□洪泓
无海不欢，以鲜为美。翻江倒海的泉州人用“鲜”书写着这座“海味十足”的美食城。这里有美丽的滨海风光，也有鲜香至极的海鲜风味。泉州人嗜吃，识味。“呑海”碑刻的存在便是完美诠释。
鱼羊之鲜，妙不可言。个性独特的鲜货，满足味蕾，不分南北。台风和海鲜让更多外地人记住了泉州有大海。吃海鲜，其实仅仅是泉州人与海联系的一个侧面，大海塑造了泉州的方方面面，生活一如海鲜池，拥有值得不断捕捞的“鲜沢”（闽南语，新鲜之意）。
在泉州人的味觉系统里，鲜与不鲜，往往就是评判一道菜入不入味、好不好吃的至高标准。地域环境的不同造就不同的饮食风俗，既有高大上的精细菜品，也有各种接地气的情怀小吃。以鲜香多元的味道，花样爆裂的口感，俘获了无数味蕾。
每一种味道的背后，都是这座城市对于生活的虔诚。泉州菜卤水见长，重海鲜；以汤增鲜，以水容味。一菜一碟，善调味；粗菜细作，尤重食材，或温柔，或热烈，代表了泉州菜一体多面的特点。这些特点是千百年来逐渐形成的，其中自然有名厨的功劳，但基础则是这方水土养育的泉州人的生活智慧。
在临海而居的古泉州，人们大多喜食海鲜，一年四季从大排档到酒楼永远不缺食鲜的食客。一入“鲜”门深似海。泉州菜的鲜味，首先来自我们这座城有广阔的水域。是人们对于味道心领神会的共鸣，人们除了因为食物本身酸甜苦辣咸的滋味，大概还有一些更重要的，五味之外的东西，比如记忆、情感、地缘关系等等。
据说小时候吃过的美食会影响一辈子的口味，美食专家说过，这是因为肠道微生物群环境一旦形成就异常顽固。新鲜海鲜更让食客对它态度泾渭分明，要么爱之深切，要么避之唯恐不及。
鱼趁鲜，菜趁嫩。海鲜最好吃的月份，民间传闻顺口溜:一月是午鱼、二月是红沙、三月是斗鲳鱼、四月是马鲛鱼、五月是鳘鱼、六月是加腊鱼、七月是小管、八月是乌贼、九月是“狗母”、十月是鲨鱼、十一月是红瓜（黄花鱼）、十二月是龙虾和钓白带鱼。海鲜入口有一种甘甜，也被称为甘鲜，正是美食家们所公认的最高级的鲜味。人们常采用清蒸这样简单的烹饪方式处理海鲜。
我们普遍知道一个道理，人们吃进食物之后的鲜味口感，主要源于蛋白质分解之后产生的游离氨基酸和多肽分子。因为水温低了，生长周期更长，时间赋予海鲜的口感自然更好，尤其在冬天鱼进食减少，瘦下来后肉更有紧实感，东西虽然少，但是好吃。寻求鲜味之旅，食材的新鲜，仍是美食最重要的起点。
其实大多数海鲜喜甜喜辣。所有贝类海鲜都适合加甜，热菜加甜是加蚝油，凉拌菜则加糖。为什么加糖？因为甜就是鲜，加甜会弥补贝类在加工过程中鲜味的流失。种类繁多的小海鲜，譬如三倍体牡蛎、巴菲蛤等等，由于烹饪过程中对火候、技法的不同要求，让这一过程并非不言自明。