贸市场内鲜活海产品货源充足，鱼、虾、蟹、贝等各类海产品琳琅满目。海产品供给日益丰富，进一步带动了海鲜消费。
活鲜海鱼各具特色
据了解，东山县年海捕与养殖海产品总产量约40万吨，是重要的海洋食物“资源库”。产出的海产品既满足本地居民与外来游客对多元化海产消费日益增长的需求，也源源不断销往全国各地。
8月7日，笔者走访东山县城西埔镇、铜陵镇的多处水产品市场，看到仅活鲜海鱼就有近百个品种，其中青蟹、石斑鱼、巴浪鱼、贝螺等尤其热销。来自广东、江西、浙江等地的游客，手提肩扛，一袋袋、一箱箱地将选购的海鲜搬上车。部分外形、体色较为少见的海鱼，也成为外地游客争相选购的热门货品。
采访过程中，笔者向海鲜摊主了解了数种少见海鱼及其主要特点，整理出来供大家参考。
金虎斑，是东山海水养殖石斑鱼的16个主要品种之一，售价偏高。它因头部形态似虎，灯光照射下头部泛出点点金光而得名。金虎斑营养丰富，肉质细嫩洁白，属于低脂肪、高蛋白的上等食用鱼，被港澳地区列为中国四大名鱼之一。据介绍，市集售卖的金虎斑，大多由东山逸有水产科技有限公司养殖，单条体重最高可达120公斤，市场售价每公斤三四百元。
市场上广受消费者欢迎的鱼类主要还有以下几种：东星斑，不少人只听说过却未曾见过。它最为特别的是体色多变，时而呈粉白色，时而变为红色，目前市场价格每公斤约80元。瓜子斑，因体表布满瓜子状斑点得名，鱼体颜色同样变化丰富，可呈现黑青色、粉白色或红色，现时市场售价约每公斤120元。龙舌鱼（中文学名：宽体舌鳎），属鲽形目舌鳎科，肉质细嫩鲜美、营养充足，出肉率高，口感爽滑。狗鲨（中文学名：条纹斑竹鲨），市场价格每公斤200—300元。
除此之外，还有不少外形奇特的鱼类深受外地游客喜爱，既可观赏，也可食用，例如：金鼓（中文学名：金钱鱼）、三脚丁（中文学名：双棘三刺鲀）、银鼓（中文学名：银钱鱼）以及马面鲀等。
选购烹饪大有“文章”
如何挑选海鲜？东山市场海鲜品类繁多，可对消费者尤其是外地游客而言，最大的难题便是挑选海鲜。不少不熟悉海鲜的游客，选购时总会担心买到不新鲜的产品，或是遭遇宰客。掌握下面几个小“秘诀”，便能更安心选购。
选购海鱼：水箱内能够游动呼吸的，即为活鲜。若是选购水箱或台面上已经不动的鱼，就要观察鱼体色泽与鱼鳃。鱼身色泽鲜亮、鱼鳃鲜红，用手指轻按鱼肉紧实富有弹性，说明鱼的新鲜度较好；如果鱼肉发软、鱼鳃发白，则已经不新鲜。
选购螃蟹：第一，水箱中能够游动爬行的是鲜活螃蟹；螃蟹静止不动、蟹脚松散脱落，说明已经不新鲜。第二看蟹壳，蟹壳呈青黑色的螃蟹通常肉质饱满，壳色偏黄的大多偏瘦。第三看肚脐，肚脐纹路清晰的螃蟹更为肥美；用手挤压肚脐，手感坚硬捏不动，代表肉量充足；一捏就凹陷发软，则肉质单薄，不建议购买。
选购海虾：水箱饲养的活虾，若能吐出气泡，说明鲜活度高。若是柜台、水箱中静止不动的虾，观察虾头虾壳与虾肉的贴合度：新鲜的虾，虾头虾壳和虾肉结合紧密；二者出现缝隙，说明虾已经不新鲜。
买到新鲜海鲜后，怎样烹饪才能做出地道鲜美的菜肴？东山海鲜品类丰富，煮、炒、蒸、炖等烹饪方式各有讲究。这几种方法是当地海鲜酒店、餐馆较为常见的做法。酱油水烧鱼是东山极具代表性的海鲜做法，各类海鱼都可使用鲜甜酱油蒸煮，最大程度激发食材本味。比如巴浪鱼氨基酸含量丰富，粗盐清蒸可以锁住原生鲜味，养殖巴浪鱼肉质更为肥美。清蒸也是绝大多数海鱼都适用的烹饪方式，部分海产品尤其适合，青蟹便是其中代表。除此以外还有白灼做法，适合烹制斑节虾、小管等海鲜。☉谢汉杰 文/图