在漳州的山水之间，白酒香飘千年，沉淀为一方水土的文化底蕴。2025年，漳州市第十批非物质文化遗产代表性项目名录中，两种白酒酿造技艺入选——华安白酒传统酿造技艺（二宜楼）与闽南米香型白酒酿造技艺。它们一脉相承于历史，却各展风姿于当代：一者是融汇古今、复刻唐代遗韵的“永源”佳酿，另一者则是根植乡土、清甜如诗的米香玉液。本期，让我们走进酒坊深处，对话非遗传承人，探寻那杯中物背后技艺的故事。
华安二宜楼白酒
陈元光后人传承改良的御赐酒
踏入华安县湖林乡的福建永源酿酒有限公司，空气里充满着粮食发酵后特有的醇厚气息。酿酒车间里，工人们正将粉碎后的小麦加水搅拌、填入模具，制成一块块“中间松、四边实”的“包包曲”。
公司负责人、“华安白酒传统酿造技艺（二宜楼）”非遗技艺市级代表性传承人陈鹤翎站在曲房外，目光沉静：“酒曲是白酒的灵魂，它决定了酒的骨架与香气。我们沿用传世古法，让它在时间里自然呼吸、发酵。”这番话掀开了历史的一角——据考证，唐高宗咸亨元年（公元670年），陈政率军被困于九龙岭（今漳州华安），唐高宗御赐陈氏家酒犒军，士气由此大振。公元686年，陈政之子陈元光授漳州刺史，结合漳州山水土壤，进一步精进酿酒工艺。陈氏族人为感念皇恩，取唐高宗“永徽”年号之“永”与宫廷眷顾的“源”，将陈氏家酒命名为“永源”。
王朝更替，世事变迁，这门技艺一度濒临湮没。2008年，陈元光第六十六代子孙决心复兴祖业，成立福建永源酿酒有限公司，让“永源”在当代重焕生机，并依托世界文化遗产“二宜楼”的文化底蕴，打造“二宜楼”品牌，传承和保护传统白酒酿造技艺。
二宜楼白酒分浓香型与酱香型。酿造之路从一块酒曲开始。曲块在密闭制曲房中自然发酵一月，再静置三月，方得启用。
浓香型白酒的酿造，是五谷的协奏。大米、玉米、高粱、糯米、小麦等五种粮食经破碎蒸熟，与麦麸、酒曲拌匀、摊凉，填入由红壤土、窖泥制成的窖池中。陈鹤翎俯身轻触窖泥：“这里藏着几百种微生物，它们是白酒香气的创造者。”密封发酵三月后，酒糟挖出，拌入新粮，便迎来关键环节——上甑。老师傅们手持铲子，将酒糟一层层轻轻铺在甑中，每一层的松紧密度须均匀如一。“这个活机器代替不了，”陈鹤翎说，“全凭老师傅的手法和经验，差之毫厘，出酒的质量便失之千里。”蒸馏出酒的同时，新加入的粮食也被蒸熟，新一轮的浓香型白酒酿造循环又开启了。蒸馏出的原浆酒，需经六个月静置、十八个月陈酿，装入成品瓶后还需静置六个月，至风味稳定，才能出库销售。成酒约52度，窖香突出，口感绵甜，适合日常饮用。
相比之下，酱香型白酒的酿造更像一场时间的马拉松。它仅以高粱为原料，蒸熟的高粱在空气中堆积发酵后再入窖池密封发酵，一个月后将酒糟挖出，上甑蒸馏取酒，每个月循环往复，共历经“九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”。取出的七个轮次的酒，风味各异，需静置一年后由调酒师精心勾调，再进入长达五年的醇化期。“与贵州茅台酸香突出的风味不同，我们闽南大地孕育出的酱香型白酒，鲜甜感更明显。”陈鹤翎介绍，“成酒约53度，酱香浓郁，定位高端，适合宴客与收藏。”酿酒过程中漫长的等待，是对传统的坚守，也是对品质的承诺。
