时下，年关临近，各种酒席渐来渐多，身在泉州的我，突然想起闽北的一道名菜。闽北菜肴富有浓郁的山乡气息，素有地方风味之美。建阳、建瓯端得上台面的佳肴不胜枚举，其中有一道菜叫“挖底”，美其名曰：“什锦菜”，是建阳、建瓯人请客必上的头盘大菜，极富地方特色。
人们俗称的“挖底”，至今仍没有一个确切的普通话菜名，目前市面上称呼不少，如：“挖底”“锅底”“窝底”“洼底”等等，说起来都是词不达意，与该菜的食材、烹饪方式没有任何联系。因为至今人们还找不到关于“挖底”的典故，也找不到普通话对应此菜方言音与义相同的菜名，但“挖底”作为建阳、建瓯人酒席上的头盘菜，能让远道而来空腹的客人先填一填肚子，其味道鲜美，往往一端上桌就会被吃得底朝天，被形象地称作“挖底”。
说“挖底”极具特色的风味，就要从这道菜的食材说起了。“挖底”选用的食材讲究，干生搭配，色泽鲜艳。“挖底”以冬笋为主料，佐以地瓜粉丝、五花肉、金针菜、大白菜、香菇、芹菜、葱白、大蒜等。冬笋入锅捞过，切成细丝，再入锅文火焖成棕褐色，五花肉切成粗细一样的小条入油锅炒熟，加入笋丝加味煸透，入粉丝、金针菜、白菜梗翻炒，加调味红酒、酱油、红糖、陈醋、薄粉勾芡起锅，再撒上紫菜、染红的蛋丝和葱花，便可大功告成。笋丝鲜脆甜嫩，粉丝软滑爽口，汤汁酸甜可口。黄色的笋丝配上白色肉丝、紫色的紫菜、红色蛋丝和绿色葱花，色彩丰富。
杜甫七绝诗《赠花卿》中“锦城丝管日纷纷，半入江风半入云。此曲只应天上有，人间能得几回闻”，可用来形容“挖底”的美味。“挖底”对于当地人来说，是极爱的，特别是冬笋、白菜都是来自本地，再新鲜不过，就连烹饪用的红酒也用的是当地独特酿制的，风味自然令人无限回味。
就这道菜，当地人百吃不厌，其色香味决定东道主宴席的档次和品位，也考验厨师的技艺。吃遍各地的“挖底”，回味起来最具特色的还是建阳水吉的地道，好吃又好看，那一大斗碗盛得满满的，色泽透亮，黄、褐、绿、白、赤各种颜色映入眼前，热气腾腾，香喷喷的，迫不及待动筷赶紧尝尝，夹起送进口里，那油油滑溜，韧中带脆，多味齐俱真不愧人间美味佳肴，让人吃后回味无穷，过些天还想吃。