牛肝菌，又名大脚菇、见手青、红见手等。牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的一个统称，当中除少数品种有毒或味苦而不能食用之外，其他大部分品种都可以作为食用菌。牛肝菌因品种不同而带有不同颜色，主要的颜色为白、黄、黑。
牛肝菌含有丰富营养，如蛋白质、膳食纤维、维生素B2以及钾、锌、铁等多种微量元素。蛋白质是维持人体生命活动所必需的一种重要元素，因此食用牛肝菌对增强体力和免疫力有积极作用。同时，牛肝菌中含有的B族维生素，尤其是丰富的维生素B2，被人体吸收后对于促进新陈代谢、保护神经系统健康起到帮助。它含有的铁、锌、钾等多种微量元素，有助于维持电解质平衡，有助于促进骨骼和牙齿健康。牛肝菌中还含有多糖和多肽类物质，在食用后有显著的免疫调节作用，有利于增强人体的抵抗力及抗病能力，还能帮助消除疲劳。此外，它含有的丰富膳食纤维，被人体摄取后，有助于促进肠道蠕动、改善消化功能和预防便秘。另外，从中医角度分析，牛肝菌有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神等作用，对缓解贫血、体虚、头晕、耳鸣等不适症也有帮助。
作为一种口感上佳的食用菌，牛肝菌的烹煮方式多种多样，既可以作为炒菜熬粥煲汤的食材，也可以用来炖煮调饮。对此，中餐大厨李明师傅介绍，无论使用哪种方式来烹调，牛肝菌的煮制时长一定要充分，新鲜的牛肝菌要烹煮15分钟以上，干制的牛肝菌在泡发后烹煮的时间也要超过30分钟，若是拿来煲汤或煮饮，可以将时间延长，超过40分钟，由此让牛肝菌的鲜味较好、较多地释放出来。
谈到如何挑选牛肝菌时，李明师傅介绍了一些辨别的方法，可以从形状、菌脚、气味、菌盖和杂质等方面来辨别其优劣。如观察牛肝菌的形状，若是整体完整无破损，且菌柄粗壮的话，就说明牛肝菌的质量较好。挑选时也可以闻一闻，一般可食用的牛肝菌会带有类似杏仁的香气。
□本报记者 陈士奇/文 CFP/图