除了酿酒，酒厂更是一座活态的“酒文化博物馆”。2017年，福建永源酿酒有限公司获评福建省观光工厂，年均接待游客达30万人次。透过参观通道的玻璃墙，蒸腾的热气、流转的酒液、匠人专注的身影，构成一幅生动的酿造画卷。近年来，公司还创新推出“二宜楼酒亲手酿”体验项目，让消费者在酿酒技师的指导下，亲身参与从选料、上甑到封坛的过程。“我们希望每个人都能带走的，不仅是一坛酒，更是一段融入亲手劳作的情感记忆。”陈鹤翎说道。
2025年，“华安白酒传统酿造技艺（二宜楼）”正式列入漳州市非物质文化遗产代表性项目名录，这家企业也成为该项目的保护单位。在陈鹤翎看来，非遗不是静止的遗产，而是活着的传统：“我们用现代的酒瓶，装盛唐朝的酒魂。技艺要守正，品牌要创新，这条路才能走得远。”
闽南米香型白酒
山村农家滋养出的“清甜小调”
如果说华安白酒是历史与技艺的传奇叙事，那么闽南米香型白酒，则是一曲从闽南家常烟火中生长出来的“清甜小调”。在南靖县山城镇下戴村，坐落着一处酒坊。酒坊内陶缸列阵、整洁有序，空气中弥漫着清淡的蜜香与草本气息。“我们闽南米香型白酒，讲究的是‘清、甜、柔、净’。”酒坊负责人、“闽南米香型白酒酿造技艺”非遗技艺市级代表性传承人黄建发边说边捧起一把大米，“酿造技艺讲究‘四特’，其中之一便是只用本地淀粉含量丰富的优质大米，即‘原料特定’。”
除了原料特定，还有酒曲特制、复合发酵工艺特有、去杂油醇技术特控。酒曲，是闽南米香型白酒的风骨。“我们采摘辣寥草、痱子草、紫苏等草本植物做曲。”采摘、清洗、取汁，与大米磨成的粉混合，加入老酵母揉成曲丸，经历发酵、风干、晒干、磨粉，最终得到草药酒曲。黄建发捻起一点曲粉：“好的草曲，要白中透淡黄，有淡草香，菌丝丰富。这是我母亲手把手教我的标准。”
泡好的大米蒸熟摊凉，拌入草曲，入缸压实，从中央掏出一个“酒窝”。约二十四小时后，酒窝中渗出清亮的酒酿，便可加水，进入约十天的密封发酵。“发酵时温度是关键，全程不能超过35摄氏度，不然酒就酸了，”黄建发强调，“夏天加水后还得搅拌散热，这都是老经验。”发酵完毕，便可以出缸蒸馏。蒸馏烧火的诀窍是“前文火、后武火”，前期乙醇含量高，文火慢萃，后期乙醇含量低，则需武火。取酒时讲究“掐头去尾”，只取中段精华，头酒杂醇含量高，需二次蒸馏，再与中段酒、尾酒一同勾调。勾调后的酒液，还需过滤去除杂油醇，入缸置于阴凉避光处三年以上，才得成品。成酒酒体透明微黄，香气是干净浓郁的米香，入口轻柔，落喉甘润，余韵带着一丝清爽的甜意。
黄建发的技艺，源自家族传承。他的爷爷戴老长早年便以帮村邻酿酒、售酒为生，后来他将技艺传给黄建发的母亲陈应。“我从小就在酒香里长大。”黄建发回忆，“跟着母亲在房前屋后认草药、采草药、学做曲。从淘米、烧火开始，每个细节她都反复教。”这门家传手艺，他坚持了近四十年。
传统也需要在当代找到新的共鸣。为了吸引更多年轻人，黄建发以闽南米香型白酒为基酒，创新推出了青梅酒、桑葚酒、荔枝酒等低度果酒，创立了“官洋红”“云水道”等品牌。与此同时，他积极拥抱电商，与淘宝、抖音、拼多多等平台合作，让这缕闽南米香飘出村落，抵达更远的餐桌。
2025年，“闽南米香型白酒酿造技艺”入选漳州市非物质文化遗产代表性项目名录，对黄建发而言，这既是肯定，更是责任。“这门技艺不只是我家的，更是闽南水土和百姓生活智慧的结晶。我的任务，就是把它原汁原味地传下去，同时，也要让它能跟上时代，活在更多人的酒杯里。”
☉漳州融媒记者 王怡婧 文/供图